Článek
V regálech s pečivem je klasický oválný pecen chleba spíš výjimkou, pekaři se nebojí různých tvarů, velikostí, druhů. Právě proto bychom vám v tom rádi udělali pořádek.
Druhy chleba
Jde o rozlišení chleba podle toho, jaké má složení. Tedy podle toho, jaký druh mouky obsahuje a v jakém poměru. Podrobnosti o jeho rozdělení najdete v článku Test trvanlivosti chleba: Na kterém si pochutnáte i za týden?.
Podle čeho vybrat
Pokud máte jasno v tom, jaký druh chleba chcete, měli byste si ho dobře prohlédnout. „Podívejte se na to, jaký má tvar, vzhled, objem a kůrku. To jsou věci, které poznáte už v obchodě,“ radí ing. Jaroslav Albrecht z Hostivařské pekárny, člen Svazu pekařů a cukrářů v ČR.
Na střídě se pozná, jak dobře byl chléb upečen a její vůně napoví složení chlebaFoto: isifa
Na co tedy dohlédnout:
- Chléb by měl být pravidelný, neporušený, bez ostrých hran a mít odpovídající objem a klenbu.
- Kůrka by měla vespodu „zazvonit“, měla by mít jednotnou barvu na celém chlebu, neměla by být příliš pomoučená, pružná. Pokud chléb stisknete, měla by kůrka zapraskat. Příliš měkká kůrka je známkou nepropečeného chleba.
- Chléb by měl vonět lahodně, nikoli kysele nebo chemicky.
- Střída by měla mít barvu odpovídající receptuře, bez vlhkých míst, měla by být čistá, vláčná, s pravidelnými póry bez dutin.
- Střída musí být elastická tak, že se po stisknutí rozkrojeného chleba vrátí do původního tvaru – výjimkou jsou celozrnné chleby, které ji mají tužší.
- Pokud se začne střída chleba brzy drobit při mazání, pak byl zřejmě nedostatečně propečený.
- Samozřejmě chuť chleba závisí na použitých surovinách, ale většinou je mírně navinulá, přirozeně aromatická.
Složení chleba
Nejkvalitnější chléb se peče za pomoci klasického kvasu. Ovšem tato metoda už není častá, protože je časově a technologicky velmi náročná. Takový chléb bude složen výhradně z mouky (pšeničné a žitné), vody, soli a kmínu. Takové kvašení dodává chlebu tu charakteristickou vůni.
Pekaři častěji využívají kvas stabilizovaný, jde o živý žitný kvas. K němu se musí do těsta přidat droždí. Vše je nadále přirozené. „Maximálně se do něj přidává kyselina askorbová, neboli vitamin C ve velmi malém množství,“ dodává Jaroslav Albrecht.
Pokud se chléb drolí při mazání, není dostatečně propečenýFoto: isifa
Další kategorií je chleba, ve kterém kvas není, ale do mouky se přidá droždí se zakyselujícími přípravky – kyselinou mléčnou a octovou. Bude mít slabší aroma.
Posledním způsobem je použití droždí a kyseliny citronové, kterou znáte z domácí výroby džemů či limonád. Takový chleba nemá skoro žádné aroma a je i náchylnější k plesnivění.
„Aroma kvalitního a dobrého chleba zatím nedokázal nikdo napodobit a dodat ho uměle, takže i podle něj můžete poznat dobrý chléb,“ upozorňuje Jaroslav Albrecht.
Proč jíst chleba?
Chléb je zdrojem bílkovin, vitaminů B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny. Ta působí aktivně proti civilizačním chorobám, snižuje hladinu cholesterolu, je prevencí cukrovky a má prebiotický účinek v tlustém střevě (prevence rakoviny).
„Vyšší podíl žita v chlebu zase blahodárně působí na peristaltiku střev, proti zácpě a nádorům. Žito má také vysokou nutriční hodnotu a obsah mnoha minerálních látek. Chleby z celozrnné mouky vyrovnávají hladinu cukru v krvi a jsou bohaté na vitaminy, minerální látky a esenciální mastné kyseliny," říká předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR Jaromír Dřízal.
Přivoníte si ke chlebu, a hned víte, jestli stojí za to ho koupit. Alespoň to tvrdí odborníci. Takže co máte hledat? Vůni chleba!
