Vánoční menu jako z restaurace: Připravte ho doma!

David Šašek je šéfkuchařem pražské restaurace Coda hotelu Aria. Jeho kuchyň je známá precizností i uměním nakombinovat v menu ty správné chutě. A ani to tradiční štědrovečerní, které připravil přímo pro čtenáře ProŽeny.cz, není výjimkou. Nechybí v něm rybí polévka, hlavní chod ani sladká tečka. Inspirujte se jím i vy! A neděste se délky postupu, jednou za rok to přece za trochu snahy stojí...

Na 7–9 porcí budete potřebovat: vývar: 1 kapří hlavu, 1 kapří kostru, 2 bobkové listy, 10 kuliček nového koření, 30 kuliček černého pepře, 3 l studené vody, trochu soli. Na vložku:srdce, očištěné vnitřnosti, mlíčí nebo jikry, trochu soli, 300 ml studené vody. Na krutonky: 3 housky, asi 5 lžic másla.

Na polévku:100 g řapíkatého celeru, 120 g očištěného celeru, 120 g očištěné kořenové petržele, 200 g očištěné mrkve, 200 g oloupané cibule, 270 g másla, 70g hladké mouky, 3 hvězdičky celého badyánu, lžíci nahrubo pokrájené listové petržele, sůl, čerstvě mletý černý pepř, muškátový květ (nebo oříšek) k dochucení

Postup: Začněte vývarem. Kapří hlavu a kostru propláchněte studenou vodou, vložte do hrnce, přilijte vodu a pozvolna přiveďte k varu. V průběhu sbírejte pěnu. Až chvíli po dosažení bodu varu, kdy už se tvoření pěny téměř zastaví, přidejte koření včetně soli. Vařte pozvolna asi hodinu. Pak vyjměte hlavu i kostru (po zchladnutí maso oberte a pokrájejte na malé kousky). Vývar sceďte přes husté síto.

Pokračujte vložkou! Všechny suroviny vložte do malé hrnce, přidejte studenou vodu a pozvolna přiveďte k varu. V průběhu opět sbírejte pěnu, vařit budete celkem asi 30 minut. Vše zceďte (vývar později použijete také do polévky) a vnitřnosti pokrájejte na malé kousky.

Krutonky připravíte jednoduše: housku, veku nebo tastový chléb nakrájejte na kostičky, smíchejte s rozpuštěným máslem a za občasného promíchání je pečte v rozpálené troubě dozlatova.

Máte vše připraveno? Tak vzhůru do finále! V hrnci rozehřejte máslo, přidejte na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a kostičky řapíku a nahrubo nakrájenou cibulí. Vše pomalu duste, přidejte badyán a pokračujte do té doby, dokud základ nemá žlutou barvu (asi 10–15 minut). Přidejte mouku, kterou restujte, dokud se nerozmělní. Vlijte 2,5 litru rybího vývaru, osolte, opepřete a přiveďte k varu. Vařte 20 minut, doplňte maso s vnitřnostmi a vařte ještě asi 10 minut. Doplňte lžící nasekané listové petržele, špetkou muškátového oříšku a polévku dosolte. Podávejte zdobené křupavými krutony, pokrájenou petrželkou a hvězdičkou badyánu.

Na 8 porcí potřebujete:8 kapřích filetů, hladkou mouku, 4 vejce, strouhanku na obalení, sůl. Na salát:800 g vařených brambor ve slupce, 250 g vařené mrkve, 80 g vařeného celeru, 80 g vařené kořenové petržele, 230 g nakládaných okurek, 2 vařená vejce, 50 g šalotky. Na zálivku: 300 g majonézy, 100 g plnotučné hořčice, 100 ml láku z nakládaných okurek, 25 ml octa, 12 g soli, 10 g cukru.

Postup: Ingredience na bramborový salát nakrájejte na drobnější kostičky (šalotku najemno) a vložte do prostornější mísy. Pak vyšlehejte dohladka ingredience na zálivku a nalijte na brambory. Krátce, opatrně, ale důkladně promíchejte, aby nedošlo k rozmačkání brambor. Přendejte do čisté krabičky s víčkem, uložte do lednice (maximálně 4-5 °C) a nechte 48 hodin odležet. Salát bývá prvně trochu řidší konzistence a mírně nakyslý, ale do druhého dne se dobře rozleží a brambory absorbují přebytečnou tekutinu. Zůstane příjemně šťavnatý.

Filety dobře osolte, vložte do mouky, pak do směsi rozšlehaných vajec a nakonec do strouhanky. Smažte v rozpáleném oleji (asi 180°C) dozlatova. Po vyjmutí položte ještě na ubrousek, kde nechte kapří řízky chvilku odkapat.

Na 8 porcí potřebujete: Těsto: 500 g ve slupce vařených brambor, 200 g polohrubé mouky, 50 g hrubé mouky, 1 celé vejce. Na taštičky: 400 g domácích švestkových povidel, polohrubou mouku na podsypávání. Glazé ze slivovice: 100 g másla, 150 g cukru krupice, 120 ml slivovice (nejlépe poctivé domácí). Na opraženou strouhanku: 200 g strouhanky, 70 g másla, moučkový cukr k dochucení( asi 1,5 lžíce)

Postup: Brambory ještě zatepla oloupejte a přes síto rozmělněte. Přidejte k nim oba druhy mouky, přidejte vejce a vytvořte hladké těsto, které musíte ihned zpracovat, nebo vám zřídne.

Rozdělte ho na 4 díly, stůl posypte mouku a těsto rozválejte na plát vysoký asi 2–3 mm. Z něj pak vykrajujte kolečka o průměru 7 cm. Do středu vložte polovinu povidel, přehněte a po obvodu prsty taštičky spojte. Taštičky pokládejte na moukou poprášený tác, a následně je vkládejte do vroucí vody. Vařit se budou 6 minut.

Slivovice většinou bývá doma stále po ruce a připravit glazé pak trvá asi tři minuty. Jak na něj? Ve větším rendlíku na plotně rozpusťte máslo, do kterého vzápětí nasypte za stálého šlehání cukr. Míchejte metlou, dokud se cukr mírně nerozpustí a nevznikne kompaktní světlá hmota. V té chvíli opatrně přilijte slivovici a zašlehejte.

Když se cukr zpění, pak rozpustí, páru opatrně zapalte a nechte chvilku hořet. Tím snížíte obsah alkoholu i mírnou hořkost v glazé. Poté již nevařte, jen zahřívejte, aby se vám neoddělila syrovátka z použitého másla. Výsledné glazé je čiré a má konzistenci připomínající stolní olej.

A chybí už jen strouhanka! Ve větší pánvi rozpusťte máslo, přidejte strouhanku, cukr a pozvolna za stálého a rovnoměrného míchání pražte dozlatova.

Do horkého glazé přidejte právě uvařené a odkapané taštičky, které následně přendejte na talíř a ještě bohatě jím přelijte. Posypejte vrchovatou lžící opražené strouhanky a ihned podávejte.

Přejeme krásné Vánoce!