Tradiční kroupová jelita

Tučné vepřové maso z hlavy a laloků a libové maso (např. plec) uvařte doměkka. Tučné maso nakrájejte na asi půlcentimetrové kostičky. Libové maso a škvarky umelte. Kroupy uvařte den předem (proschnou a nebude se z nich tolik uvolňovat sliz) doměkka – nevíte-li, jak na to, přečtěte si praktický postup v receptu na vánočního kubu. Žemle nakrájejte na kostičky a nasucho opečte dozlatova. Cibuli nasekejte nadrobno a na troše oleje nebo sádla osmahněte.

K masu se škvarky vložte kroupy a osmažené žemle. Zalijte krví a nechte chvíli nasáknout. Potom přidejte ostatní suroviny. Podle potřeby zřeďte horkým vývarem, okořeňte a osolte. Širší vepřová střeva (koupíte je v lepších řeznictvích nebo na internetu, nejčastěji se prodávají ve slaném nálevu) pořádně propláchněte studenou vodou a nastříhejte na požadovanou délku jelit (plus asi 4 cm na špejlování). Střívko zašpejlujte, pak jej naplňte a konec zase zašpejlujte.

Zašpejlovaná jelítka vkládejte do vroucí vody a vařte při teplotě 90 stupňů 20 až 30 minut (podle velikosti jelítek). Stupeň uvaření kontrolujte propíchnutím naostřenou špejlí – z jelita nesmí vytékat krev, ale jen čirá šťáva. Hotová jelita můžete skladovat v lednici tři až čtyři dny.