Hlavní obsah
3,3
(41)
Foto: Eva Malúšová

Foto: Eva Malúšová

Tohle jídlo miloval i císař František Josef I. V dobrých vídeňských restauracích vám tafelspitz přinesou na stůl ve velkém měděném hrnci. Je v něm silný vývar, trocha zeleniny, morková kost a šťavnatý kus hovězí nebo telecí květové špičky. Servíruje se s kompletním příborem a zástupem misek a mističek, ve kterých najdete různé omáčky a doplňky k masu.

25 min.
Příprava
3 hod.
Vaření
Střední
Náročnost
Ingredience pro:
6 porcí
Na tafelspitz
  • 1 200 g morkových kostí
  • 1 200 g hovězí květové špičky
  • 2 cibule
  • 3 mrkve
  • 2 kořenové petržele
  • 1 čtvrtka celeru
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 8 kuliček celého černého pepře
  • 3,5 l vody
  • 2 lžičky soli
Čerstvá zelenina k podávání
  • 500 g kořenové zeleniny
Houskový křen (semmelkren)
  • 2 starší housky
  • 150 ml hovězího vývaru
  • 2 lžíce čerstvého křenu
  • 1 lžička citronové šťávy
  • 1 lžíce 30% zakysané smetany
  • 1 špetka soli
  • 1 špetka pepře
Jablečný křen
  • 2 červená jablka
  • 3 lžíce čerstvého křenu
  • 1 lžíce jablečného octa
  • 1 lžička cukru
  • 1 špetka soli
Pažitková omáčka
  • 2 lžíce majonézy
  • 2 lžíce 30% zakysané smetany
  • 1 lžička hořčice
  • 2 lžičky citronové šťávy
  • 1 lžička cukru
  • 1 špetka soli
  • 1 špetka pepře
  • 1 svazek čerstvé pažitky
Článek

Na dokonalý tafelspitz nemusíte hned vyrazit k Plachuttovi do Vídně (i když i to je skvělý nápad). Příprava je sice zdlouhavější, ale ne příliš složitá. Abyste podávali opravdový tafelspitz, a ne hovězí polévku, nezapomeňte na všechny ty omáčky a další pochoutky. Nejtradičnější jsou semmelkren, osvěžující a řízná křenová omáčka s houskou a pažitková omáčka.

Postup

01.

Morkové kosti můžete před vařením krátce opéct v troubě. Opláchněte je, osušte a pečte v troubě rozpálené na 180 °C asi 15–20 minut, až začnou hnědnout. Tenhle krok můžete vynechat, opečené kosti ale přidají vývaru barvu i chuť.

02.

Z cibule odstraňte kořínky, ale neloupejte ji a překrojte ji na polovinu. Rozpalte velký polévkový hrnec a cibuli položte dovnitř řeznou stranou dolů. Nepřidávejte žádný tuk, cibuli pečte nasucho. Po chvíli se rozvoní a spodní strana začne hnědnout. 

03.

Až bude cibule opečená, přidejte morkové kosti (opečené nebo jenom opláchnuté) a přilijte vodu tak, aby bylo všechno úplně potopené. Přiveďte k varu, stáhněte plamen a posbírejte pěnu. Teď přidejte maso, koření a nahrubo nakrájenou zeleninu a zvolna táhněte asi 2,5 až 3 hodiny, až bude maso úplně měkké a vývar tmavý a silný.

Tip: V předchozím bodě chybí sůl. Sama ráda solím polévky hned na začátku vaření, v tomhle případě ale přidávám sůl až na konci, do scezeného vývaru, maso si tak udrží hezčí barvu.

04.

Až bude maso měkké, vývar opatrně sceďte, vraťte do čistého hrnce a udržujte teplý. V jiném hrnci krátce povařte pár kousků čerstvé nakrájené kořenové zeleniny tak, aby byla měkká, ale nerozvařená. Maso nakrájejte na tenké plátky a společně se zeleninou vraťte do vývaru. Osolte, opepřete a už jenom krátce prohřejte. 

05.

Na houskový křen (semmelkren) nakrájejte den staré housky na menší kostky, zalijte teplým vývarem a nechte je dobře nasáknout. Osolte, opepřete a na mírném ohni krátce zahřívejte a míchejte vidličkou, až se rozvaří na hustou a hladkou kaši. Odstavte a nechte zchladnout. Přidejte nastrouhaný křen podle chuti, kapku citronové šťávy a smetanu na zjemnění a nechte v chladu rozležet.

Tip: Tahle křenová omáčka je velice chutná, ne každému ale bude vyhovovat její lehce mazlavá konzistence. Můžete ji nahradit klasickým jablečným křenem.

06.

Na jablečný křen nastrouhejte najemno jablka a křen, osolte, opepřete a přidejte ocet a podle kyselosti jablek i špetku cukru.

07.

Na pažitkovou omáčku smíchejte majonézu s hustou zakysanou smetanou, osolte, opepřete, přidejte hořčici, citronovou šťávu a cukr a dobře promíchejte. Velkorysou dávku pažitky nakrájejte najemno, vmíchejte do základu a nechte krátce rozležet.

08.

Tafelspitz podávejte s omáčkami k masu a miskou vařených brambor s máslem a pažitkou. Strávníkům nabídněte i opečený toastový chléb, na který si můžou jako předkrm namazat morek z kostí.

Klasická vídeňská kuchyně patří mezi ty nevyhlášenější, kdo by nemiloval vídeňský řízek a Sachrův dort. Já nedám dopustit na vídeňskou verzi bramborového salátu.

Reklama

Související témata: