Článek
A stále víc lidí si nějaký ten fermentovaný ocet, nebo raději hned několik octů, pořizuje domů. Proč? Protože už lžička dokáže udělat s chutí jídla zázraky. A kromě toho jde o další produkt z rodiny fermentovaných surovin, který našemu tělu dělá hodně dobře.
Proces na mnoho měsíců
Všichni známe běžný kvasný ocet lihový, který se používá na nakládání okurek, možná máme doma nějaký ten jablečný nebo vinný ocet či balsamiko do salátů. Taková je realita posledních desetiletí. Ale když se podíváme hlouběji do minulosti, fermentovaný ocet patřil do běžné kuchyňské výbavy většiny domácností. Octárny bývaly častou přidruženou výrobou vinařství, pivovarů nebo lihovarů. V dubových sudech tu kvasila jablka, švestky, hrušky nebo to, co zrovna dozrávalo. Výsledkem často mnohaměsíčního procesu byly delikátní octy s velmi širokým využitím. Používaly se nejen jako dochucovadlo, ale i jako konzervant nebo dezinfekční prostředek.
Metoda kvašení v dubových sudech se používala od středověku, říkalo se jí – a stále říká – orleánská, podle místa, kde bylo v Evropě jedno z center výroby octa. Octárnám se dařilo až do 19. století, kdy tradiční a pomalou výrobu nahradila ta mnohem rychlejší, průmyslová. To, co dříve trvalo měsíce, se najednou dalo zkrátit na 48 hodin. Tradiční octárny začaly mizet a s nimi i kvašený ocet. Ten průmyslově vyráběný je sice kyselý, jak se u octa předpokládá, ale to je všechno, co může nabídnout.
Octy, které vznikly pomalou fermentací, tedy přirozeným přírodním procesem, byly plné prospěšných bakterií, měly bohaté chuťové spektrum a jemnou kyselost. V kuchyni se přidávaly všude tam, kde dnes například použijeme citron.
Nejen pro chuť, ale i pro zdraví
Popisovat úžasné chutě tradičně kvašeného octa je trochu sisyfovský úkol, ale pravda je taková, že když takový ocet ochutnáte, dá se mu celkem jednoduše propadnout. Budete si ho přidávat skoro do každého jídla a lít do vody místo sladkého sirupu. Dobrá zpráva je, že poté, co fermentované octy na více než sto let takřka zmizely ze světa, už se zase vyrábějí. A dokonce ve velké míře.
O jejich comeback se zasloužila vlna zájmu spojená s fermentovanými potravinami a kvašením obecně. Jde o návrat k přírodním procesům výroby a konzervování potravin. Takové jídlo nejenže skvěle chutná, ale může zásadně ovlivnit naše zdraví: už dvě tři lžíce kvašené zeleniny denně prokazatelně mohou udělat malé zázraky nejen s naším mikrobiomem.
Nová generace octařů
Z nadšení pro kvašení vzešla celá generace novodobých výrobců fermentovaného octa, kteří v dubových sudech čarují s kvašeným ovocem podobně jako naši předci ve středověku. Pod značkou Oceterie, FerMato, Bejblova octárna, Utopia nebo Goodlok vzniká velká škála delikátních fermentovaných octů. Někdo se soustředí pouze na octy, jiný fermentuje i leccos jiného, někdo z octů připravuje další produkty, třeba komplexní zálivky do salátů.
Spousta šéfkuchařů si kvasí vlastní octy nebo spolupracuje s výrobci octů, aby dostali produkt podle svých představ. Kvasí se rajčata, mrkev, med, lesní plody… Octy skýtají mnoho příležitostí k experimentům. Ostatně samy o sobě jsou jakýmsi experimentem a jejich výroba je laboratoř chutí. A o chuť tu jde především.
Když se zeptáte šéfkuchařů na jejich tajnou zbraň při dochucování, zaručeně půjde o nějaký z octů. A fermentovaný ocet je skutečná zbraň, nejen ta v přeneseném smyslu slova, proto se vyrábějí „panáky“ kvašeného octa nebo lahvičky octa určeného k pití. Řečeno s klasikem, jde o „léky proti smrti“. Kdo jde svému zdraví naproti, ví, o čem je řeč.
Gastrotrendy Dariny Křivánkové
Chcete vědět o všem, co se právě děje kolem jídla? Co stojí za ochutnání, do jakého podniku zajít, čeho si všimnout, co si uvařit? Sledujte na Proženy.cz rubriku Gastrotrendy Dariny Křivánkové. Známá novinářka byla šéfredaktorkou několika food magazínů, psala sloupky o jídle pro prestižní týdeník a tři roky provozovala bistro Topinka v Českém Krumlově.
