Hlavní obsah

Mražené ryby: Jak vybrat ty kvalitní?

Foto: Greta Blumajerová

Jak koupit ryby, vám poradí Veronika a Jana

19. 12. 2012

Ne každý má možnost koupit si někde kvalitní čerstvé ryby, a tak mu nezbude než zajít do obchodu pro rybu mraženou. Na té nemusí být nic špatného, při jejím nákupu ale buďte víc než opatrní!

Článek

Mnoha špatným nákupům můžete předejít tím, že si důkladně prostudujete etiketu. Na co si dát pozor, abyste nenaletěli? Na pomoc jsem si vzala odbornici na značení potravin Veroniku Křepelkovou. S ní vám dnes ukážeme, že koupit dobrou mraženou rybu lze. Ale musíte tomu v obchodě chvíli věnovat a nenechat se nalákat na atraktivní obal!

Co všechno máte hledat na obalu?

Z obalů byste měli vyčíst řadu důležitých informací. Nikdy jste těm podivným kódům nerozuměli? Vše vám v tomto článku vysvětlíme!

Na obalu ryb najdete informace, týkající se toho:

  • Zda se jedná o rybu hluboce zmrazenou, v případě nákupu u pultu, zda je to ryba čerstvá, nebo rozmrazená.
  • Jestli je vykuchaná, částečně kuchaná, nebo úplně nekuchaná.
  • Teploty skladování: u hluboce zmrazených ryb je to -18 °C nebo méně, u chlazených nebo čerstvých ryb obyčejně od -1 °C do +2 °C.
  • Množství glazury (rozdíl mezi brutto a netto hmotností).
  • U hluboce zmrazených výrobků nesmí chybět údaj „Po rozmrazení znovu nezmrazujte“ a označení doby, po kterou můžete výrobek skladovat při teplotě minus 6 °C, minus 12 °C a minus 18 °C.
  • Datum spotřeby (u čerstvých ryb a rozmrazených ryb) nebo datum minimální trvanlivosti (v případě hluboce zmrazených ryb).
  • Nesmí chybět identifikační značka výrobce nebo distributora. Tato značka vám říká, že daný závod je veterinárně schválen. Značku by měl na obal dát vždy ten, kdo výrobek vyrobil, popřípadě přebalil. U výrobků ulovených nebo zpracovaných v EU tento údaj najdete v oválu.
  • Někdy se můžete setkat i se zemí původu suroviny.
Foto: archiv

Na této etiketě je vše, co potřebujete vědět

Jak se mražené ryby zpracovávají?

Úplně na začátek je potřeba si upřesnit základní rozdělení rybí suroviny podle způsobu jejího zamražení. To se na obalech většinou nedočtete, minimálně s kategorií seafrozen se ale výrobci většinou rádi pochlubí (není to však pravidlo!). Pod tímto označením se skrývají ryby, které jsou zpracované a zamražené ještě na moři.

Hůř už jsou na tom výrobky skrývající se pod označením doublefrozen. Ryby se zmrazí na moři hned po vylovení. Odvezou se na pevninu, tam se rozmrazí, zpracují (vykuchají, filetují a podobně), znovu zmrazí, a pak teprve putují dál. Lze říct, že doublefrozen je nejhorší možný způsob zpracování ryb.

Poslední způsob je landfrozen. Vylovené ryby se na lodích skladují při teplotě tajícího ledu a zpracovávají a mrazí se až na pevnině. Bohužel během časové prodlevy může dojít k fyziologickým změnám v rybí svalovině.

Foto: archiv

Losos steak (výrobce Kimbex) – tento výrobek je z tzv. lososa gorbuši (Oncorhynchus gorbuscha, někde můžete najít i honosnější název losos stříbrný), který se loví na Aljašce. Tento losos se vzhledem k velmi vzdálené oblasti odlovu a dlouhé dopravě k nám dostane pouze ve zmrazeném stavu. V chlazeném stavu se v ČR prodává losos obecný (Salmo salar).

Pozor na aditiva!

Pokud si myslíte, že u zmrazených ryb na přídatné látky nenarazíte, jste bohužel na omylu. Výrobci používají zejména polyfosfáty, které do svaloviny pomáhají navázat vodu. Výrobek tak sice za kilogram stojí méně peněz, když ale odečtete hmotnost vody, dojdete k opačnému výsledku: drahé rybě s fosfáty poničeným masem. Množství fosfátů je ale ošetřeno vyhláškou (maximálně 5000 mg na 1 kg ryby), a tak výrobci vymysleli novou látku – směs kyseliny citronové, jedlé sody a soli, účel má ale oboje stejný. Takovouto rybu proto nechte v mrazáku a sáhněte po jiné!

