Hlavní obsah

Kvalitní kvásek? Krmte ho a dejte mu jméno!

Foto: Trofimov Denis, Shutterstock.com

Chléb nebo buchty zadělávané kváskem jsou skvělé a asi i návykové, protože je stále víc lidí, kteří si doma hýčkají svůj vlastní kvásek. Chcete to také vyzkoušet?

Článek

Nadýchaný uvnitř, křupavý na povrchu a ta chuť... Takový je kváskový chléb, který se stal hitem posledních let a stále víc lidí ho peče i doma. Abyste si ho mohli kdykoliv připravit, potřebujete kvásek, a to nejlépe vlastní. Kvas musí mít pravidelnou péči – skoro jako domácí mazlíček. Ostatně dobří pekaři si ho hýčkají, a nezřídka mu dávají dokonce i jméno.

Co je to kvásek

Kvásek je směs vody a mouky, která při teplotě okolo 30 °C začne kvasit. Proces probíhá díky mikroorganismům, které jsou přirozenou součástí obilných zrn. Jde o bakterie mléčného kvašení. Dodají kyselost, kyprost a postarají se o typickou vůni i delší trvanlivost chleba.

Kde kvásek sehnat: sušený i mražený

O kvásek si lze ze říct v pekárně, kde s ním pracují, můžete ho sehnat od lidí, které najdete třeba s pomocí kváskové mapy na internetu. Kvásek koupíte i hotový, třeba sušený nebo mražený. Po aktivaci ho lze dál krmit a množit podle potřeby, podobně jako ten založený doma.

Foto: Archiv firem

Zleva: Žitný veganský bio kvásek na 1 kg mouky, prodává dm drogerie za 14,90 Kč (15 g). Mražený žitný kvásek Dobroty z chalupy, prodává Košík za 39,90 Kč (200 g). Sušený žitný bio kvásek Natural Jihlava, prodává Dobré-Zdraví za 17 Kč (30 g)

Jak založit domácí kvásek: postup

Na založení kvásku potřebujete jen vodu pokojové teploty a mouku. Každá mouka má jiný obsah lepku a vlákniny, a tím pádem i jinak reaguje s vodou. Začněte tedy s malým množství mouky – vezměte třeba 25 g – a smíchejte ji s vodou v poměru 1 : 1. Podle konzistence lze vodu přilévat, můžete dojít až k poměru mouky a vody 1 : 2 (když budete například používat žitnou celozrnnou mouku). Výsledek by měl vypadat jako hustší kaše. Zavřete ji do skleničky a nechejte odpočívat při pokojové teplotě 8 až 12 hodin. Kvásek zvětší objem asi na dvojnásobek a udělají se na něm bubliny.

Jak kvásek uchovat do dalšího pečení

Hotový kvásek lze uchovávat při pokojové teplotě, pokud ho budete každý den krmit: znamená to, že z něj odeberete 20 g a ty doplníte 20 g mouky a asi 20 ml vody a necháte znovu pracovat. Zbylý kvásek přidejte do těsta, vyhoďte nebo darujte. Když víte, že budete péct a budete potřebovat kvasu víc, upravte jeho množství na potřebný objem podle receptu. Jestliže tedy postup počítá s 90 g kvásku, odeberte 30 g kvásku a doplňte 30 g mouky a 30 ml vody.

Nechcete-li kvásek krmit denně, přidejte do něj mouku, udělejte z něj tužší pastu a uložte do lednice. Takto uskladněný stačí obnovovat jednou za týden.

Foto: Sokor Space, Shutterstock.com

Voda a mouka, to je základ pro výrobu kvásku

Jaká mouka se hodí na kvásek

Jakou mouku použít? Pšeničnou, špaldovou, ale klasika je žitná – ta je nejlepší na tradiční chléb. Když budete péct bílé pečivo, pak si vyrobte kvásek z pšeničné mouky. Upečete si výborné loupáčky z pšeničného kvasu? Celozrnná mouka potřebuje při zakládání kvásku víc vody – třeba až dvojnásobek. Mouky se liší hrubostí mletí i obsahem lepku, takže budou reagovat různě, je to zapotřebí vyzkoušet.

Foto: Archiv firem

Zleva: Žitná celozrnná jemná bio mouka Pernerka, prodává CountryLife 39 Kč (1 kg). Mouka žitná chlebová Prostě pekařská, prodává Grizly ze 16 Kč (900 g). Pšeničná mouka hladká chlebová Babiččina volba, prodává Tesco za 24,90 Kč (1 kg)

Jak uložit kvásek na dovolenou

Jestliže kvásek usušíte, lze ho uskladnit i na dlouhou dobu. Zralý kvásek rozetřete po pečicím papíře do hodně tenké vrstvičky a nechejte ho uschnout – může to trvat den až dva. Pak ho sloupněte, zavřete do sklenice a dejte třeba do tmavého špajzu. Aktivuje se rozmícháním ve vlažné vodě a přidáním mouky.

Jak kvásek aktivovat a jak s ním péct

Kvásek nevyrábíte proto, abyste ho krmili, ale na pečení. Takže jak a kdy ho použít? Největší sílu má kvásek krmený asi dva tři dny. Pokud jste ho skladovali v chladu, pak ho aktivujte: nejméně šest hodin před pečením smíchejte tolik kvásku, vody a mouky, aby vzniklo množství kvasu, které vyžaduje recept – a ještě vám zbyla třeba lžíce na opětovné uchování a krmení. Až oživený kvas zdvojnásobí objem a budou na něm bubliny, pak můžete začít s přípravou kynutého těsta.

Kolik kvásku použít? Jestli chcete začít péct s pomocí kvásku, ale máte recept, který uvádí kvasnice, můžete nahradit 10 g droždí zhruba 30 g kvásku, ale pro začátečníky je vhodnější najít si návod, který počítá přímo s kváskem.

Foto: Sokor Space, Shutterstock.com

Kvásek se hodí při přípravě těsta na chléb, ale třeba i rohlíky, housky, pizzu a koláče

Kdy a proč používat kvásek

Kvásek se nehodí jen na pečení chleba, ale můžete ho přidat všude tam, kam byste jinak dávali droždí: do vánočky, housek a rohlíků, koláčů, pizzy a podobně. Dodá těstu specifickou vůni a chuť, což znamená, že se do něj nemusí přidávat třeba tolik soli, aby bylo chutné. Kvas snižuje glykemický index pečiva, zlepšuje stravitelnost, zvyšuje využitelnost aminokyselin, bílkovin a dalších biologicky aktivních látek a také prodlouží trvanlivost – kváskový chléb vydrží čerstvý určitě týden.

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama

Sdílejte článek