Hlavní obsah
3,4
(53)
Foto: Jakub Jurdič

Foto: Jakub Jurdič

Domácí klobásy patří mezi nejoblíbenější uzenářské výrobky. Recept na tyhle novozámecké paprikové se dědí v rodině kuchaře Jirky Nováka, našeho průvodce uzením, už po generace. Pusťte se do nich krok za krokem, podle tohoto fotonávodu je zvládne každý.

1 hod.
Příprava
8 hod.
Vaření
Vysoká
Náročnost
Ingredience pro:
10 kilogramů
Budete potřebovat
  • 7 kg vepřové plece
  • 3 kg vepřového bůčku
  • 200 g soli
  • 1 lžíce cukru krystal
  • 150 g sladké mleté papriky
  • 50 g mleté pálivé papriky
  • 1 lžíce mletého černého pepře
  • 1 lžíce drceného kmínu
  • 10 stroužků česneku
  • 20 m vepřových střev
Článek

Postup

01.

Plec i bůček zbavte všech pevných částí, kůže i šlach a nakrájejte je na kostky velké asi 2,5 cm. Přidejte sůl, cukr, koření a prolisovaný česnek podle chuti (my jsme použili 10 stroužků) a všechno pečlivě vetřete do masa. Maso dobře upěchujte do nádoby a nechte v chladu odležet do druhého dne.

Foto: Jakub Jurdič

Jirka Novák klobásy obvykle připravuje z deseti kilogramů masa a používá dvě třetiny vepřové plece a třetinu vepřového bůčkuFoto: Jakub Jurdič

02.

Na druhý den maso pomelte na masovém mlýnku na desce s otvory 6–8 mm. Odeberte zhruba třetinu a umelte ji ještě jednou na jemnější směs. Dobře promíchejte a nechte vychladit.

Tip: Jak dobře ochutit klobásy? Z masové směsi odeberte malý kousek, vytvořte z něj malou placku, opečte ji na pánvi, ochutnejte a případně dochucujte.

Foto: Jakub Jurdič

Maso musí být při mletí opravdu dobře vychlazené, mezi oběma kroky ho proto nechte chvíli odpočinout v ledniciFoto: Jakub Jurdič

03.

Vepřová střívka dobře omyjte pod tekoucí vodou, zalijte je vlažnou vodou a nechte namočená asi 30 minut až hodinu. Poté je opatrně nasuňte na nástavec na plnění klobás.

Tip: Kupujte jen nejkvalitnější střívka od osvědčených výrobců: nekvalitní jsou často zamotaná, krátká a při plnění se trhají.

04.

Vychlazenou masovou směs pořádně napěchujte do plničky. Vytlačte kousek směsi do střívka a na jeho konci udělejte jednoduchý uzel. Jemným tlakem na píst pak začněte plnit střívka a druhou rukou je přidržujte a usměrňujte. Na konci střívka udělejte jednoduchý uzel.

Tip: Plničku klobás koupíte běžně v domácích potřebách, ceny se pohybují od 500 korun výše. Nástavec na plnění klobás mívají v příslušenství i některé kuchyňské roboty.

Foto: Jakub Jurdič

Plnička je při výrobě klobás neocenitelný pomocník. Práci s ní zvládne po krátké chvíli i začátečníkFoto: Jakub Jurdič

05.

Naplněná střívka rozdělte na jednotlivé klobásy – párkrát otočte střívko kolem osy a oddělte první kus. Ten pak používejte jako měřítko a stejným způsobem oddělte další klobásy.

Foto: Jakub Jurdič

Grif, jak oddělit jednotlivé kousky, získáte rychle. Hotové klobásy jsou připraveny na pobyt v udírněFoto: Jakub Jurdič

06.

Rozpalte udírnu na 70 °C. Jak připravit udírnu a čím udit, se dočtete v článku o uzení. Klobásy pověste tak, aby se navzájem nedotýkaly, a nechte je pořádně oschnout (na vlhkém mase ulpívá hořký dehet). Poté je vložte do udírny a uďte je 6 až 8 hodin. Po vyuzení je nechte pověšené a počkejte, až úplně vychladnou.

Foto: Jakub Jurdič

Správně vyuzenou klobásu zkušenější poznají na omak, podle barvy a vůně… Méně zkušení jednoduše ochutnajíFoto: Jakub Jurdič

Tip: Až získáte dostatek zkušeností, možná začnete experimentovat s uzením studeným kouřem. Je to náročnější způsob, při kterém teplota v udírně nepřesáhne 20 až 30 °C a klobásy se udí tři dny. Jirka Novák tvrdí, že to je teprve ta pravá pochoutka.

Za poskytnutí prostor k přípravě surovin děkujeme restauraci Loď Pivovar, Dvořákovo nábřeží, Praha 1, více na stránkách Lodpivovar.cz.

Reklama