Co způsobila neapolská revoluce? Z „obyčejné placky“ se stal životní styl. Je populárnější než kdy dřív

Aktuálně se pizza – podobně jako celá italská gastronomie – těší extrémní oblibě. Vznikají nové podniky, kde připravují pizzu jak tím nejtradičnějším neapolským způsobem, tak docela po svém.

Oblíbené jídlo se stává ještě oblíbenějším, jen se rozšiřuje spektrum: můžeme si dát jednoduchou fast foodovou pizzu, placatou retro pizzu, fancy pizzu s originálním toppingem, řemeslnou neapolskou klasiku nebo luxusní gurmánskou pizzu z nejlepších surovin dovezených z příslušných italských destinací, třeba s lanýžem. Možností je spousta.

Pizza, jak ji známe dnes, se sice vyvinula ze svých jednodušších předchůdců v Neapoli v 18. století, ale její sláva se do světa začala šířit až ve 20. století z USA. Postarali se o to italští přistěhovalci do Ameriky, kteří svůj národní pokrm postupně upravovali podle požadavků rychlého životního stylu do fast foodové podoby.

Z nadýchané kynuté neapolské pizzy s okraji ožehnutými z pece na dřevěné uhlí se tak stala velká, chuťově celkem unifikovaná placka. Žádné dlouhé kynutí nepadalo v úvahu a nahoru se dalo to, co lidem nejvíc chutnalo, tedy kečup. Tuhle podobu pizzy v devadesátkách převzaly i zmiňované české „picérky“ a vydržely u ní víc než dlouho.

Když v roce 2006 v Praze otevřela Pizza Nuova, rozhodně ještě nemohla být řeč o „neapolské revoluci“, která se pomalu šířila Evropou. Nicméně právě tady začali připravovat pravou neapolskou pizzu z fermentovaného těsta, jemně mleté italské mouky a s jednodušším, ale kvalitním toppingem. A také viditelně menší, než bývalo zvykem. Kuchaři se učili v Itálii, jak na to, aby pizza měla tenké těsto s hodně nadýchanými okraji a chutnala jako v Neapoli. Trvalo hodně dlouho, než jsme tuhle pravdu o pizze pochopili a přijali za svou. Minimálně deset let.

Pak už jsme se po neapolské pizze začali pídit programově. Jeden čas se na ni jezdilo hlavně do Plzně do restaurace Da Pietro. Ta už má pobočku i v Praze a reprezentuje onu zmíněnou gurmánskou pizzu, autentickou a z těch nejkvalitnějších surovin. Během pár let u nás vznikly desítky nových podniků se skvělou nebo alespoň originální pizzou a zdaleka ještě nejsme na konci. Na začátku je často nadšení, které se rodí „doma v garáži“, know-how načerpané přímo v Itálii nebo jiná zahraniční zkušenost.

Pizzerie je totiž velmi životaschopný projekt. Vsadit všechno na jeden produkt, jehož přípravu můžete vypilovat do detailu, variovat ho a zdokonalovat, má velký smysl. V tomhle ohledu aktuální pizza dokonale vystihuje to, kam se česká gastronomie od dob „picérek“ na náměstí posunula: tlusté menu s mnoha položkami nevalné kvality vystřídalo pár perfektně vyladěných jídel z kvalitních surovin připravených s velkou péčí a ještě větším nadšením. A taková pizza opět není jen výsadou metropole, ale najdete ji i v poměrně malých obcích, třeba ve Stříteži u Jihlavy (Fame) nebo Dolních Bojanovicích (Per La Pizza).

Z pizzy se stalo něco jako životní styl. Každý podnik si buduje svou komunitu a nabízí specifickou atmosféru stejně jako specifickou pizzu. Když si opravdu dobře osvojíte řemeslo – a teď nemám na mysli točení těstem nad hlavou, ale to, jak těsto opravdu dobře připravit, můžete se pak chovat poměrně svobodně a experimentovat s tím, co na pizzu nandáte. Samozřejmě, že bude spousta lidí chtít klasiku, kterou znají, ale najde se hodně těch, kteří se budou těšit na mexické nebo asijské twisty. A nebo prostě na to, co zase s pizzou vymyslíte. Malou navigaci najdete v galerii: