Pravý vídeňský řízek na přepuštěném másle

Pokud vám řezník maso nenaklepal, pokryjte prkénko plastovým sáčkem nebo folií. Telecí (plátky po 140 až 170 gramech) na něj rozložte, zakryjte dalším kusem igelitu a paličkou naklepejte na tloušťku 6 mm. Z obou stran plátky osolte a opepřete.

Připravte si obalování: na jeden talíř dejte mouku, v mělké misce rozšlehejte vejce a na druhý talíř nasypejte strouhanku. Připravte si ještě čistý talíř na obalené plátky. Troubu předehřejte na 150 °C, plech vyložte vrstvou papírových ubrousků.

Do velkého litinového hrnce nebo pánve nalijte arašídový či řepkový olej ve vrstvě asi 2 cm a na nízkém plameni ho pomalu zahřívejte na 130 °C. Pokud se cítíte rozmařile, nahraďte polovinu oleje přepuštěným máslem, ale řízky úplně stačí trochou takového másla skropit při podávání.

Plátky pak z obou stran obalte v mouce, ponořte do rozšlehaných vajec, s pomocí vidličky je nechte trochu okapat, přeneste do strouhanky a také obalte. Stejně pokračujte s ostatními plátky.

Kleštěmi ponořte do horkého oleje a smažte, dokud nedosáhne světle zlatohnědé barvy, 3 až 3,5 minuty. Dohlížejte na teplotu oleje, aby se pohybovala okolo 130 °C. Klíčovým faktorem je totiž právě teplota oleje: při nižší teplotě se řízek smaží déle, ovšem výsledkem jsou křehčí trojobal i maso.

Když si během smažení všimnete, že část masa vyčnívá nad hladinu oleje, jemně pohněte hrncem tam a zpět, aby se olej přelil přes maso. Druhá možnost je opatrně maso podle potřeby polévat olejem pomocí lžíce. Maso předčasně neobracejte, abyste trojobal nepropíchli a nevypustili tak páru, která vede k nadýchanosti.

Hotový řízek přeneste na připravený plech s papírovými ubrousky v troubě, abyste ho udrželi teplý. Před smažením každého dalšího plátku upravte teplotu oleje.

Až usmažíte všechno maso, vhoďte do horkého oleje nasekanou petrželku a 10 sekund ji smažte. Vyjměte ji děrovanou lžící a odložte na papírovou utěrku. Každý řízek na talíři polijte polovinou lžíce přepuštěného másla a ozdobte smaženou petrželí. Podávejte s polovinou citronu na pokapání a přílohami podle své představy. Hodí se brusinková zavařenina, petrželkové brambory nebo okurkový salát.