Článek
Rozhovor si také můžete poslechnout v audioverzi.
Měla jsem s ním sraz v jedné z jeho restaurací, kde jsme v minulosti byli s mužem a dětmi na rodinném obědě. I na základě vlastní zkušenosti tak o jeho kuchařském umění absolutně nepochybuju, ale přiznávám, že jako drsného, nekompromisního a přísného šéfa kuchyně v pořadu Hell's Kitchen, jakéhosi českého Gordona Ramsayho, jsem si ho úplně představit nedokázala.
Ale šéfkuchař Jan Punčochář mi vysvětlil, že ačkoli je radši vlídný a milý, jak jde o vaření a práci, umí si zjednat pořádek. V jeho kuchyni se chyby prostě nepřehlížejí. A já jsem mu rozhodně uvěřila…
Dnes startuje kuchařská reality show Hell's Kitchen a já si pořád nedovedu představit, jak jste na někoho přísný a drsný.
To mi říkají všichni, přitom to ale vůbec není pravda.
S tímhle pořadem je v zahraničí spjat Gordon Ramsay, kuchař, který na soutěžící křičí, nadává jim, rozhodně s nimi nejedná v rukavičkách. To také umíte?
Já nejsem sprosťák, takže určitě nikomu sprostě nadávat nebudu, stejně tak nebudu nikoho urážet ani zesměšňovat. To v žádném případě. Ale jsou i jiné, a možná i účinnější způsoby, jak docílit toho, aby byl v kuchyni stres a tlak, který povede k těm nejlepším výkonům.
Například?
Někdy stačí i významný přísný pohled a lidé začnou okamžitě přemýšlet, jestli to dělají dobře, nebo ne. Prostě zbystří. Víte, dělám šéfkuchaře od svých 23 let, a kdybych byl vždycky jen mírný, milý a pohodový, asi bych to v životě nikam daleko nedotáhl. Nemohl bych mít za sebou kuchařskou historii, jakou mám, nemohl bych tak dlouho dělat šéfkuchaře. Takže musím být přísný, když je potřeba, musím hlídat všechny důležité věci, musím umět zvýšit hlas.
Takže to s vámi soutěžící lehké mít nebudou…
No ježíšmarjá! Já jsem tam několikrát bouchl do stolu, několikrát jsem některé soutěžící vyrazil s tím, ať si jdou rozmyslet, jestli vůbec chtějí pokračovat. To všechno diváci uvidí. Zjistí, že v kuchyni nevládne jen pohodová a krásná atmosféra, ale že je tam hodně stresu a leckdy pořádné dusno. Je vlastně krásné, že ten pořad ukazuje, jak to vypadá v zákulisí restaurací. Že když si někam vyrazíte s rodinou na oběd, tak sedíte v hezkém prostředí, jste naladění na dobré jídlo, užíváte si, ale to, co se v tu chvíli děje v kuchyni, je často pravý opak.
Pro letošek je v pořadu novinka: Martin Hranáč má na starosti servis. On je velmi výrazná osobnost, je hlasitý, pořád v pohybu, tak trochu hyperaktivní, samý fórek. Váš pravý opak…
Protiklady se přitahují a my jsme toho důkazem. Ale pozor, Martin je profesionální číšník, a když má na starosti servis, stará se o hosty a maká. Jančit začne, až když má hotovo. Musím říct, že jsme si nesmírně sedli, stali se z nás velcí přátelé. Martin je sice trochu neřízená střela, ale je to obrovský sympaťák, skvělý člověk, zároveň profík. A v mezičase s ním byla obrovská legrace.
Takže žádné extra blbiny nevymýšlel?
Když se pracovalo, tak ne. Tedy jednou si v kuchyni naobjednal nějaká jídla navíc, aby je pak vzadu slupl, ale to byla fakt legrace, nic proti ničemu. Aspoň jsem pochopil, proč nejedl v cateringu.
Super.czKdyž se člověk podívá, kolik máte různých televizních projektů, k tomu se staráte o provoz dvou restaurací, vydal jste kuchařku… Máte vůbec čas doopravdy vařit?
A to otevírám ještě třetí restauraci. Bude se jmenovat Šnycl, česky tedy řízek. Ale jinak stojím za sporákem každý den. Denně pendluju mezi jednou, druhou a třetí restaurací a vařím. V kuchyni jsem minimálně čtyři dny v týdnu od rána do večera. Nejsem tam, jen když něco natáčím nebo jsem v cizině. Jsem kuchař, všechny ty organizační věci kolem nesnáším, mě baví vařit.
Kdybych měla vybrat zásadní rok vašeho života, byl by to asi rok 2019. Poprvé jste se objevil v MasterChefovi, oženil jste se a otevřel si vlastní restauraci. Tolik splněných snů… Měl jste vůbec čas se z nich radovat?
Takhle jsem o tom asi nikdy nepřemýšlel. Ženu jsem si chtěl vzít, protože jsme spolu žili už dlouhá léta. Po restauraci jsem toužil, otevřel jsem ji a krásně nám běžela. A MasterChefa? Toho jsem si vlastně zpočátku moc neužíval, spíš jsem byl z tolika kamer a lidí ve stresu.
Jste tedy trémista?
To nevím, ale začátky byly pro mě jako pro člověka, který je většinu času zavřený v kuchyni, nevystupuje před lidmi a nemá moc rád publikum, těžké. Nejdřív to pro mě bylo trochu peklo, ale pak jsem si to začal užívat. Ale já nejsem člověk, co by se ve věcech nějak pitval, analyzoval je a podobně. Vždycky jdu do věcí po hlavě, a tak si vlastně pořád užívám celý život.
Takže vám život sype samé hezké věci?
Samozřejmě ne vždy, sype i věci, které zas tak krásné nejsou. Ale já věci beru, jak přijdou. Ne vždycky jde všechno podle plánu, ale musíte se s tím poprat. To je přece život.
Už dávno nejste jen zavřený někde v kuchyni, jste mediálně známý a oblíbený. Ale popularita přináší i stinné stránky. Vy sice máte na instagramu vesměs pozitivní komentáře, ale čas od času se nějaký negativní přece jen objeví. Jak se s tímhle vyrovnáváte?
Já si myslím, že každý alespoň trochu inteligentní člověk by takové věci nikdy nenapsal. Za ty komentáře se schovávají lidé, kteří by vám to do očí nikdy neřekli. Někdo napsal svůj názor, já ho nesdílím, myslím si, že je to prostě chudák, ale to je asi tak všechno. A rozhodně nemám potřebu na to jakkoli reagovat.
Říkáte, že skoro denně vaříte v práci. A co doma, kdo vaří tam?
Když tam jsem, tak z 99 procent vařím já. Ale já moc doma nejsem, takže samozřejmě vaří moje žena a už také můj syn.
Tedy já mít za muže úspěšného kuchaře, vařit mu večeři bych se možná trochu bála…
Já to nechápu, ale je pravda, že občas třeba kamarádi přede mnou takový ostych mají. Ale já jsem zas rád, že někdy někdo uvaří mně. A s trochou nadsázky říkám, že jím doma i psovi z misky. Ale to je fakt nadsázka, moje žena vaří výborně a já nejsem žádný rýpal.
A je přece jen něco, co byste nesnědl, co fakt nemáte rád?
Všechno ochutnám, ale samozřejmě ne vše mi chutná, tak to pak nejím. Ale jím prakticky všechno… Moc třeba nemusím teplá rajčata, ale když mi uvaříte rajčatovou polévku, tak ji sním. Sám bych si ji v restauraci neobjednal, ale sním ji. Nebo teplý hrášek, ten také není moje oblíbená surovina.
Říká se, že nejtěžší je vařit pro děti. Souhlasíte?
Třeba na moje děti to neplatí. Ty jídlo milují a jedí úplně všechno, nebo minimálně všechno ochutnají. Teď jsme třeba byli na dovolené v Singapuru a šli jsme tam do indické restaurace, kde se nás číšníci ptali, jestli mají jídlo pro děti nějak upravit, aby bylo nepálivé nebo alespoň méně pálivé. Jestli budou jíst jehněčí a tohle a tamto. A my, že ano, že samozřejmě budeme všichni jíst všechno, co nám dají. A pak se tam chodili na ty naše děti dívat, jak jedí pálivé, krevety a všechno možné.
Další den jsme šli do japonské restaurace na velké degustační menu, kde byly mořské řasy, mořští ježci, prostě věci chuťově velmi charakteristické. A děti zase vše jedly. Ale my jim to říkáme odmalinka: Všechno alespoň ochutnej. Když ti to pak nebude chutnat, nemusíš to jíst, ale zkus to.
Vaše děti ve světě gastronomie vyrůstají, lásku k jídlu jim přirozeně vštěpujete v podstatě od narození. Ale co vaše mediální podoba – dívají se na vás v televizi?
Já vlastně nevím, nikdy jsem o tom nepřemýšlel. Ale asi jo, asi koukají.
Takže zpětnou vazbu od nich nebo manželky nedostáváte?
My si doma povídáme o jiných věcech než o televizních pořadech, v nichž účinkuji.
Mluvili jsme o vašem veleúspěšném roce 2019, o tom, že si život užíváte. Člověka napadá, že když si takhle plníte svoje sny, jestli vám nějaké ještě zbývají?
Asi o tom takhle nepřemýšlím, ale jeden sen mám… I když to vypadá, že si ho také brzy splním. Moc chci s rodinou navštívit Japonsko a vyzkoušet japonskou kuchyni přímo tam, autenticky. To je můj sen, ale už tu cestu pomalu plánujeme, takže bych si ho mohl brzy splnit. Ale že bych plánoval nějaké další snové projekty? To ne. Ty prostě přicházejí, když mají…
Předchůdcem Jana Punčocháře v Hell's Kitchen byl jeho kolega a kamarád Radek Kašpárek. Proč skončil? Kuchař Radek Kašpárek prolomil mlčení: Chce se soustředit především na děti, seknul s prací
