Jako krupicová kaše, koktejl či koláček s drobenkou! Tak chutnají trendy zmrzliny tohoto léta

Pro začátek si jen utřídíme pojmy. Jako někdo, kdo se dokonale neorientuje v technologii přípravy zmrzliny, můžeme mít pocit, že někde je zmrzlina příliš tuhá, někde zase řídká, jinde spíš vodová. Ano, zmrzliny se liší. Základně by se daly rozdělit na ty kvalitní, připravené ze skutečných surovin, tedy mléka či smetany, případně vajec, ovoce či čokolády, a na ty „z prášku“. Budeme se bavit o těch prvních.

Pouze z ovoce, cukru a vody se připravují sorbety, dominantní je u nich svěží a výrazná ovocná chuť. Specifickou verzí sorbetu je pak granita. Klasická smetanová zmrzlina by měla být krémově nadýchaná, a jak název napovídá, její hlavní složkou je smetana: měla by tedy obsahovat alespoň 10 % tuku.

Zato italské gelato je výrazně méně tučné, připravuje se z mléka a oproti zmrzlině jsou rozdíly i v technologii přípravy. Gelato je velmi hutné, i proto se obvykle do kornoutu tvaruje pomocí špachtle. Kdežto na zmrzlinu se používá lžíce, která vytvoří klasický kopeček. Servírovací nástroje jsou asi nejsnazším rozlišovačem mezi zmrzlinou (lžíce) a gelatem (špachtle).

Základní navigaci máme, tak jdeme mrknout na trendy. Zmrzlináři se už nespokojí jen s klasickými příchutěmi čokoláda, karamel nebo borůvka, i když ty jsou v nabídce samozřejmě stále. A naštěstí už příliš netáhnou bizarní kombinace chutí. Pro inspiraci chodí ale stále častěji k cukrářům nebo barmanům. Velká vedra odstartovala vlnu zmrzlin à la mojito nebo aperol. Lehké a nadýchané zmrzliny či sorbety a granity s chutí a barvou oblíbených letních drinků fungují jako intenzivní osvěžení: je to koktejl a zmrzlina v jednom.

Ještě širší spektrum chutí a hlavně textur nabízejí inspirace klasickými dezerty, například tiramisu, panna cotta, ale i karamelový větrník, sacher, cookies, brownies, dort Pavlova, rafaello nebo asijský dezert mango sticky rice. A nejde o to, že se kousek korpusu nadrobí do zmrzliny, je to mnohem rafinovanější. Samotná zmrzlina obvykle nese chuť dezertu a přidané složky ji pak doplňují o konkrétní chutě a textury.

Další level tohoto trendu je, když se do zmrzliny promítne chuť spojená s nostalgií – chuť dětství. Je to pak taková nostalgie na druhou. Už pocit, že držíme v ruce kornout a lížeme zmrzlinu, v mozku vyvolává iluzi, že je nám mnohem míň než teď a nejspíš máme prázdniny. V brněnském zmrzlinářství trefně nazvaném Ještě jednu je velkým hitem zmrzlina jako krupicová kaše a také tvarohové knedlíky s jahodami. Tohle se dá těžko popsat slovy, to musíte zažít. A pak nejspíš pronesete: „Ještě jednu.“

Nostalgický zmrzlinový trend v létě podávají i v mé oblíbené pekárně Kus koláče na pražských Vinohradech. Točenou smetanovou zmrzlinu v kelímku přelijí borůvkovým rozvarem a posypou drobenkou. Zmrzlina s názvem borůvkový koláček odkazuje ke zdejšímu nejprodávanějšímu produktu, kterým je kynutý borůvkový koláč s drobenkou. Stojí se na něj fronty od chvíle, co se pekárna otevřela. A i jeho zmrzlinová verze je velmi návyková.

Tím se dostáváme k točené smetanové zmrzlině. K té opravdové, sametově hladké, krémové, s lahodnou chutí. Tím se výrazně liší od chemické, která se „čepuje“ například do trdelníků… Ano, tenhle „trend“ stále existuje a velmi ho nedoporučuju – na rozdíl od kvalitní točené smetanové zmrzliny. V Praze si ji můžete dát například v bistru Bjukitchen, nerezový pohárek s vysokou čepicí smetanové zmrzliny se stal jedním z poznávacích znamení oblíbeného podniku v centru města.

Jemná smetanová zmrzlina je skvělá jen tak, ale přímo si koleduje o to, abychom na ni něco nalili či nasypali. Nemusí to být nijak složité, spíš rafinované. Skvělý je pražený sezam, přidá drobnou texturu a nečekanou chuť. Ovšem největším hitem je kombinace olivový olej a vločková sůl, ideálně fleur de sel. Tahle kombinace je možná nečekaná, ale z gastronomického pohledu funguje velmi logicky: olivový olej dodá lehkou hořkost, malinko peprnosti i ovocnosti a sůl zvýrazní sladkost zmrzliny. Výsledek nechutná jako „olej na zmrzlině“, ale jako komplexní dezert. Doporučuju vyzkoušet. Podmínkou úspěchu jsou ovšem kvalitní suroviny.

Pokud se vám nechce experimentovat, jděte za vůní pistácií, ty jsou v kurzu v jakékoli formě, nejen té zmrzlinové. Ale počítejte s tím, že skutečné pistácie chutnají docela jinak než jejich normalizační náhražka, která u nás před čtyřiceti padesáti lety představovala exotiku. Aktuální exotické chutě ve zmrzlině reprezentuje matcha, černý sezam, yuzu nebo pandan, případně ovoce doplněné bylinou. Třeba mango s thajskou bazalkou, je to svěží kombinace známé chuti s nečekaným akcentem. A inspirace opět přišla z asijské gastronomie.