Hlavní obsah

Svíčková podle šéfkuchaře

Hodnocení:
(33)
Foto: Greta Blumajerová
Doba přípravy
1 hodina 40 minut
Doba vaření
2 hodiny 30 minut
Náročnost
střední

Svíčková. Stačí říct jen název, už ji cítíte a hned byste si dali. Ale jakou? Receptů je asi tisíc. A jedním z nich, obzvlášť povedeným, vás dnes provedeme krok po kroku s šéfkuchařem Pavlem Sapíkem!

Ingredience pro:
4 porce
Omáčka
  • 600 g pravé svíčkové
  • 150 g celeru
  • 150 g mrkve
  • 150 g petržele
  • 4 lžíce rostlinného oleje
  • 3 ks bobkového listu
  • 10 kuliček celého nového koření
  • 15 kuliček celého černého pepře
  • 1 snítka čerstvého tymiánu
  • 50 g špeku
  • 150 g cibule
  • 3 lžíce cukru krupice
  • 3 lžíce plnotučné hořčice
  • 50 ml octa
  • 1 kg hovězího krku
  • 1 l zeleninového vývaru
  • sůl
Na zahuštění a doladění omáčky
  • 100 ml mléka
  • 3 lžíce hladké mouky
  • 1 ks citronu
  • 400 ml 33% smetany ke šlehání
  • 1 lžíce worcesterské omáčky
  • sůl
  • mletý černý pepř
Knedlíky
  • 500 g toastového chleba
  • 4 ks vejce
  • muškátový květ
  • 1 hrst plocholisté petržele
  • 100 ml 33% smetany ke šlehání
  • sůl
  • mletý černý pepř
  • 1 lžíce másla
K podávání
  • přepuštěné máslo
  • brusinkový kompot
  • zakysaná smetana
Článek

Postup

Krok 1: Jste připraveni na vaření? Výborně, jde se na to! Celer, mrkev a petržel očistěte a nakrájejte na malé kostičky. Tuk rozehřejte v hlubokém hrnci a zeleninu na něm opečte. „Právě zelenina dává celému jídlu chuť. Dejte si na čas a počkejte, než pomalu změkne,“ radí Pavel Sapík. Pak do hrnce přidejte bobkové listy, nové koření, pepř a lístečky tymiánu. Promíchejte, nechte uvolnit chuť i vůni a po chvilce do základu přihoďte i na kostičky nakrájenou slaninu.

Foto: Greta Blumajerová

Krok 2: Když slanina pustí tuk a trochu se opeče, přichází čas na cibuli nakrájenou najemno. „Má smysl ji nedávat hned na začátku – takhle pustí vodu v pravý čas,“ vysvětluje Pavel Sapík. Když zesklovatí, zasypte základ cukrem, dochuťte hořčicí, zalijte octem a ten nechte odpařit. V tu chvíli přišel ideální čas na to zatáhnout vedle na pánvi ze všech stran hovězí krk.

Foto: Greta Blumajerová

Krok 3: Do hrnce pak vložte zatažené maso a zalejte ho zeleninovým vývarem tak, aby bylo ponořené. Přidejte špetku soli, přiklopte poklicí a nechte dvě až 2,5 hodiny pomalu dusit. Pokud je třeba, vývar průběžně dolévejte. „Krk pustí do omáčky masovou chuť, ale je třeba ho vařit opravdu dostatečně dlouho, aby byl měkký. Hotový ho potom můžete podávat k omáčce nebo dát stranou a využít k jiným jídlům. A k této omáčce si vychutnat pravou svíčkovou,“ přidává tip šéfkuchař.

Krok 4: Mezitím můžete svou pozornost přesunout ke knedlíkům! Toastový chleba nakrájejte na kostičky, rozprostřete je po plechu a nechte je v troubě při 180 stupních Celsia asi 15 minut tvrdnout. Pak je promíchejte se žloutky, rozpuštěným máslem, muškátovým květem, nasekanou petrželí, smetanou, solí a pepřem. Když se smetana vsákne, přichází na řadu vyšlehaný sníh z bílků. Z hmoty vytvarujte dva knedlíky, které pečlivě zabalte do potravinové fólie. Vařte je ve vroucí osolené vodě přesně 20 minut.

Foto: Greta Blumajerová

Krok 5: A teď zpátky k omáčce! Asi po dvou hodinách dušení ji můžete poprvé zahustit. Poslouží vám k tomu mléko s rozšlehanou moukou. „Vzhledem k mouce je třeba omáčku ještě asi 30 minut vařit. Pak maso vyjměte a omáčku přepasírujte přes jemné síto,“ popisuje postup Pavel Sapík. Omáčku dochuťte worcesterem, nakrájenou kůrou z citronu, citronovou šťávou a solí i pepřem. Až na závěr do ní lejte smetanu, kterou v omáčce krátce povařte a přitom vše ještě šlehejte ponorným tyčovým mixérem.

Foto: Greta Blumajerová
Foto: Greta Blumajerová

Krok 6: A kdo se rozhodl pro variantu s pravou svíčkou? Teď přišla jeho chvíle! Troubu rozpalte na 110 stupňů. Maso očistěte a nechte na pánvi zprudka ze všech stran zatáhnout. Přesuňte ho do pekáčku, vložte do trouby a vyzbrojte se teploměrem na maso. Čekejte, dokud svíčková uvnitř nedosáhne teploty 55 stupňů, pak je hotovo a může se podávat (dostanete se na ni zhruba za 25 minut).

Krok 7: Na talíř nachystejte knedlíky, přelejte je přepuštěným máslem, doplňte maso (ať už nakrájený krk nebo pravou růžovou svíčkovou), zalijte omáčkou, dozdobte brusinkami a zakysanou smetanou a hodování může začít!

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama