Článek
Vaječný likér jsme léta znali ten podomácku udělaný, nebo z obchodu, vyráběný průmyslově. Tyhle varianty jsou tu stále, ale v posledních letech k nim přibylo množství nejrůznějších vaječňáků, které produkují a nabízejí především cukrárny a také bistra a restaurace.
Často jde o skutečné delikatesy, v nichž se snoubí řemeslná práce, profesionalita a kreativita. Takový vaječňák je pak vymazlený jako ten domácí, ale má parametry profivýrobku – přece jen obsahuje minimálně dvě z gastronomického hlediska rizikové složky: vaječné žloutky a alkohol.
Retro s velkým potenciálem
Vaječný likér se vyhoupl do centra pozornosti vcelku přirozeně: reprezentuje něco důvěrně známého, co si spojujeme s obecně pozitivními vánočními emocemi. A právě punc vánočního atributu z něj dělá sezonní záležitost, po níž „je hlad“, je to retro likér a retro máme rádi, zároveň nabízí potenciál k nejrůznějším twistům a vylepšením.
To je dost důvodů na to, aby na nás vaječňák aktuálně vyskakoval ze všech stran. Z lehce zaprášeného a poněkud nudného pitíčka pro starší dámy se stal sexy štramák vánoční sezony. A svědčí to také o tom, že jde o dobře vymyšlený produkt s kvalitní základní recepturou, díky níž stále chutná i baví a má šanci se dál rozvíjet.
Předchůdci vaječňáku
Historie vaječného likéru je hodně stará. Za jeho předchůdce bývají považovány nápoje posset a syllabub. Připravovaly se ve středověké Anglii z mléka nebo smetany. Posset obsahoval víno, pivo, později lihovinu a dochucoval se kořením. Syllabub mohl mít konzistenci husté omáčky podávané jako dezert, nebo nápoje – opět šlo o smetanu smíchanou s vínem či ciderem. Správně si všímáte, že chybí klíčová surovina vaječného likéru: žloutky. Proto také mluvíme pouze o předchůdcích vaječňáku.
Na rozvoj receptury vaječného likéru mělo vliv několik faktorů: jednak lepší dostupnost cukru a také nadbytek žloutků. Žloutky se hromadily v klášterech, bílky se tu denně používaly na škrobení rouch a pro žloutky se muselo najít nějaké využití. Tenhle fakt jsem zmiňovala už v souvislosti s portugalským dezertem pastel da nata – tento koláček se žloutkovým krémem vznikl právě v klášterní kuchyni v portugalském Belénu. Kláštery ve střední Evropě a Německu začaly žloutky zase hojně využívat na výrobu likérů.
Jak chutná Zlaté prasátko
Z klášterů se pak receptura šířila do měšťanských kuchyní, v kuchařských knihách z 19. století už ji spolehlivě najdeme. A protože recept obsahuje žloutky, nikoli celá vejce, připravoval se vaječný likér (správně by se tedy měl jmenovat žloutkový) v období, kdy se na pečení využívalo více bílků než celých vajec, což bylo právě o Vánocích na cukroví.
Česká verze vaječňáku se opírá o typickou chuť rumu, rakouský eierlikör se zase připravuje z obilného destilátu. Jak vidno, experimentovat se dá už s alkoholem, základ ale zůstává stejný: žloutky, cukr, smetana či kondenzované mléko. Pak přichází na řadu dochucení.
Zatímco dřív se používal levnější vanilkový cukr či vanilková esence, aktuální řemeslné vaječňáky voní pravou vanilkou. A nejen tou, v chuti a vůni můžeme najít všechny suroviny, které jsem zmiňovala v úvodu.
Nejkreativnější jsou v brněnské cukrárně Sorry, pečeme jinak, kde skutečně leccos dělají po svém, a nutno dodat, že fantasticky. Letos mají pět verzí vaječňáku, ten s názvem Vánočka voní a chutná po másle, rozinkách a vanilce, likér Trdelník je plný medu, vlašských ořechů a skořice, Zlaté prasátko zase chutná jako karamely s lískovými ořechy a mandlemi. Co je asi ukryto v likéru nazvaném Sám doma? A co v tom, který se jmenuje Už žádné cukroví?
Gastrotrendy Dariny Křivánkové
Chcete vědět o všem, co se právě děje kolem jídla? Co stojí za ochutnání, do jakého podniku zajít, čeho si všimnout, co si uvařit? Sledujte na Proženy.cz rubriku Gastrotrendy Dariny Křivánkové. Známá novinářka byla šéfredaktorkou několika food magazínů, psala sloupky o jídle pro prestižní týdeník a tři roky provozovala bistro Topinka v Českém Krumlově.
