Hlad po řemeslném kváskovém chlebu stále není ukojený. Zaplatíte i 145 korun za bochník! A proč ne?

Řeč je o chlebu, který má křupavou kůrku a vláčnou střídu, má chuť a také výdrž, v kondici se udrží i celý týden. Je to chleba, který sníte do posledního drobku. Nejen proto, že se jeho cena může vyšplhat i na 145 Kč za bochník, ale protože chutná. Za jeho kvalitou jsou suroviny, ale především tradiční pečení z kvasu a pekařská zručnost.

Jde o návrat ke kořenům, chleba z kvásku se u nás pekl po staletí, až do 19. století jsme jinou metodu ani neznali. Základ těsta tvořila směs mouky a vody, z níž se přirozenou fermentací vytvořil kvásek. Chlebu pak trvalo dvanáct, ale i šestnáct hodin, než náležitě vykynul. A také si během kynutí žádal péči. Ovšem od chvíle, kdy se v Rakousku-Uhersku ve druhé polovině 19. století začalo ve velkém vyrábět droždí, výroba chleba se výrazně zrychlila. Droždí je na rozdíl od kvásku předvídatelné a těsto díky němu vykyne mnohem rychleji. A tak se chléb začal vyrábět ve velkém a průmyslově. Ale jak už to bývá, s rychlostí ubývá kvalita: na křupavou kůrku, chutnou střídu nebo dlouhou výdrž se muselo zapomenout.

>>>Kvalitní kvásek? Krmte ho a dejte mu jméno!

Během znárodňování v 50. letech minulého století pak postupně zanikaly malé pekárny, které si tradici ruční výroby kváskového chleba ještě držely. Pár se jich sice navzdory všemu a všem udrželo, ale návrat ke kváskové tradici trval hodně dlouho - chyběli zruční pekaři, know how i technologie. Chleba začali péct nadšenci doma a o kvásek se dělili navzájem. Vznikla tzv. kvásková mapa, kde jste si mohli vyhledat majitele kvásku v nejbližším okolí a domluvit se s ním na předání.

Skutečný rozmach řemeslných pekáren přišel teprve před deseti lety. Když otevírala Eska - tehdy ještě restaurace s pekárnou, dnes především pekárna - v pražském Karlíně, byla to velká sláva. Na jejich bochníky s označením 33 a 66 se tam stály fronty. A občas marně. Leckdy bylo vyprodáno a tu a tam se nějaká várka nepovedla. To je holt daň za ruční výrobu a svého druhu průkopnictví - péct řemeslný kváskový chleba ve velkém není legrace. I proto se od něj kdysi upustilo.

A proč jsme se k němu tedy vrátili? Protože stojí za to. Svědčí o tom stále vzrůstající zájem zákazníků. Přestože byste pražské řemeslné pekárny už na prstech nespočítali, poptávka po chlebu je větší, než mohou uspokojit. Nejde totiž jen o chléb pro běžný volný prodej, o velký odbyt se postarají i bistra a restaurace. Což je také důvod, proč si řada podniků peče vlastní chléb a zahrnují to od počátku do svého konceptu. Takhle uvažovali třeba v bistru Etapa, v restauraci U Kalendů nebo v Kašpárkově podniku 420 - mít vlastní chléb je jeden z klíčových trendů. A když si zákazník může chléb v restauraci či bistru i koupit, je to známka vysoké kvality podniku.

Jako národ chleba z podstaty milujeme, a přestože jsme hákliví na to, aby odpovídal našim standardům, ochotně jsme přijali severskou pekařinu (pražská pekárna Artic nebo českobudějovické Leipomo) či tu s francouzskými kořeny (William Thomas Bakery z Brna). Nabízejí totiž špičkovou řemeslnou práci. Především proto si za takový bochník zaplatíte zhruba v rozmezí od 100 do 150 korun, stojí za ním mnoho lidské práce, kvalitní suroviny a také čas. Některý bochníček potřebuje i tři dny péče, než se do něj můžete zakousnout. Ale spektrum nabídky je velmi široké, stále je možnost pořídit konvenční a výrazně levnější pečivo. Jako všechno v životě, i chléb je otázkou volby a priorit. Je víc než skvělé, že máme spoustu možností, kam zajít pro kvalitní chléb. A trh stále není nasycený, pro dobré pekárny je tu ještě hodně místa.

Znáte největší ranní hit? Slavná „dánská snídaně“ vznikla jako vzpomínka na dětství