Babiččiny recepty: Špenátový závin

Oproti hovězímu závinu z minulého týdne jsem si tentokrát vybrala velmi jednoduchý recept. Anuše Kejřová špenátový závin zařadila do kapitoly „Zeleninové předkrmy“ a doporučuje k němu sardelovou nebo citronovou omáčku. Po jeho ochutnání (přiznávám, omáčku jsem k němu nedělala) jsem ale zjistila, že na předkrm je příliš sytý a že mu to vedle kusu dobrého masa s omáčkou bude slušet mnohem víc.

Ze 6 bílků ušleháme hodně tuhý sníh, do kterého zlehka zamícháme 5 žloutků, špetku soli, špetičku strouhaného muškátového oříšku nebo zázvoru, 14 dkg krupičkové mouky a 2 dkg vlahého másla. Koláčový plech potřeme omastkem, posypeme moukou, těstíčko naň nalijeme, nožem stejnoměrně rozetřeme a upečeme rychle dorůžova. Upečený na plechu obrátíme, potřeme nádivkou, svineme v závin, necháme ještě 5–8 minut zapéct, dáme na mísu a podáváme k němu dobře upravenou sardelovou nebo citronovou omáčku.

6 bílků, 5 žloutků, sůl, muškátový oříšek, 14 dkg mouky, 2 dkg másla; na plech: 1 dkg omastku, 1 dkg mouky

Asi ¼ kg očištěného špenátu v několika vodách vypereme a dáme do osolené vody nepokrytý vařit. Když se dá lupínek mezi prsty rozetřít, je dosti uvařený. Ocedíme ho a nadrobno usekáme. Do kamenného kastrolku dáme rozpálit 1 lžíci uškrabané slaniny, pak přidáme lžíci jemné mouky a necháme chvíli osmažit. Přidáme prolisovaný špenát, trochu vody ze špenátu, necháme dusit a po chvíli přidáme lžící strouhané housky, máčené ve dvou lžících smetany nebo mléka.

25 dkg špenátu, sůl, 2 dkg slaniny, 2 dkg mouky, 2 dkg strouhané housky, 1-2 lžíce smetany

Jak Anuše v receptu upozorňuje, je potřeba sníh ušlehat do tuha. Vzhledem k tomu, co všechno je do něj třeba přimíchat, hrozí, že sníh spadne. Při troše opatrnosti se ale není čeho bát. Máslo jsem si dala na chvíli rozpustit do trouby, a když ho ještě asi polovina byla tuhá, vyndala jsem jej a stěrkou rozmíchala – bylo ideálně teplé, aby sníh nerozpustilo. Na sníh jsem nasypala vše naráz a pak jej opatrně prohazovala. Vzniklo krásné lehké těsto, které se na plech snadno roztíralo. Nebojte se jej rozetřít na opravdu tenkou vrstvu, aby se při smotávání do rolády nelámalo jako mně. Pekla jsem jej asi 15 minut při 180 stupních.

Už při čtení receptu je nápadné, jak se výsledná směs vlastně podobá špenátovému protlaku, jak jej všichni známe z mrazáků. Pokud si tedy chcete ulehčit práci a trochu ušetřit, jistě nebude problém nádivku vyřešit tímto způsobem. Promáčená strouhanka vytvoří středně tuhé těstíčko, jestli ale mohu doporučit, ze slaninového výpeku jíšku tak, jak je psaná v receptu, nedělejte. Nádivka bude dobře držet pohromadě i bez ní, nebude tak moučná a i chuťově určitě o něco lepší.

Jak jsem již předestřela v úvodu, omáčku jsem k závinu nechystala a možná to byla chyba, chuťově ale stál za to i tak, jen působil trochu sušeji. Obě Anuší zmíněné omáčky jsou totiž připravované z jíšky, což pokrm podle mě zatěžuje. Prababičky ale prostě vařily jinak. Já doporučuji lososa a nějakou jen opravdu velmi lehkou citronovou omáčku nebo hovězí steak a řidší omáčku z kořenové zeleniny a vína (recept na ni najdete v tomto článku) nebo omáčku švestkovou.

V diskusích k předešlým článkům ze seriálu o vaření podle prababiček často píšete, že – zejména podle Anuše Kejřové – doma vaříte. Máte tam nějaký oblíbený recept, který byste doporučili i ostatním? Nebo byste chtěli vědět, jak některý, u kterého si nejste jistí, chutná? Tipy nám pište do diskuse nebo na jana.ch@prozeny.cz. Na další díl se můžete těšit už příští pátek!