Článek
Ještě na konci minulého tisíciletí bývaly letní měsíce takřka synonymem pro období salmonelózy. V teplém počasí se bakterie množí velice rychle – při transportu syrových vajec tak často docházelo ke zkáze.
Dnes je situace výrazně lepší. Krom toho, že se zkvalitněly přepravní standardy, i chovy slepic jsou na přítomnost salmonely více kontrolované. Jistotu ale nemáte nikdy. I v současnosti rok co rok obletí republiku několik zpráv o nakažených lidí právě touto nemocí, která se projevuje horečkou, zvracením, průjmy a u jedinců s narušenou imunitou může být smrtelná. Co dělat, abyste riziko onemocnění minimalizovali?
Salmonelóza je na skořápce i uvnitř vejce
„Nejvíce bakterií salmonely bývá většinou na povrchu skořápky, část může být ale i přímo uvnitř vajec,“ uvádí odbornice na kvalitu potravin Hana Pávková Málková ze společnosti STOB – stop obezitě. Dodává však, že i bakterie držící se pouze na skořápce představují riziko.
„Pokud se poruší ochranná bariéra na povrchu skořápky, mohou bakterie přecházet snáze přes skořápku do vejce. Může se tak stát například tehdy, když je vejce naprasklé nebo když takové vejce omyjete vodou před uložením do lednice,“ upřesňuje Hana Pávková Málková.
Nejvíc bakterií je na skořápce, proto pozor na naprasklá vejceFoto: iva, Shutterstock.com
Nepodceňujte riziko křížové kontaminace
Bakterie způsobující salmonelózu naprosto spolehlivě zničí dostatečná tepelná úprava. Obecně se uvádí teplota 100 °C po dobu alespoň pěti minut. Avšak to, že jste vajíčka vařili, neznamená nulové riziko. Při nesprávné kuchyňské hygieně hrozí takzvaná křížová kontaminace (jak se v létě nenakazit jídlem).
„Při práci se syrovými vejci, ale i se syrovým masem, zvlášť kuřecím, je potřeba se vyhnout křížové kontaminaci s již uvařeným jídlem, zeleninou, ovocem a podobně. I nepatrným dotykem rukou, použitím stejné nádoby, nože, vidličky či odložením na prkénko totiž můžete jídlo připravené ke konzumaci kontaminovat mikroby. Opravdu stačí, když třeba rukama, kterýma rozklepáváte vejce, následně přidržíte knedlík při krájení,“ varuje Zuzana Komůrková, lektorka kurzů zdravého vaření a autorka kuchařky Výživou ke změně.
Jak správně na syrová vejce
- Skladování - „Vejce skladujte v chladu, ideálně v lednici při teplotě kolem 4 stupňů. Tím se výrazně sníží rychlost průniku salmonel ze skořápky do vaječného obsahu a omezí se jejich růst a množení,“ uvádí Zuzana Komůrková. Ideální je také skladovat vejce odděleně od zeleniny, ovoce či hotových jídel.
- Manipulace - „S vejci by se vždy mělo pracovat odděleně, po manipulaci s vejcem si vždy umyjte ruce i všechna použitá kuchyňská náčiní, nezapomínejte otřít i pracovní plochu, kde vejce ležela,“ popisuje Hana Pávková Málková.
Po práci s vejci si vždy umyjte ruce, abyste případně nekontaminovali další potravinyFoto: KPG_Payless, Shutterstock.com
Opravdu jste vejce tepelně upravili?
Jakmile konzumujete syrová vejce, vždy se vystavujete jistému riziku. Minimalizovat ho můžete alespoň tak, že budete jíst jen vejce, u kterých znáte původ. „A určitě si vždy ověřte čerstvost vajec známým jednoduchým testem, kdy je ponoříte do vody. Čerstvá se drží u dna, starší vyplavou na povrch,“ radí Zuzana Komůrková.
Problém však může nastat u některých zdánlivě tepelně zpracovaných pokrmů. „Stačí nedostatečná doba vaření – například vejce naměkko, nedostatečně zapečené těstoviny, špenát, do kterého se v závěru přidá vejce a už se tepelně neupravuje, špagety carbonara a podobně,“ upozorňuje Hana Málková.
Stejně tak například majonéza nebo různé sladké krémy se vyrábí za použití syrových vajec. Konzumaci takových jídel by se měli vyhnout lidé s různými poruchami imunity, těhotné ženy a nejlépe i děti.
A jestli jste na ně dostali chuť, podívejte se na recepty šéfkuchařů, jak na dokonalá míchaná vajíčka k snídani.
