Rostlinné alternativy mléčných výrobků: Jsou opravdu zdravější? A na co si dát určitě pozor

Náhražky či alternativy mléčných výrobků se v posledních letech staly běžnou součástí jídelníčku mnoha lidí. Většinou těch, kteří potřebují specifickou dietu kvůli alergii na mléčnou bílkovinu, intoleranci laktózy, ale třeba i těch, kteří je považují za zdravější. Jak to ale opravdu je a co je potřeba o nich vědět při nákupu i použití?

I když si to většina lidí myslí, rostlinné alternativy mléčných výrobků nejsou automaticky zdravější nebo nutričně výhodnější volbou. Mají své výhody, ale i limity.

Například rostlinné fermentované jogurty vznikají podobně jako ty klasické, za pomoci bakteriálních kultur. Jejich konzistence je ale, na rozdíl od klasického jogurtu, „umělá“, docílená s pomocí zahušťovadel a škrobů. Ale je toho víc.

„Z nutričního hlediska se rostlinné alternativy mléčných výrobků výrazně liší od svých živočišných protějšků. Kravské mléko přirozeně obsahuje kompletní spektrum esenciálních aminokyselin a je významným zdrojem vápníku, fosforu a vitamínu B12. Většina rostlinných náhrad má nižší obsah bílkovin a méně komplexní aminokyselinové složení nebo nejsou přirozeným zdrojem vápníku, pokud nejsou uměle obohacené,“ vysvětluje nutriční specialista Pavel Suchánek. A třeba syrovátka díky obsahu specifických bílkovin s vysokou biologickou hodnotou nejde nahradit vůbec.

>>> Jak vybrat opravdu zdravý jogurt: Co si ohlídat, aby vám tento přírodní zázrak co nejvíc prospěl

Dávat přednost alternativám mléčných výrobků má smysl pro lidi, kteří nemohou nebo nechtějí konzumovat klasické mléčné výrobky ze zdravotních důvodů nebo pro vegany. Jestliže jste si je ale zařadili jako zdravější či „dietnější“, pak musíte sledovat jejich složení, aby to platilo. Z pohledu výživy se jednotlivé alternativy totiž výrazně liší.

Nejblíže klasickým mléčným výrobkům mají sójové produkty, které obsahují relativně vysoké množství bílkovin. Naopak mandlové, rýžové nebo kokosové varianty bývají nutričně chudší, zejména pokud jde o obsah proteinů. Kokosové alternativy mají navíc z výživového pohledu horší složení tuků než mléčné výrobky.

Důležitým faktorem je také fortifikace – tedy obohacení o vápník, vitamín D nebo vitamín B12. Bez ní nedokážou rostlinné alternativy plnohodnotně nahradit klasické mléčné výrobky.

Rozdíly mezi rostlinnými alternativami a klasickými mléčnými výrobky jsou i při použití. „Hlavně při tepelné úpravě. Důvodem je odlišná struktura a aminokyselinové složení bílkovin,“ vysvětluje Pavel Suchánek.

Sójové a ovesné nápoje jsou stabilní a lze je bez problémů použít při vaření nebo do kávy. Mandlové nebo rýžové už se mohou při zahřívání oddělovat. „Rostlinné jogurty jsou vhodnější do studené kuchyně, při teplotách nad 70–80 °C dochází k rozpadu jejich struktury, oddělení vody a ztrátě konzistence. Snižuje se i obsah živých kultur, což platí i pro ty z mléka,“ doplňuje potravinářská technoložka Lucia van Middendorp.

Rostlinné sýry se chovají při zahřátí různě. Některé se dobře rozpouštějí a hodí se na zapékání, jiné změknou, ale nevytvoří typickou „táhnoucí“ strukturu.

Při práci s rostlinnými alternativami je důležité zvážit i kombinaci s dalšími potravinami. „Citron, rajčata nebo ocet, tedy kyselé složky, mohou způsobit jejich srážení. Rizikové je i prudké zahřátí nebo dlouhé vaření. U jogurtů může docházet k oddělování vody, u některých nápojů ke změně textury,“ říká van Middendorp. Nevhodné může být i opakované zmrazování a rozmrazování, které narušuje strukturu produktu.

Proč pít kefír každý den? Čeká vás silnější imunita, zdravé hubnutí a hladina cukru pod kontrolou