Článek
Sušené maso není jen vzpomínka na minulost – rozhodně patří i do současnosti. Jedná se o chutný a čistý zdroj bílkovin bez zbytečných přísad. A zvládnete ho připravit i doma, bez udírny: stačí sušička nebo obyčejná trouba. „Z průzkumů víme, že zákazníci suší nejen houby a ovoce, ale právě i maso – stává se z toho nový trend,“ potvrzuje Dominik Dolejš z řetězce Planeo.
Sušené maso není jen „jerky“
Konzervace masa sušením je běžná po celém světě a každá kuchyně má svůj styl. Italská bresaola voní po víně, tymiánu a jalovci. Africké kilishi se potírá směsí ořechů, medu, soli a pálivého koření. Finská kuivaliha nebo nepálské sukuti zase sází na zázvor, česnek, chilli a kurkumu. Vždy se jedná se o lehkou a trvanlivou potravinu plnou proteinů – ideální na cesty, do batohu nebo jako zdravá svačina místo chipsů.
Konzervování masa sušením a solí má velmi dlouhou historii. Ale rozhodně není nutné ji používat v takovém množstvíFoto: Arthur Villator, Shutterstock.com
Recepty na domácí sušené maso
- Proč si připravit domácí sušené maso? Na rozdíl od průmyslových snacků přesně víte, co obsahuje, a můžete si vyhrát s chutí i vůní, pod kontrolou máte navíc kvalitu i obsah soli.
- Jaké maso je vhodné na sušení? Využít lze všechny druhy: hovězí, krůtí, zvěřinu nebo rybu. Důležité je, aby maso bylo libové! Tuk se totiž při sušení kazí a mění chuť.
- Základní recept na sušené maso: Maso se nakrájí, naloží na 24 hodin do marinády, pak se osuší papírovou utěrkou a suší se při 60–70 °C několik hodin, dokud není na dotek suché, ale zůstává stále pružné.
Kouřová vůně i bez ohně
Kdo si rád hraje s chutěmi, sušené maso si zamiluje. „Experimentujte s kořením – třeba asijskou směsí teriyaki, chipotle, kampotským pepřem nebo cajunským kořením,“ doporučuje kořenářka Michaela Schneeedorferová z obchodu Království chuti.
Chybí vám u sušeného masa kouřová vůně, jakou by získalo uzením? Žádný problém. Stačí sáhnout po uzené paprice, chipotle chilli nebo po uzeném česneku – dodají autentický „šmak ohně“, i když maso připravujete v troubě.
Přirozené konzervanty: sůl, ocet, med
Samotné sušení je dobré podpořit dalšími pomocníky: solí a přírodní kyselinou. Nepoužívají se jen jako dochucovadla, ale také jako přirozené konzervanty, které navíc pomáhají zachovat strukturu masa. „Bakterie a plísně, které stojí za hnilobným rozkladem, potřebují pro své množení vodu. A právě sůl pojme přebytečnou vlhkost a s vodou bere bakteriím živnou půdu a tím je zabíjí,“ vysvětluje Michaela Schneeedorferová.
Důležitá je i kyselost. „Například kyselina octová ničí bakterie a plísně a zpomaluje oxidaci tuků,“ říká kořenářka. Proto se do marinád na sušené maso přidává třeba i ocet nebo balsamico. Tradiční přísadou je také med – nejen pro sladší chuť, ale i pro prodloužení trvanlivosti. Skvěle funguje například kombinace medu, česneku, chilli a sójové omáčky.
