Dokonalý domácí vývar: S těmito triky zapomenete na náhražky

Při vaření domácího vývaru se doporučuje nechat ho táhnout klidně i deset hodin. Ale ruku na srdce, kdo z nás na to má čas? O vlhkosti a vůni, která se z hrnce po celém bytě line (a po třech hodinách pomalu přestává být příjemná), nemluvě. Pro běžné vaření přitom stačí pár triků a silný hovězí vývar si můžete dopřát i bez toho – stačí si práci usnadnit s tlakovým hrncem, použít jak maso, tak kosti (nejlepší jsou morkové) a doplnit ho vhodným kořením a zeleninou (které prospěje krátké orestování).

Pak už nezbývá než se rozhodnout, jestli vývar sníte jako polévku s obraným masem a zeleninou, použijete ho jako základ výrazné omáčky nebo zredukujete a zamrazíte jako zdravější a lepší alternativu bujonové kostky.

Na 8 porcí potřebujete: 1 kg hovězího masa s kostí (dala jsem žebra, ale použít můžete i oháňku, přední či hrudí), 2 kousky hovězích kostí (dala jsem 600 g morkových), 2 cibule, ½ celeru, 2 velké mrkve, 2 velké petržele, lžíci másla nebo sádla, 2 lžičky soli, 12 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy, 2,5 litru vody

Dle chuti: česnek, petržel

Postup: Omyté maso a kosti dejte na 20 minut opéct do trouby vyhřáté na 200 °C a mezitím si na troše tuku orestujte oloupanou a na větší kusy pokrájenou mrkev, celer a petržel (opečení dodá vývaru lepší chuť, ale není to nezbytné).

Vše pak dejte spolu s neoloupanou, ale rozpůlenou cibulí, solí, pepřem, novým kořením a bobkovým listem do hrnce. Jestli chcete, přidejte i pár stroužků česneku a kousek zelené petrželky (stačí stonky, lístky si nechte k jídlu). Vše zalijte asi 2,5 l studené vody a přiveďte k varu.

V tlakovém hrnci pak vařte minimálně 1,5 až 2 hodiny, v obyčejném alespoň tři. Čím déle budete vařit, tím bude polévka silnější.

Vývar nejprve sceďte přes klasické síto nebo cedník a poté přes (v horké vodě vymáchanou) utěrku nebo kapesník, který polévky zbaví dalších nečistot. Pokud chcete bujon opravdu čirý, povařte v něm dva prošlehané bílky a znovu sceďte – bílkoviny ve vejcích na sebe totiž navážou nečistoty z masa. Žloutky pak můžete rovnou použít do vývaru – jednoduše je v talíři přelijete horkou polévkou.

Maso oberte a podávejte buď v polévce, nebo s hořčicí a chlebem samostatně.

Hotový vývar vám v lednici vydrží až pět dní a hodí se jako základ omáček i polévek. Také ho můžete dále zredukovat (prostě vařit tak dlouho, až zmenší objem), až na tři měsíce zamrazit v tvořítku na led a používat ho jako domácí bujon.

Chcete-li servírovat jako polévku se zeleninou, použijte raději čerstvou – pokrájejte ji na nudličky a opečte ji na troše másla.

Co si myslíte o vaření s různými náhražkami, jako jsou bujonové kostky, polévková dochucovadla nebo „kořenicí směsi“ plné glutamanu?