Burgery jsou zpátky ve hře. V čem je největší kouzlo smashe? Rozmáčknout maso na plotně je rychlá akce

Hamburger dlouho patřil především do stánků s rychlým občerstvením, kde se jídlo dělá „na běžícím pásu“ a nevěnuje se mu nijak zásadní péče. Renesanci pak zažil ve chvíli, kdy se z fastfoodu dostal do bister a restaurací. Kuchaři mu navlékli fešácký kabát, začali řešit kvalitu surovin, mlít burgery z prémiového masa, vyrábět domácí kečup a skládat burgery z mnoha rafinovaných komponentů a chutí. Ukázalo se, že tohle vcelku podceňované jídlo má mnohem větší potenciál, než si leckdo myslel.

Po roce 2010 se u nás s podniky, které nabízely burgery v prémiové kvalitě, roztrhl pytel. K průkopníkům kvalitních burgerů patří v Praze Dish Fine Burger Bistro nebo Palanda, v Brně Bistro Soul a také Bar, který neexistuje. Pak už to šlo ráz na ráz a republika byla kvalitních burgerů a burgerových festivalů plná. Všichni řešili, kdo má lepší housku, kdo kvalitnější maso, kde dělají uzenou nebo lanýžovou majonézu a kde si nakládají vlastní okurky. Krásně to ilustruje vývoj, jakým gastronomie v té době u nás procházela – zájmu a péči se netěšily jen burgery.

Jenže zákazníky je třeba stále držet ve střehu a překvapovat. To, co bylo fajn před pěti či deseti lety, už dneska nemusí stačit. A tak přišel na scénu smash burger. Koule mletého masa se vezme a doslova rozplácne (odtud smash) na horkou plotnu a velmi rychle opeče. Není to zas taková novinka, v leckterých malých amerických bistrech takhle „barbarsky“ připravovali burgery už v 50. letech minulého století, hlavně proto, že to bylo rychlé.

Ještě předtím, než lidé v Praze začali objevovat kouzlo prémiového burgeru, otevřel v Denveru řetězec Smashburger, který má na popularizaci termínu smash burger i na technice, jakou se připravuje, zásadní podíl. Bylo to dost v rozporu s tím, jak vnímali správnou přípravu masa burgeroví puristé: maso vytvarované jako disk či puk se opéká podobně jako hovězí steak, uvnitř musí být růžové a šťavnaté, na vrchu opečené. Možná se to nezdá, ale opéct takhle správně burger, není zas taková sranda a neumí to každý.

Zato rozmáčknout maso na plotně je vcelku jednoduchá a rychlá akce. A navíc to vypadá efektně. Virálních videí, v nichž se mleté hovězí rozmáčkne na žhavém grilu, zasyčí a pak rychle špachtlí obrátí, je plný instagram i tiktok. Navíc se ukazuje, že rychle a zprudka opečené maso opravdu výborně chutná. Což je vedle rychlosti přípravy další bonus.

A pak je tu ještě ten nezanedbatelný fakt: burger se díky plochému masu skládá mnohem jednodušeji. Není to „půlmetrová věž“, kterou stěží uchopíte, natož nacpete do pusy. Se smashem je snadná práce, dobře se drží a jednoduše jí. A klidně do něj můžete naskládat dvě i tři placky masa.

V součtu to jsou samá pozitiva. I proto vznikají podniky, které mají v nabídce výhradně smash burgery. A do nabídky je zařazují i průkopníci prémiových burgerů jako Dish. S érou smashů se burger zase víc vrátil k streetfoodovému stylu. Souvisí to s aktuální atmosférou v gastronomii – zjednodušuje se a také zrychluje. Což ani v jednom případě nemusí znamenat úbytek péče a kvality. Jen se chceme najíst rychleji a v neformálním prostředí.

V Praze, ale i Brně, jsou vyhlášené podniky Fatfuck, na smashe se teď specializuje i Burger Service pod hlavičkou Ambiente, ale dělají je i v Dishi nebo v podniku Burgerman. Brno má kromě Fatfucku i Monte Bú a jejich prémiové smashe, ale i neformální Smash Burgers. V Karlových Varech se na smash burgery specializuje streetfoodový podnik Butka Burgers.

Máte radši klasiku? Recept na hovězí burger s čedarem, křupavou slaninou, rajčaty a cibulí