Pastel de nata: slavný koláček z listového těsta vznikl za zdmi kláštera. Tajná sladkost ze zbylých žloutků

Snad žádná sladkost na světě není tak těsně spjatá se zemí svého původu a její historií. V Portugalsku jde o naprostou nezbytnost a je třeba ji minimálně několikrát ochutnat ve specializovaných pekárnách, které chrlí jeden koláček za druhým. A pak ještě přivézt domů v krabičce jako suvenýr. Do evropských kaváren a bister proniká pastel de nata zatím trochu nenápadně, ale jistě. Jako by jeho chvíle teprve měla přijít.

A zcela jistě přijde. Pastel de nata z listového těsta má našlápnuto dobýt zbytek světa. Je velký na pár soust, lehoučký, sladký tak akorát a kombinuje krémovou i křupavou texturu. Co chtít víc! Snad jen příběh. A ten je skoro jako z Hollywoodu. Název pastel de nata by se dal přeložit jako smetanový koláček. Je to možná trochu zavádějící, smetana je sice nedílnou součástí receptu, ale hlavní roli v tomto příběhu hrají žloutky.

Historie dezertu sahá do 18. století a úplně konkrétně do kláštera svatého Jeronýma v lisabonské čtvrti (tehdy předměstí) Belém. Mniši měli velkou spotřebu vaječných bílků, používali je především na škrobení prádla, ale například i na filtraci vína. Zbylé žloutky bylo třeba nějak zužitkovat, tak z nich začali péct moučníky. Zprvu čistě pro vlastní potřebu. Když se pak po roce 1820 začala omezovat moc církve, docházelo k rušení církevních řádů a zabavování jejich majetku, začali mniši dezerty prodávat veřejnosti, aby si zajistili příjem.

V roce 1837 už šlo opravdu do tuhého a mniši prodali svůj tajný recept rodině ze sousedství. A od té doby stojí na hlavní belémské třídě Antiga Confeitaria de Belém (Stará belémská cukrárna), dnes jednodušeji Pastéis de Belém, jak hlásí nápis na modro-bílé markýze.

Fronta turistů se obvykle táhne kolem celého bloku a bývá minimálně stejně dlouhá jako ta před vstupem do kláštera svatého Jeronýma vzdáleného pár desítek metrů. Právě tady se totiž pečou jediné skutečně originální koláčky podle původní receptury – pastel de Belém. Zatímco ostatním se říká jednoduše pastel de nata.

Rozdíl v chuti i vzhledu je ovšem jen nepatrný, asi jako mezi ostatními koláčky z jiných pekáren. Většinou jde o malé řemeslné manufaktury, které nechávají nahlédnout do své výrobny. Takže můžete v „přímém přenosu“ sledovat, jak cukráři natlačí kousky těsta do malých formiček a lijí do nich žloutkový krém.

Pastel de nata není zdaleka jediný dezert, jehož historie sahá za klášterní zdi, je ale rozhodně nejslavnější. Podobně se využívaly přebytečné žloutky v mnoha klášterech po celé Evropě, komunity mnichů usilovaly o soběstačnost i o jistý přivýdělek, takže zpracovávaly každou surovinu beze zbytku. Portugalsko se svou hustou sítí klášterních budov v téhle hitparádě vede a označení doces conventuais (klášterní sladkosti) nenesou pouze koláčky pastel de nata, ale i další dezerty.

Podobnou historii má například španělský koláč flan, francouzský dezert crème brûlée, italský krém zabaglione nebo u nás tak oblíbený vaječný likér, který se začal vyrábět před staletími v rakouských a bavorských klášterech. Za všemi stojí naškrobená klášterní roucha a otázka, co udělat se všemi těmi žloutky, které po škrobení pomocí bílků zbyly.

Vzhledem k tomu, že dnes už se takřka neškrobí, a když, tak se rozhodně nepoužívají bílky, zbývá při přípravě všech žloutkových dezertů množství „volných“ bílků a vzniká přesně opačný problém než ten, který bylo třeba vyřešit na začátku tohoto příběhu. Ale o tom třeba někdy příště.

Proč Češi tolik milují polévku pho? Je to nejen rychlý oběd, ale i nejlahodnější medicína proti nachlazení