Domácí chléb z drobečku droždí krok za krokem

Večer před pečením prosejte mouku do velké mísy. Čím větší mísu zvolíte, tím snadněji se vám bude s těstem později pracovat. Drobeček droždí velký asi jako lískový oříšek (opravdu vám postačí 5–7 g) rozmíchejte ve vlažné vodě, vlijte k mouce a vařečkou propracujte na hustou kaši. Mísu přikryjte potravinářskou fólií a nechte na lince do rána (tedy alespoň 10 až 12 hodin) prokvasit. Uvařte středně velkou bramboru ve slupce, zítra ji budete potřebovat.

Druhý den ráno bude předkynuté těsto v míse lepivé, tahavé a plné bublinek. Přidejte k němu oba druhy mouky a vodu a vařečkou dobře propracujte – potřebujete, aby se všechna mouka provlhčila, ale hníst zatím nemusíte. Přikryjte fólií a nechte 20 minut odpočívat. V mezičase oloupejte uvařenou bramboru a nastrouhejte ji na jemném struhadle.

Po 20 minutách přidejte k těstu, které mezitím trochu povyrostlo, strouhanou vařenou bramboru, sůl a kmín (je na vás, jestli použijete celý nebo drcený) a pusťte se do hnětení: těsto pořádně propracujte, tentokrát použijte ruce. Těsto se v téhle fázi bude hodně lepit a je to tak v pořádku. Propracované těsto znovu přikryjte fólií a nechte odpočívat dalších 30 minut.

Ruce si dobře potřete olejem a začněte těsto překládat: zvedněte ho kousek do výšky a přes střed ho přeložte na protější stranu. Mísu pootočte, zvedněte další kousek těsta a znovu jej přeložte přes střed a takhle postupujte po celém obvodu mísy – a poté ještě jedno kolečko. Znovu přikryjte fólií a nechte odpočívat dalších 30 minut. Po půlhodině překládání zopakujte a ano, znovu nechte přikryté půl hodiny odpočívat.

Ošatku (nebo proutěný košík) vyložte čistou utěrkou a přes sítko ji opravdu dobře vysypejte moukou. Pracovní plochu i ruce si pořádně potřete olejem a vykynuté těsto vyklopte. Na naolejované ploše ho rukama jemně roztáhněte do tvaru obdélníku.

Těsto přeložte přes střed na třetiny a zespod smotejte do bochníku. Ještě ho poprašte moukou a lehkým pootáčením rukou po podložce ho dotvarujte. Bochník opatrně položte do připravené ošatky spojem nahoru, poprašte moukou, přikryjte utěrkou a nechte dokynout posledních 30 minut, po 15 minutách začněte připravovat troubu na pečení.

Mřížku dejte do spodní třetiny trouby a položte na ni plech. Úplně na dno trouby položte ještě jeden hlubší plech nebo pekáček na vodu (později poslouží na zapaření trouby) a troubu i oba plechy rozpalte na 250 °C. Z pečicího papíru vystřihněte velký kruh, připravte si žiletku (nebo opravdu ostrý nůž) a rozprašovač s vodou. Po posledním kynutí chléb v ošatce rozbalte, položte na něj papír na pečení a velké prkénko ideálně s držadlem a rychle překlopte. Odstraňte ošatku i utěrku, opatrně sfoukněte přebytečnou mouku (nemusíte být příliš pečliví, pracujte raději rychle) a chléb nařízněte žiletkou do kříže, postačí jenom mělce.

Chléb jemně oroste vodou a rychle sešoupněte i s papírem (ale bez prkénka) do rozpálené trouby. Do spodního plechu (či pekáčku) vlijte ještě asi 3 dl vody a troubu ihned zavřete. Pečte 20 minut při 250 °C, poté odstraňte spodní plech, stáhněte teplotu na 230 °C a pečte dalších 20 až 30 minut, až bude mít chléb krásně vypečenou kůrku a při poklepání na spodek bude vydávat dutý zvuk.

Upečený chléb po vytažení z trouby ještě jednou jemně oroste vodou, přikryjte čistou utěrkou a nechte úplně vychladnout na mřížce, jinak se vám při krájení střídka srazí (opravdu malou patičku si ale ukrojit můžete, s máslem a špetkou soli je nejlepší).