České kynuté koláčky válcují mnohem rafinovanější dezerty. Proč by za nimi leckdo šel až na kraj světa?

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

První dvě dekády 21. století u nás patřily velkému nadšení z dezertů a pečiva, které u nás není doma. Konečně se tu začaly péct opravdu dobré croissanty a do centra pozornosti se dostala také moderní francouzská cukrařina s křehkými makronkami a dokonalými entremety. To jsou ty dezerty, co se navenek tváří jako citron nebo pomeranč a uvnitř jsou poskládané z několika komponentů - pěny, želé, korpusu atd. Ne že by se klasické české koláče nikde nepekly, pekly se leckde, ale málokdo si jich všímal.

A pak přišel covid a s ním vlna nadšení pro domácí pečení. Vedle chleba jsme nejčastěji pekli právě z kynutého těsta. Měli jsme na to čas i prostor. A pečení tehdy skutečně zafungovalo jako terapie. (Mimochodem, covid v Gastrotrendech zmiňuju už poněkolikáté, to období skutečně změnilo pohled na spoustu věcí.) Tak, jak odezněly karantény a izolace, vytratil se i čas na pečení. Chuť na kynuté koláče ale zůstala.

Právě v covidu, v červenci 2021, otevřela na pražských Vinohradech maličká pekárna Kus koláče. Kynuté koláče s tvarohem a borůvkami byly (a stále jsou) jejich vlajkovou lodí. Spolumajitelka Nik Vávrová vsadila na tu nejpoctivější klasiku, kterou už předtím dodávala do několika pražských podniků. Tady ale najednou kouzlo kynutého koláče vyniklo se vším všudy. Prakticky od otevření se na zdejší koláče stála fronta kolem celého bloku. Stáli v ní nejen Vinohradští, ale i lidé z druhého konce Prahy. Všichni byli hladoví po zážitcích, a tohle zážitek byl.

Situaci také malinko nahrála tehdejší covidová opatření: Do malé pekárny mohl vstoupit jen jeden zákazník. Ale fronta by tu byla stejně, sama jsem v ní stála mnohokrát. Později už se na ceduli před pekárnou a na sociálních sítích začala objevovat informace s časy, kdy se ten den vytahuje z trouby nová várka koláčů. Vždycky dokonale jemných, nadýchaných s lehkým tvarohem, spoustou ovoce a neskutečně máslovou drobenkou.

Koláče v té době začaly být v bistrech a kavárnách mnohem více vidět. V podnicích totiž našli uplatnění ti, kteří kouzlu kynutého těsta propadli během covidu a chtěli péct dál. Každý takový malý podnik se totiž profiluje tím, co jeho pekař umí - někdo je mistr na kynuté těsto, jiný na cheesecaky nebo větrníky. Kynuté koláče jsou ale specifické tím, že si svou prvotřídní kvalitu udrží pouze jeden den, nejlepší jsou jen několik hodin po upečení. Proto se jich nikdy nepeče zbytečně moc, spíš méně než více, aby se případné neprodané zbytky nemusely likvidovat. Tím pádem vzniká kolem koláčů mýtus nedostupnosti a po těch dobrých se vždycky zapráší.

>>>Dokonalé kynuté pečivo je strašák, kterého se už nemusíte bát. 10 věcí, které si při kynutí pohlídat

Dobré koláče z dobrých surovin bývají dražší než ty ze supermarketu. Platí se nejen za kvalitu surovin, ale i za lidskou práci, která je v tomto případě k nezaplacení. Soudě podle zájmu si lidé za dobrý koláč rádi připlatí, nekupují si jen vláčné těsto, drobenku a ovoce, ale i něco jako návrat do dětství, k babičce na chalupu a svobodomyslnost prázdninových dní. Dobrý koláč je typické comfort food, tedy jídlo vyvolávající pocit klidu a bezpečí.

Na špičkové koláče se chodí nejen na Vinohrady, i Vršovice mají svou legendu, kavárnu Tvoje máma, kde pečou vyhlášené dvojctihodné koláče. Fantastické koláče si můžete dát i v Dejvicích v Bistru Šodo, v holešovické kavárně Osada, v pekárně U Kalendů, která je součástí vyhlášené restaurace, nebo na Letné v kavárně Letec espresso bar. Doporučit mohu i koláče a koláčky z českokrumlovských kaváren Masná 130 a Kolektiv. Na jihu Moravy mívají výborné koláče na Dvorku v Bořeticích nebo ve sladkém okénku A na chuť.