Hlavní obsah

Šéfkuchaři vaří: Velikonoční menu

Foto: Petr Makovička

Velikonoční menu přímo od šéfkuchaře

K Velikonocům neodmyslitelně patří maso z mláďat, vajíčka a jarní zelenina. A přesně tohle všechno najdete i v dnešním menu, které pro vás připravil šéfkuchař restaurace Potrefená husa v Praze 1 Lukáš Vrbovský. Ochutnejte s námi hráškový krém se slaninou, jehněčí kotletky s gratinovanými brambory a špenátem nebo vaječnou tlačenku či žemlovou nádivku!

Článek

Velikonocům se říká také svátky jara a tomu se přizpůsobuje velikonoční tabule. Snad na každém nevegetariánském stole se najde telecí či jehněčí maso a tradiční jarní žemlová nádivka. A vaječnou tlačenku můžete připravit na druhý den, abyste spotřebovali vykoledovaná vajíčka. Pokud by to nestačilo, recepty z vařených vajec najdete zde, omáčku demi-glace (co to je a jak ji připravit, najdete zde), sůl, pepř, olej na smažení. Na gratinované brambory si připravte 500 g brambor, bílý pepř, sůl, 2 stroužky česneku, 200 ml 30% smetany. Na špenát si nachystejte 150 g nejlépe čerstvého listového špenátu, 50 g medvědího česneku, 2 šalotky, sůl, pepř, 2 lžíce olivového oleje. Postup: Začněte gratinovanými bramborami, které trvají nejdéle. Brambory oloupejte, opláchněte, nakrájejte na tenké plátky a vložte do zapékací misky. Osolte je a přidejte bílý pepř, prolisujte do nich 2 stroužky česneku a zalijte je smetanou tak, aby byly ponořené. Vložte je do trouby předehřáté na 140 stupňů a pečte asi 40 minut. Mezitím si nachystejte maso a špenát. Celý hřebínek masa osolte a opepřete a ze všech stran orestujte na oleji, aby se maso zatáhlo. Při přípravě medium rare (středně propečené) hřbet vložte na 10-12 minut do trouby předehřáté na 150 stupňů. Po upečení hřbet ostrým nožem rozkrájejte na jednotlivé kotletky – při medium rare jsou krásně šťavnaté. Na pánvi rozpalte trochu olivového oleje a nechte na něm zesklovatět na jemno nakrájenou šalotku. Přidejte propláchnutý a odkapaný špenát, pokrájený medvědí česnek (pokud ho neseženete, můžete do špenátu zarestovat plátky klasického česneku) a vše zprudka opečte – špenát je hotový během pár okamžiků – a dochuťte solí a pepřem. Servírování je jednoduché – porci zapečených brambor vložte doprostřed talíře, na ně naservírujte špenát a obložte je jehněčími kotletkami. Talíř dozdobte omáčkou demi-glace. Vaječná tlačenka a žemlová nádivka s mandlemi Na 2 porce tlačenky potřebujete: 3 natvrdo uvařená vejce, 150 g majonézy, 1 kyselou okurku, 60 g žluté a červené papriky, pažitku, podle chuti kousek uzeného masa a šunky, jeden sáček želatiny. Postup: Vejce přes krájecí kolečko nakrájejte na kostičky a smíchejte je s majonézou, na drobnou pokrájenou kyselou okurkou a paprikami. Přidejte pažitku a případně uzené maso či šunku a promíchejte s želatinou připravenou podle návodu na sáčku. Směs nalijte do formiček a v lednici nechte ztuhnout. Na 2 porce nádivky si nachystejte: 1 malý toastový chléb, 70 g másla, 2 velká nebo 3 malá vejce, 50 g mandlových lupínků, 2 lžíce oleje na smažení, 100 ml 30% smetany, pokud najdete, tak mladé kopřivy, případně petrželku. Postup: Toastový chléb (nebo veku, housky…) nakrájejte na kostičky a opečte je na másle. Zatímco budou chladnout, orestujte na pánvi mandlové lupínky. K vychladlým kostičkám přidejte vaječné žloutky, sůl, pepř, opražené mandlové lupínky, nasekané kopřivy či petrželku a smetanu, vše promíchejte a na závěr vmíchejte vyšlehaný sníh z bílků. Z hmoty vytvarujte válečky, zabalte je do bílého plátěného ubrousku nebo utěrky. Látku na krajích převažte nití, aby se během vaření nerozmotala! Nádivku vařte v parní lázni asi 15 minut. Nádivku není nutné péct – opečený je už toastový chléb a mandle! Recept na kynutého velikonočního beránka podle prababičkovského předpisu najdete na našem webu již zítra! Jana Chmelíková Za spolupráci děkujeme restauraci Potrefená husa v Platnéřské ulici v Praze 1. )!

Foto: Petr Makovička

Slanina k v hráškovém krému nesmí chybět!

Hráškový krém se slaninou

Na 2 porce potřebujete: 50 g másla, 1 středně velkou cibuli, 2 brambory, 200 g čerstvého nebo mraženého hrášku, 150 g plátkové slaniny, 6 dl zeleninového nebo kuřecího vývaru.

