Článek
Zvěřina je jedním z nejzdravějších druhů masa – obsahuje méně tuku a cholesterolu než ostatní druhy. Je přirozeně bohatá na bílkoviny, železo, zinek a vitaminy skupiny B, díky čemuž podporuje krvetvorbu, imunitu i svalovou regeneraci. A navíc má jedinečnou chuť!
Kde a jak zvěřinu koupit
Zvěřinu běžně neseženete v supermarketech. Najdete ji spíše ve specializovaných řeznictvích, farmářských obchodech nebo přímo od myslivců - a to i na internetu. „Do řeznictví se dostává zvěřina, která je pro spotřebitele bezpečná. Maso ale ještě potřebuje čas – stejně jako hovězí musí vyzrát. Zráním se zpevněné svaly uvolní, maso změkne a rozvine se jeho charakteristická chuť,“ vysvětluje řezník Tomáš Plch.
Nákup zvěře vcelku: co byste měli vědět
Pokud kupujete celý kus zvěře, například od myslivce nebo mysliveckého sdružení, vztahují se na vás určitá pravidla:
- Každý kus musí být označen plombou, musíte také dostat lístek o původu zvěře. Plombu musíte schovávat měsíc od nákupu.
- Uchovávání zvěřiny: Při 0–7 °C ji lze skladovat nejdéle 7 dní, při 0–1 °C až 15 dní od data ulovení.
- Kus v kůži nebo peří musí být skladován odděleně od jiného zboží, aby nedošlo ke kontaminaci.
- Velká volně žijící zvěř musí být vyvržená, u černé zvěře (prase divoké) je nutné přiložit Protokol o vyšetření Státní veterinární správy na svalovce (trichinellu) a upozornění, že byla vyšetřena a po tepelné úpravě je určena ke spotřebě v domácnosti.
Pro běžného spotřebitele je ale lepší koupit maso zpracované na kuchyňskou úpravu. I pak je ale důležité věnovat jeho porcování pozornost. „Velmi často se například z daňka dělají steaky, které jsou lahůdkou. Byla by škoda pohořet na porcování, zvlášť u stařené zvěřiny. Záleží i na noži, se kterým pracujete, ideální je speciální steakový, dokonale ostrý, aby nepoškodil vlákna masa a díky tomu byla zachována jeho šťavnatost,“ upozorňuje Pavel Málek z nožířské značky XinZuo.
Zvěřinu kupujte výhradně legálně, tedy tu s doklady o kontrole nezávadnostiFoto: hlphoto, Shutterstock.com
Jak zvěřinu správně upravit?
Každý druh zvěřiny má své specifické využití a hodí se na jiné zpracování.
- Kančí maso se skvěle hodí na ragú, guláš nebo klasické kančí se zelím a knedlíky, dokonalé je i s perníkovou omáčkou.
- Jelení a dančí hřbet se promění ve špičkové steaky či medailonky.
- Srnčí kýta je ideální na rolády nebo minutky, ale skvělá je i na houbách.
- Zajíc – jeho maso připravte na smetaně, jako ragú na víně, hřbet třeba na brusinkách nebo se švestkami a výborný je i na paštiky a teriny.
- Bažant - připravte ho na víně nebo se zelím a jablky, se slaninou, bažantí prsa lze upravit na smetaně nebo s houbovou omáčkou. Při pečení hrozí přesušení, proto se překrývá slaninou nebo peče v másle s trochou vína.
Pokud je zvěřina stařená, tedy vyzrálá, vyplatí se delší a pomalejší tepelná úprava. Jen tak se rozvine chuť, maso změkne a zůstane šťavnaté.
Jak zvěřinu správně dochutit?
Zvěřina si rozumí s kořením, které podtrhne její charakter, ale nepřebije chuť masa. „Ke zvěřině určitě ladí jalovec, který podporuje trávení a skvěle se hodí do tmavých omáček i paštik,“ říká kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Kromě klasického modročerného zkuste i červený jalovec – má nasládlou, ale ostrou chuť a výborně se hodí k kančímu, srnčímu i pernaté zvěři. Nebojte se sáhnout i po netradičních druzích pepře: Tellicherry pepř s lehkým jalovcovým tónem, Lampong s pryskyřičným aroma a ostrou chutí, bourbonský s oříškovou příchutí, nebo zelený pepř pro jemnost a vůni.
A kdo chce experimentovat, může přidat i koriandr – jeho vůně připomíná pomerančovou kůru a skvěle doplní kančí hřbet ve švestkové marinádě.
