Vysoká cukrářská: Naučte se francouzské makronky

Článek

Hrníčkové buchty na plech mají sice své kouzlo, ale sem tam to chce i v kuchyni větší výzvu. A jednou z nejvyšších met pro cukráře jsou lehounké mandlové makronky – na povrchu křupou, uvnitř jsou krásně vláčné a doslova se rozpouštějí na jazyku. Jdete do toho s námi?

Kávové makronky

Na asi 40 makronek (tzn. 80 skořápek) potřebujete:120 g mandlové mouky, 125 g cukru moučka, lžíci holandského kakaa, 3 bílky (kolem 100 g), 105 g cukru krupice. Na náplň: 300 g oblíbené čokolády, 120–150 g smetany ke šlehání, silné espresso

Základní těsto z mandlové mouky, cukru a bílků jsem obarvila kakaem a naplnila kávovo-čokoládovým krémemFoto: Eva Malúšová

Postup: Mandlovou mouku a moučkový cukr společně rozmixujte, a i s kakaem pak prosejte do mísy. Z bílků (ideálně den předem odstátých) o pokojové teplotě ušlehejte spolu s krupicovým cukrem tuhý sníh. Musí být opravdu pevný, napohled až přešlehaný. Stěrkou ho pak opatrně zamíchejte do mandlové směsi. Čím déle budete těsto míchat, tím bude řidší. Radí se míchat tak dlouho, až bude směs mít konzistenci lávy, zapátrejte tedy v paměti, na co jste nakoukali v přírodovědných dokumentech :-).

Mandle s moučkovým cukrem rozmixujte a prosejte a z bílků s krupicovým cukrem ušlehejte opravdu tuhý sníhFoto: Eva Malúšová

Na plech si pod pečicí papír dejte šablonu s 24 kolečky na A4 (na internetu snadno najdete pod heslem „makronky šablona“) nebo pracujte od oka a cukrářským sáčkem s kulatou tryskou pak tvořte asi 3cm kolečka. Plechem pak alespoň 10x prašťte o stůl, aby se povrch vyhladil a z makronek odešel vzduch. Zbylé bublinky můžete ještě propíchnout párátkem – právě bublinky v těstě totiž mohou za to, když makronky při pečení praskají.

Pomocí cukrářského sáčku pak na pečicí papír z těsta tvořte jednotlivé pusinkyFoto: Eva Malúšová

Nyní nechte makronky alespoň hodinu schnout, aby byl jejich povrch na omak suchý. Poté jednu vystřihněte a při 140–150 °C 12–15 minut pečte. Pokud popraská, nechte plechy ještě schnout. Podobně můžete po jedné experimentovat i s teplotou, dobou pečení a funkcí ventilace vzduchu. Každá trouba totiž peče jinak a tímto způsobem nejlépe zjistíte, jak na makronky v té své. Upečené makronky nechte vychladnout a až poté stáhněte z papíru.

Propichování bublinek párátkem je sice mravenčí práce, ale díky tomu vám při pečení popraská jen úplné minimum makronekFoto: Eva Malúšová

Na krém rozpusťte čokoládu se smetanou (na bílou čokoládu dávám smetany o něco méně, na hořkou pak celou polovinu gramáže čokolády) a dochuťte trochou silné kávy. Nechte v chladu téměř zatuhnout a pomocí zdobicího sáčku pak makronky plňte. Nejlepší jsou až druhý den, kdy se s krémem hezky rozleží, ale ochutnávat můžete už po 2 hodinách (já vím, to „už“ zní v případě ochutnávání makronek jako úplný oxymóron).

Pro lehounké makronky už nemusíte jen do luxusních cukráren :-)Foto: Eva Malúšová

Bílky oddělte od žloutků už den předem a před použitím je nechte zteplat na pokojovou teplotu, lépe se pak ušlehají.
Zkoušení pečení makronek po jedné je sice zdlouhavé, ale nejlépe tak bez větších škod zjistíte, jaká teplota a způsob pečení jim vyhovuje. Někdy také funguje dát do dvířek trouby vařečku, aby cirkuloval vzduch.
Makronkám také nesvědčí vlhko, takže pokud to u vás vypadá na déšť, raději pečení odložte.