Článek
Při vaření proniká teplo pokrmy jen velmi zvolna. Maso může býti na povrchu uvařené a přitom uvnitř ještě studené a syrové. Tato okolnost neměla by býti nikdy opomíjena, zvláště u masa horší jakosti a pochybného původu. Neboť kdežto lidé jsou přesvědčeni, že požívají zdravého pokrmu, mohou právě nejhorší škůdcové, tedy zvířecí cizopasníci a bakterie, nerušeně dále žíti a pak v těle lidském vyvíjeti svou neblahou činnost.
Při vaření ve vodě přechází do ní značná část rozpustných látek. Odvar takto vzniklý obsahuje pak malá množství sražené bílkoviny, jež jako pěna neprávem se sbírá a vylévá, a obsahuje tuk, klihovité a extraktivní látky, jakož i sole. Odvar masový má dle toho velmi malou výživnou cenu a také tak zvané silné polévky masové nejsou zvláštně výživné. Pro povzbuzení činnosti zažívacího ústrojí je však masová polévka výtečná.
Jinak než při vaření chová se maso při pečení, zahřívání v suchém teple. Také zde vydává maso vodu, bílkovinu, extraktivní látky a sole, avšak při pečení v troubě nebo při rychlém působení vřelého tuku schnou tyto látky ihned na povrchu na kůrku, jež pečeni dodává zcela zvláštní příjemné chuti. Ne nadarmo dává se přednost pečeni před vařeným masem, neboť tato jest chutnější.
Nasolování
Jest pochopitelno, že při důležitosti masa pro výživu byly konány všechny možné pokusy, aby maso bylo lze déle udržeti poživatelným. Nejznámější jest nasolování masa kuchyňskou solí samotnou nebo kuchyňskou solí a ledkem. Sůl kuchyňská odnímá masu vodu a vniká od masa. Při vaření ztrácí nasolené maso vodu, sole, bílkovinu a extraktivní látky měrou dosti značnou, a je proto oproti čerstvému masu vždy méněcennější.
S nasolením spojuje se obyčejně ještě druhá metoda, uzení. Uzené maso má zcela zvláštní chuť a sice hlavně od kreosotu obsaženém v kouři. Kreosot působí antisepticky, tj. protihnilobně, a proto dá se uzené maso dlouho udržeti a jeho výživnost zůstává téměř nedotčena. Nevítanou náhradou za skutečné uzení kouřem jest tak zvané rychlé uzení, kde maso natírá se dřevěným octem. Účinek dostavuje se ovšem rychleji než při pravém uzení, avšak maso dostává ostrou příchuť, jež se na jazyku nepříjemně pociťuje. Kupující obecenstvo mělo by požívati jen takových uzenin, které byly vyuzeny jen skutečným působením kouře.
A jak je to vlastně se zásadami správné výživy? Lékařka Jenny nám to prozradí již v příštím díle seriálu.
