Tajné kouzlo luxusních croissantů jako z francouzských butikových pekáren? Znají ho i čeští pekaři

U croissantů to nekončí. Z laminovaného těsta se dají vytvarovat koláčky, kostky, košíčky, oblíbený rolovaný pain au chocolat nebo třeba šneci. Náplně mohou být sladké i slané, kombinací se dá vymyslet takřka nekonečno.

Prémiové pečivo z laminovaného těsta je doménou malých řemeslných pekáren. Jen v Praze jich napočítáme už pár desítek a vznikají i v menších a malých městech. Některé vypadají jako útulné pekárničky na francouzském venkově, jiné jako luxusní butiky, ve kterých je pečivo vystavené jako drahé kabelky. Vždy za nimi stojí nadšenci, kteří studiu přípravy laminovaného těsta zasvětili několik let života. Obvykle absolvovali stáže v zahraničí i u zkušenějších českých kolegů a pečlivě dbají na výběr surovin, s nimiž pracují.

A proč je stále řeč o laminovaném těstu, když se croissanty přece dělají z toho listového? Právě že nedělají, respektive ne ty, o nichž je teď řeč. Pojďme si trochu uspořádat pekařské pojmy. Výrazem „laminované“ se označuje těsto, které vzniká opakovaným vrstvením těsta a tuku. Plát tuku se zabalí do těsta, několikrát rozválí a přeloží, zase rozválí a tak dál mnohokrát dokola. Vzniknou desítky až stovky vrstev. Při pečení voda z tuku vytvoří páru, vrstvy se oddělí, těsto se nafoukne. Tohle nejspíš známe právě v souvislosti s listovým těstem. Schválně v popisu přípravy píšu „tuk“, protože zdaleka ne vždy se používá máslo, které zaručí mnohem lepší výsledek, ale také vyšší cenu. Listové těsto je tedy podmnožinou laminovaných těst.

Ony fešácké croissanty, o nichž je dnes řeč, se připravují z jiného druhu laminovaného těsta, obvykle plundrového. Tady se máslo balí do kynutého těsta, výsledek má tedy nejen mnoho křupavých vrstev, ale zároveň i vláčnou a pružnější kynutou texturu. A díky kynutí je pak pečivo i na pohled objemnější, na rozdíl od toho z listového těsta. Stále jde o stejnou techniku laminování těsta, ale za použití různých surovin se dá dojít k velmi rozdílným výsledkům.

Plundrové těsto je typické pro tradiční francouzské a skandinávské pečivo (oblíbení skořicoví šneci se původně v Dánsku pekli právě takhle). I proto se čeští pekaři jezdí učit zrovna tam. Technologie si žádá nejen spoustu znalostí a dovedností, ale i trpělivost. Takový croissant se rodí tři dny. Jeden den se zadělá těsto, další den se vrství s máslem, třetí den se zpracovává a kyne.

Každý produkt si navíc žádá trochu jiné zacházení. Klíčovými surovinami jsou máslo a mouka. Leckteré pekárny si obojí vozí z Francie, kde jsou jak máslo, tak mouka na laminované pečivo v optimální kondici.

Tady máme i odpověď na to, proč je pečivo z plundrového těsta násobně dražší než to obyčejné ze supermarketu. Nejde jen o drahé, protože kvalitní suroviny, ale hlavně o řemeslnou, tedy ruční, práci a čas, který se přípravou pečiva stráví. Chuťově kreativní náplně pak už jsou – takřka doslova – jen třešničkou na dortu. Doporučuju vyzkoušet i slané verze, skrývají překvapivé chutě, které s kvalitním laminovaným pečivem dokonale ladí. Tipy na nejlepší nejen croissanty najdete v galerii.