Článek
Co je v klasickém chlebu? „Klasický chléb je žitný kváskový. Podle naší receptury to je osmdesát procent žitné mouky, dvacet procent pšeničné, pitná voda, sůl, kmín a kvásek,“ vypočítává suroviny Daniel Šír z malé rodinné pekárny v Poniklé a dodává: „Než se kváskový chléb dostane na ošatku, kde dokyne před samotným pečením, trvá to asi šest hodin. I to je důvod, proč někteří výrobci volí místo práce s kváskem raději droždí. Trvá to zlomek času a celý proces je pohodlnější.“
Pokud byste se chtěli vrátit k pečení tohoto klasického chleba podle staré receptury, musíte si vypěstovat kvásek a počítat s tím, že pečení nezvládnete během chvíle, ale spíš zabere půl dne.
Kdybyste si chtěli vypomoci některou z prodávaných směsí, pak je dobré vědět, že „z pytlíku“ klasický kváskový chléb neupečete. „Technologicky jde o chléb vyrobený z mouky a suchých kvasů, kynutý pomocí droždí. Kyne díky droždí a k okyselení je použit umělý kvas, který obsahuje kyseliny – většinou citronovou,“ uvádí Ing. Karel Hamr, inspektor SZPI Praha.
Nakoupili jsme tedy pět směsí na přípravu domácího chleba a podívali se na jejich složení. Hledali jsme při tom hlavně různá „éčka“.
Selský chléb Rivercote
Cena:33,90 Kč za 1 kg
Složení:pšeničná mouka 76 %, žitná mouka 16 %, sušený žitný kvásek, jodidovaná jedlá sůl, sušené droždí, kypřicí látky (glukono-delta-lacton, hydrogenuhličitan sodný), glukóza, ječný slad, látka zlepšující mouku: kyselina askorbová. K dávce na jeden bochník přidáte 350 ml vlažné vody. (10 složek)
Sypká směs na přípravu dvou bochníků selského chleba s droždím a kváskem. Ideální pro automaty na pečení chleba. S dlouhoaktivním droždímFoto: archiv
Komentář: Jde o chléb pšenično-žitný. Podle legislativy musí takový obsahovat alespoň 50 % pšeničné mouky a 10 % žitné, což splňuje. Účinnost sušeného kvásku „nakopne“ ještě přidané droždí a kypřidla. Gluko-delta-lakton možná zní jako z chemičky, ale jde o přírodní látku, která je brána jako bezpečná. Hydrogenuhličitan sodný je obyčejná soda. Kyselina askorbová je vlastně vitamin C. V obsahu tedy nejsou žádná éčka, kterých bychom se měli bát.
Farmers Bread K Classic
Cena:33,90 Kč za 1 kg
Složení:pšeničná mouka 70 %, žitná mouka 20 %, sušený žitný kvásek přírodně fermentovaný, jedlá sůl s jódem, sušené droždí z ječného sladu, hroznový cukr, výtažek ze sladu (ječmen, žito), regulátor kyselosti: octan sodný, kyselina: kyselina jablečná, látka zlepšující mouku (fosforečnan vápenatý a kyselina askorbová). K dávce na jeden bochník přidáte 330 ml vlažné vody. (11 složek)
Směs stačí na výrobu dvou bochníků chleba, je tedy ideální pro větší rodinu nebo v případě, že pečete častějiFoto: archiv redakce
Komentář: Opět pšenično-žitný chléb, u kterého výrobce podpořil kynutí droždím i fosforečnanem vápenatým, který je považován za bezpečnou látku, v potravinách se používá jako kypřidlo a má protispékavé účinky. Nenašli jsme tedy žádná nebezpečná éčka.
Labeta Kmínový chléb
Cena: 24,90 Kč za 500 g
Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, jedlá sůl, droždí, kmín, zahušťovadlo: guma guar, cukr, regulátor kyselosti: kyselina citronová. Balení obsahuje droždí. Přidáte 380 ml vlažné vody. (8 složek)
Do této směsi přisypete droždí z přibaleného sáčkuFoto: archiv redakce
Komentář: U tohoto chleba se nedozvíte procenta u použitých druhů mouky, ale předpokládáme, že jde o pšenično-žitný chléb. Receptura si vystačila jen s osmi složkami, a pokud by v ní nebylo zahušťovadlo, byli bychom spokojenější. Guma guar se přidává proto, že umí zadržovat vodu a výsledný chléb je proto vláčnější. Kyselost chleba zajišťuje kyselina citronová. Již zcela chybí kvásek, ale všechny přídatné látky patří mezi bezpečné.
Český chléb Mlýn Horažďovice
Cena:24,90 Kč za 500 g
Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, sůl, směs koření, enzymy, sušené droždí 1 %. Přidáte 310 ml studené vody a 2 lžíce oleje. (6 složek)
Jediná směs, do které byste podle návodu výrobce měli přidat olejFoto: archiv
Komentář: Ani tady nenajdete procenta druhů mouky. Bohužel nevíme ani to, jaké enzymy výrobce přidal. Bývá to amyláza, oxidáza, proteáza či lipáza. Jde o látky, které usnadňují zpracování těsta, postarají se o pomalejší tvrdnutí chleba, ale i o jeho ideálně zabarvenou kůrku nebo objem bochníku. Jsou považovány za látky bezpečné. Výrobcem doporučené přidání oleje má zajistit jemnost a vláčnost chleba. Opět složení, které bereme bez výhrad.
Tesco Chléb kmínový
Cena: 24,90 Kč za 500 g
Složení: pšeničná mouka, žitná mouka, jedlá sůl, droždí, zahušťovadlo (guma guar), kmín 1,1 %, slunečnicový olej, cukr, regulátor kyselosti (kyselina citronová). Přidáte 370–400 ml vlažné vody. (9 složek)
Olej pro zjemnění výsledného chleba uvádí tato směs již jako součást recepturyFoto: archiv
Komentář:Tato směs jako jediná uvádí olej ve složení. Opět nám výrobce zatajil procenta použité mouky. Kyselost místo kvásku obstarává kyselina citronová, pro jemnost je přidán právě olej a vláčnost zvyšuje guma guar. Výrobce si i tady vystačil s přírodními složkami.
Jak jsme se přesvědčili, chlebové směsi neobsahují škodlivá aditiva, zkusíte si tedy doma upéct vlastní chléb? Napište nám jaký!
