Srnčí na víně s omáčkou z portského

Srnčí hřbet očistěte zbavením všech blan (odřezky nevyhazujte a udělejte si z nich a trochy zeleniny vývar!), opatrně ho prošpikujte slaninou, osolte a obalte lehce podrceným jalovcem. Troubu zapněte na 150 stupňů. V pekáči, na který máte poklici, na oleji maso zprudka ze všech stran zatáhněte a vyjměte ho.

Do výpeku vložte očištěnou a nakrájenou mrkev, petržel, cibuli a koření a nechte trochu zpěnit. Maso vložte zpět, část zeleniny přehrňte přes jeho vršek, zalijte červeným vínem a trochou vody (nebo hovězího či zvěřinového vývaru z odřezků), přiklopte poklicí a dejte asi na 2 hodiny do trouby. Maso pravidelně přelévejte a asi 15 minut před koncem sundejte poklici.

Batáty uvařte doměkka (mně kombinace s batáty přišla dobrá pro jejich nasládlou chuť, která se s vinnou omáčkou a zvěřinou dobře doplní) a rozmixujte je spolu s kouskem másla a trochou smetany na kaši. Podle chuti dosolte a opepřete.

Omáčka je rychlá a jednoduchá: na másle zpěňte jemně nakrájenou šalotku, dokud nezačne zlátnout. Pak ji postupně zalijte zvěřinovým výpekem a portským vínem a vše nechte zredukovat, až se omáčka bude táhnout skoro jako sirup, můžete přidat asi lžičku redukovaného hovězího vývaru. Do omáčky nastrouhejte čokoládu a podle chuti ji můžete trochu opepřit. Hotovou redukci proceďte přes sítko.

Asi 3–4 minuty provařte růžičkovou kapustu, aby změkla, pak ji prudce zchlaďte, aby neztratila barvu, a nakonec ji přepůlenou prohřejte na pánvi na kousku másla.

Nakrájené kousky masa podávejte s batátovou kaší, zeleninou z pečení a pár růžičkovými kapustičkami na talíři ozdobeném redukovanou omáčkou.