Foto: archiv

Filety z tresky pestré Frionor (výrobce Frigoprima) je zástupcem výrobku s polyfosfáty.

Foto: archiv

Pangas filety Korrekt (vyrobené pro Globus) obsahují nejen výše zmíněné polyfosfáty, ale také i zcela neškodnou kyselinu citronovou a sůl. Oboje se ale používá kvůli navazování vody do svaloviny.

Podle čeho hledat kvalitu?

Jedním z hlavních kvalitativních znaků u hluboce zmrazených ryb je takzvaná glazura. To je vlastně vrstva ledu, jehož obvyklé množství je 5–10 % váhy výrobku. Úkolem glazury je maso chránit před nadměrným vysušováním mrazem a brání také žluknutí. Pokud její množství je méně než zmiňovaných 5–10 %, nemusíte mít obavy.

Dříve výrobci využívali glazuru opravdu kvůli ochraně masa, dnes se ale můžete klidně setkat s výrobky, které mají například 30 % glazury. Jak to poznáte? Tak, že si najdete na obale hmotnost výrobku (tzv. brutto hmotnost) a čistou hmotnost (netto hmotnost).

Pokud se bude brutto a netto hmotnost výrazně lišit, máte jistotu, že výrobce s přidáváním vody do ryby nešetřil. Někdy ve složení najdete rovnou i procentuální podíl, což je pro vás jako koncového spotřebitele ideální – nemusíte nic počítat. Z vlastní zkušenosti víme, že existují i výrobky, ve kterých můžete najít až 40 % glazury. V tu chvíli domů odnášíte výrobek, jehož skoro polovinu tvoří voda.

Jak se ryba jmenuje?

Tahle otázka by mohla vypadat triviálně, ale opak je pravdou. Na etiketě vždy musí být uvedené obchodní označení druhu včetně vědeckého (latinského) názvu, způsob produkce (uloveno v moři, uloveno ve sladkých vodách, pochází z chovu) a oblast odlovu.

Foto: archiv

U výrobku Mořská štika kuchaná se bohužel nedozvíme, jakou rybu si vlastně kupujeme.

Výrobek na fotografii výše od Zpracovatele ryb Šišma je označen jako mořská štika, což je pouze obchodní název (podobně je to u hoki nebo hejka), z hlediska zoologické terminologie tato ryba neexistuje. Chybějící latinský název ryby je v rozporu s legislativou a pro spotřebitele nevýhodou – nemůžeme si danou rybu dohledat třeba v atlasu ryb. Podle současné vyhlášky je možné mořskou štiku označovat ryby z čeledi štikozubcovití.

Výrobci kvůli označení mořská štika stále vedou s dozorujícími orgány diskuse, toto obchodní označení je totiž značně vžité. Problém je ale v tom, že štiky jsou ryby sladkovodní, žádný živočich s názvem mořská štika neexistuje a pro spotřebitele (a zejména děti) to pak může být matoucí.

Foto: archiv

Zde vidíte etiketu Nowaco filet exclusive. Na obalu nám nevyhovovalo, že do tohoto obalu výrobce balí 3 druhy ryb, zřejmě dle toho, jakou surovinu má právě k dispozici. Na obale pod jednotlivými písmenky značí druhy ryb – např. Z je štikozubec argentinský (ten by právě mohl být označen jako mořská štika místo štikozubce).

Foto: archiv

Ve spodní části obalu pak najdeme tento kód: L 24.11. 2011 AZ. Z popisu je jasné, že L je číslo šarže, Z je štikozubec a DMT je doba minimální trvanlivosti při zachování teploty. Co je A bohužel nevíme a datum 24. 11. 2011 je nám také trochu záhadou..

Na závěr musíme konstatovat, že jak výrobce Bidvest (dříve Nowaco), tak i Kimbex, Findus, Frigoprima a Korrekt mají námi zakoupené výrobky správně označeny. Jediný špatně označený výrobek je od Zpracovny ryb Šišma.

U mražených ryb stále platí pravidlo, že za málo peněz příliš muziky nekoupíte. Kilogram výrobku sice možná v některém případě koupíte levněji, ale dejte si pozor, kolik je ve výrobku ryby a kolik vody. Doma byste při přípravě totiž mohli nad domnělým ušetřením zaplakat.

Máte nějaký tip na výrobek, jehož složení podle vás není v pořádku? Napište nám na info@prozeny.cz.

Vizáž: Michaela Kramná (MA-DA Makeup Network)

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama

Sdílejte článek