Hlavní obsah

Od syrového masa a voňavého dřeva až k dokonalému uzenému aneb Jak se stát mistrem uzení

Foto: Jakub Jurdič

Foto: Jakub Jurdič

Uzení je jeden z prvních způsobů, jímž naši předci uchovávali maso. Co bylo dřív nutností, se dnes změnilo na gurmánskou radost. Plátek dobrého uzeného a kousek voňavého špeku do české kuchyně patří a chvíle, kdy z udírny vyndáte věnec teplých klobás, je kouzelná. Proč to tedy nezkusit?

Článek

Jirka Novák z titulní fotografie je profesionální kuchař. V jeho rodině se udí už po čtyři generace a je radost pozorovat ho při práci: pořád se usmívá a s masem se přímo mazlí.

Na únor pro nás připravil čtyři jednoduché recepty do domácí udírny, které nabídneme každý čtvrtek. Co všechno musíte vědět, než se pustíte do uzení?

1. Uzení trvá dlouho

I ty nejjemnější suroviny určené k rychlé spotřebě, třeba čerstvé ryby či sýry, vyžadují alespoň dvě tři hodiny v udírně. Příprava větších kusů masa trvá celý den, a speciality uzené studeným kouřem zaberou dokonce několik dní. Po celou dobu musíte hlídat teplotu v udírně a přikládat. Může se z toho stát společenská událost, kdy se kolem udírny sejde parta přátel, nebo to můžete pojmout jako meditativní akci vlka samotáře. Vždy ale počítejte s tím, že uzením strávíte dost času.

2. Udírnu naplňte tak akorát

Protože je uzení časově náročné, vyplatí se udit víc surovin najednou. Domluvte se s přáteli nebo rodinou na nákupu a další pomoci: někdo má možnost sehnat dřevo, jiný třeba přinese koláč… Uzené si pak spravedlivě rozdělte, protože i když je skvělé, není nejrozumnější jíst ho po kilech.

Foto: Jakub Jurdič

Kusy masa musejí v udírně volně viset a nesmějí se dotýkat. Jenom tak může kouř volně prostupovat okoloFoto: Jakub Jurdič

3. Co všechno se dá udit

Při výběru surovin se nemusíte omezovat jenom na obligátní kus vepřového. Voňavý kouř dodá nenapodobitelnou chuť sýrům, rybám i drůbeži, skvělá je i uzená zelenina. Začněte jednoduššími recepty a pokračovat pak můžete složitějšími uzenářskými výrobky, jako jsou různé klobásy, salámy a párky.

Foto: Jakub Jurdič

Čerstvé domácí uzené sýry a ryby jsou opravdová lahůdka, tohle v obchodě jen tak neseženeteFoto: Jakub Jurdič

4. Jak solit a nakládat maso

Nakládání a solení bývá předmětem vášnivých diskusí. Debaty, zda přidávat či nepřidávat rychlosůl a jaký způsob je nejlepší, jsou nekonečné a nemají jednoznačného vítěze. U našich receptů vám Jirka Novák doporučí svůj osvědčený postup a bude jen na vás, zda se pak pustíte do experimentů.

Maso na uzení začněte připravovat včas. Musí se dobře prosolit, což trvá i několik dní. Dobré prosolení je základní podmínka úspěchu, sůl masu dodá chuť, konzervuje ho a brání množení plísní a bakterií.

Existují dva základní způsoby, jak maso naložit. Při suchém solení se do masa vetře sůl a případně i voňavé koření a maso se pak nechá v chladu zrát několik dní, při mokrém solení se maso nakládá do solného láku a také se nechá pár dní v chladu uzrát.

Foto: Jakub Jurdič

Správné nasolení masa je pro dobrý výsledek uzení klíčové. Tady je jeden ze způsobů: nakládání do solného lákuFoto: Jakub Jurdič

5. Výběr a příprava dřeva na uzení

Chuť uzených výrobků zásadně ovlivňuje dřevo. Ideální je dobře vysušený tvrdý buk či dub, dále ořech a dřevo ovocných stromů: znalci doporučují zejména třešeň a švestku, dobré výsledky dosáhnete i s jabloní a hruškou.

Vyhýbejte se naopak meruňce, broskvoni a jehličnanům, ty obsahují velké množství nežádoucí pryskyřice! Do udírny patří jenom zdravé dřevo bez známek hniloby, plísní, nátěrů a laků. Před uzením zbavte dřevo kůry, ta totiž příliš doutná a způsobuje černání masa.

Foto: Jakub Jurdič

Přípravu dřeva nepodceňte a kůru pečlivě odstraňte! Jenom tak získáte voňavé a nezačouzené masoFoto: Jakub Jurdič

6. Jak připravit udírnu na uzení

Udírna musí být před uzením vyhřátá a vysušená. Zatopte alespoň půl hodiny předtím, než ji naplníte připravenými dobrotami. Všechny pochoutky vkládejte do udírny suché a tak, aby volně visely a nedotýkaly se, kouř musí kolem nich volně prostupovat.

7. Typy uzení a správná teplota

Existuje několik způsobů, jak udit, v praxi se můžou různě střídat a kombinovat. Při uzení studeným kouřem by teplota v udírně neměla přesáhnout 30 °C a uzení trvá opravdu dlouho (dny i týdny). Jedná se spíš o jakési pomalé sušení, maso při něm ztratí i 30 % hmotnosti, zato získá skvělou chuť a dlouhou trvanlivost. Tenhle způsob se hodí především pro klobásy a trvanlivé salámy.

Teplé uzení probíhá při teplotách kolem 60 °C a hodí se především pro slaniny a větší kusy masa. Výhodou je kratší doba přípravy (podle velikosti kusů 6–12 hodin), menší ztráta hmotnosti a větší šťavnatost uzeného. Takhle připravené maso se pak často před samotnou konzumací ještě tepelně upravuje.

Uzení horkým kouřem (až 95 °C) se doporučuje u menších kusů masa určených k rychlé spotřebě.

Foto: Jakub Jurdič

Teplotu v udírně pozorně hlídejte!Foto: Jakub Jurdič

Uzení je zábava na celý život

Každý z předchozích bodů by vydal na samostatnou knihu. U uzení ale beze zbytku platí, že cvik dělá mistra a chybami se člověk učí. V našem krátkém seriálu budeme postupovat od jednoduššího ke složitějšímu a společně s Jirkou Novákem vyudíme postupně sýry, ryby, pořádný kus vepřového a nakonec připravíme novozámecké klobásy podle jeho rodinného receptu. Máte se na co těšit!

Uzení má hodně společného s pečením domácího kváskového chleba: hned první pokusy budou prudce jedlé a uspokojivé a vy snadno podlehnete dojmu, že už to umíte. Nenechte se mýlit, cesta na uzenářský vrchol je dlouhá a vždy vás na ní něco překvapí.

Když kráse uzení podlehnete, velmi pravděpodobně se dostanete do mnoha ohnivých debat, budete pátrat v knihách a zkoušet různé recepty a postupy. Můžu vám zaručit, že to sice bude práce, ale především zábava na celý život.

Chcete se do toho pustit od podlahy? Podívejte se, jak postavit dřevěnou udírnu co nejlevněji, aby přitom skvěle fungovala.

Reklama