Hlavní obsah

Kvalita gothajského salámu? Podle chuti a vůně nic moc!

Foto: Thinkstock

O gothaji se mluví jako o vizitce řezníka

Podle gothaje poznáš řezníka, říkalo se. Kdybychom měli soudit podle vzorků, které jsme nakoupili v několika supermarketech, asi bychom došli k závěru, že se nad řeznickým cechem smráká…

Článek

Gothaj – pro někoho lahůdka, na které si rádi pochutnají, pro druhé skoro sprosté slovo. Velmi totiž záleží na tom, jaký gothaj jste měli tu čest ochutnat – a to zas většinou na tom, kolik jste do něj ochotni investovat. „Opravdu to není lehké. Namíchat směs hovězího a vepřového tak, aby zůstala kyprá i pružná zároveň, navíc tak akorát prostoupená zrnky špíčku. Snad ještě obtížnějším se ukazuje trefit směs koření tak, aby salám voněl a chutnal jako v městě Gotha, své domovině,“ říká Dušan Maleček z firmy Antoni.

Zapátrali jsme proto v několika obchodních řetězcích a koupili čtyři balené gothaje, abychom je porovnali co do složení i chuti.

Pro začátek by bylo dobré si připomenout, jak by vlastně měl správný gothaj vypadat, chutnat a z čeho by měl být vyroben. „Gothajský salám je výrobek, který na pultech prodejen řeznictví a uzenářství znaly již naše babičky. Salám je na řezu růžový s výraznými oky špeku, které jsou pro něj charakteristické. Gothaj poznáte také podle specifické vůně po muškátovém oříšku,“ říká Barbora Denková z firmy Váhala s. r. o.

Co se složení týče, neměl by gothajský salám obsahovat jiné maso než vepřové a hovězí – a těch celkem alespoň 40 %. Tuku v něm má být maximálně 40 %. Maso nemá být strojně oddělené. „Separát, tedy maso mechanicky oddělené z kostí, je vyhláškou zakázáno přidávat nejen do gothaje, ale i špekáčků, debrecínských párků a šunkového salámu,“ říká portál Ministerstva zemědělství Bezpečnost potravin.

Podle těchto základních údajů jsme posuzovali i vzorky gothaje od několika výrobců. Kvalita právě tohoto tradičního salámu je totiž velmi různá. Jaká bude v případě levnější varianty? Salámy jsme seřadili podle ceny za 100 g.

Tesco value gothaj

Foto: archiv redakce

Složení: vepř. maso 35 %, vepř. sádlo, voda, hovězí maso 5 %, vepř. kůže, brambor. škrob, jodid. jedlá sůl, česnek, stabilizátor E 450, směs extraktů koření, dextróza, látka zvýr. chuť a vůni E 621, antioxidant E 315, barvivo E 120, aroma, zahušť. (E 412), regul. kyselosti E 500, konzervant E 250. Obsah tuku max. 40 %, obsah soli max. 2,8 %

Cena: 400 g za 23,90 Kč, 6 Kč za 100 g

Komentář:Výrobce uvádí zvlášť podíl vepřového a hovězího jako jediný ze zkoumaných. Našli jsme také údaj o obsahu soli. Škrob je v salámu pojivem, stejně jako guma-guar, tedy E 412. Škála éček je bohatá – například E 250 čili dusitan sodný zajišťuje uzenině hezkou barvu a zabraňuje tvorbě jedu botulotoxinu, na druhé straně je nebezpečnou látkou, která je ve vyšších koncentracích smrtelně jedovatá. Stejně jako košenila, tedy E 120, o které se mluví v souvislosti s rakovinou a příčinou dětské hyperaktivity. Ovšem co se éček týče, mohou si všechny vzorky podat ruku. Zvítězil v naší ochutnávce, protože splnil naši představu o typické chuti a vůni gothaje.

Gothajský salám Chodura

Foto: archiv redakce

Složení: vepř. a hovězí maso (min. 40 %), vepř. sádlo, pitná voda, brambor. škrob, jedlá sůl, směs koření, stabilizátory (difosforečnany a trifosforečnany), antioxidant (kyselina L-askorbová), konzervant (dusitan sodný), látka zvýr. chuť a vůni (glutaman sodný), cukry, aroma, barvivo (košenila, paprikový extrakt). Obsah tuku do 40 %. Bez lepku

Cena: 400 g za 23,90 Kč, 6 Kč za 100 g.

Komentář: Obsah masa je 40 procent, ale podíl vepřového a hovězího se nedozvíme, stejně ani obsah vepřového sádla. I tady je košenila, glutamát a spousta dalších éček. Při ochutnávce nás zarazila zvláštní česneková vůně (česnek ve složení není) a také přítomnost „nepoživatelných“ kousků, snad šlach? Ve složení se od ostatních neliší, chuť ho ale odsunula na třetí místo.

Gothajský salám Kostelecké uzeniny

Foto: archiv redakce

Složení: vepř. a hovězí maso 50 %, pitná voda, vepř. sádlo, vepř. kůže, brambor. škrob, jedlá sůl, stabilizátory E 450, E 451, E 250, zahušť. E 412, E 415, látka zvýr. chuť a vůni E 621, antioxidanty E 300, E 301, E 330, emulgátor E 471, bramborová vláknina, koření, aroma. Obsah tuku max. 40 %

Cena:400 g za 27,90 Kč, 7 Kč za 100 g

Komentář: Výrobek s největším podílem masa, který však hodnotíme jako mdlejší chuti, ovšem bez cizích příchutí. Právě pro podíl masa bychom mu nechali druhé místo ve srovnání s ostatními zkoumanými.

Gothaj Bivoj

Foto: archiv redakce

Složení: vepř. sádlo 28 %, vepř. a hovězí maso 45 %, pitná voda, brambor. škrob, jedlá sůl, směs koření, stabilizátory E 450, E 451, E 452, zahušť. E 412, látka zvýrazňující chuť a vůni E 621, paprikový extrakt E 160c, antioxidant E 316, konzervanty E 325, E 250. Obsah tuku max. 40 %

Cena: 100 g za 9,90 Kč

Komentář: Nejdražším gothajem v našem srovnání byl právě Bivoj. Ani u něj jsme se nedozvěděli poměr vepřového a hovězího masa, a co se obsažených éček týče, nezadá si s ostatními. Nejprve nás zarazila netypická oranžová barva, při ochutnávce pak zvláštně „kluzká“ konzistence a z plátků se při pokojové teplotě začaly oddělovat kousky špeku. Chutí byl také netypický. Pro nás by tedy byl právě nejdražší gothaj až poslední volbou.

Závěr:Porovnávané druhy gothaje by nás asi nepřesvědčily o tom, že právě tento salám má být „majstrštykem“ mistra cechu řeznického. Rozhodně nelákaly při pohledu na řez – poetická hra růžové a kousků špeku se nekonala. I když všechny výrobky dostály povinnostem, co se obsahu masa týče, chuťově se moc nevyznamenaly. Pokud bychom si měli zvolit, pak asi první hodnocený, tedy výrobek z Teska.

Kupujete gothajský salám? Napište nám!

ynezorPumanzeSaNyknalC