Foto: Petr Makovička

Hotový krém dozdobte bylinkami

Postup: Cibuli nakrájejte najemno a nechte ji zesklovatět v hrnci na kousku másla. Přidejte na kousky pokrájené oloupané brambory a hrášek a vše orestujte doměkka. Pak směs zalijte vývarema ponorným mixérem rozmixujte na hladký krém. Na suchou pánev položte plátky libové slaniny a z obou stran ji opečte – vzniknou tak slaninové chipsy, kterými polévku při servírování dozdobíte.

Jehněčí kotletky s gratinovanými brambory a špenátem s medvědím česnekem

Na 2 porce potřebujete: 400 g jehněčího hřbetu (celkem asi 10 žeber), omáčku demi-glace (co to je a jak ji připravit, najdete zde), sůl, pepř, olivový olej. Na gratinované brambory si připravte 500 g brambor, bílý pepř, sůl, 2 stroužky česneku, 200 ml 30% smetany. Na špenát si nachystejte 150 g nejlépe čerstvého listového špenátu, 50 g medvědího česneku, 2 šalotky, sůl, pepř, 2 lžíce olivového oleje.

Postup: Začněte gratinovanými bramborami, které trvají nejdéle. Brambory oloupejte, opláchněte, nakrájejte na tenké plátky a vložte do zapékací misky. Osolte je a přidejte bílý pepř, prolisujte k nim 2 stroužky česneku a zalijte je smetanou tak, aby byly ponořené. Vložte je do trouby předehřáté na 140 stupňů a pečte asi 40 minut.

Foto: Petr Makovička

Špenát je hotový za chviličku

Foto: Petr Makovička

Špenát připravujte opravdu zprudka

Mezitím si nachystejte maso a špenát. Celý hřebínek masa osolte a opepřete a ze všech stran orestujte na oleji, aby se maso zatáhlo. Při přípravě medium (středně propečené) hřbet vložte na 10–12 minut do trouby předehřáté na 150 stupňů. Po upečení hřbet ostrým nožem rozkrájejte na jednotlivé kotletky – při medium jsou krásně šťavnaté. Na pánvi rozpalte trochu olivového oleje a nechte na něm zesklovatět najemno nakrájenou šalotku. Přidejte propláchnutý a odkapaný špenát, pokrájený medvědí česnek (pokud ho neseženete, můžete do špenátu zarestovat plátky klasického česneku) a vše zprudka opečte – špenát je hotový během pár okamžiků – a dochuťte solí a pepřem.

Foto: Petr Makovička

Nejdéle trvají brambory

Foto: Petr Makovička

Hřbet nakrájejte na jednotlivé kotlety

Tip: Medvědí česnek je jednoletá bylina, která volně roste i v české přírodě. Jeho chuť je podobná česneku a pórku a obsahuje několikanásobně vyšší množství léčivých látek, než klasický česnek. Používá se k počištění krve a pomáhá s trávicími potížemi.

Foto: Petr Makovička

Servírujte s omáčkou demi-glace

Servírování je jednoduché – porci zapečených brambor vložte doprostřed talíře, na ně naservírujte špenát a obložte je jehněčími kotletkami. Talíř dozdobte omáčkou demi-glace.

Vaječná tlačenka a žemlová nádivka s mandlemi

Na 2 porce tlačenky potřebujete: 3 natvrdo uvařená vejce, 150 g majonézy, 1 kyselou okurku, 60 g žluté a červené papriky, pažitku, podle chuti kousek uzeného masa a šunky, jeden sáček želatiny.

Postup: Vejce přes krájecí kolečko nakrájejte na kostičky a smíchejte je s majonézou, nadrobno pokrájenou kyselou okurkou a paprikami. Přidejte pažitku a případně uzené maso či šunku a promíchejte s želatinou připravenou podle návodu na sáčku. Směs nalijte do formiček na puding a v lednici nechte ztuhnout.

Foto: Petr Makovička

Tlačence jen tak někdo neodolá!

Na 2 porce nádivky si nachystejte:1 malé balení toastového chleba, 70 g másla, 2 velká nebo 3 malá vejce, 50 g mandlových lupínků (koupíte v obchodech), 2 lžíce oleje na smažení, 100 ml 30% smetany, pokud najdete, tak mladé kopřivy, případně hrst nasekané petrželky.

Postup: Toastový chléb (nebo veku, housky…) nakrájejte na kostičky a opečte je na másle. Zatímco budou chladnout, orestujte na pánvi mandlové lupínky. K vychladlým kostičkám přidejte vaječné žloutky, sůl, pepř, opražené mandlové lupínky, nasekané kopřivy (nezapomeňte na rukavice, pálí!) či petrželku a smetanu, vše promíchejte a na závěr vmíchejte vyšlehaný sníh z bílků. Z hmoty vytvarujte válečky, zabalte je do bílého plátěného ubrousku nebo utěrky. Látku na krajích převažte nití, aby se během vaření nerozmotala! Nádivku vařte v parní lázni asi 15 minut. Nádivku není nutné péct – opečený je už toastový chléb a mandle!

Foto: Petr Makovička

Takhle vaří šéfkuchaři!

Recept na další velikonoční dobrotu, kynutého beránka podle prababičkovského předpisu, najdete na našem webu již zítra!

ynezorPumanzeSaNyknalC