Článek
U přípravy odpalovaného těsta se improvizace příliš nevyplatí: je důležité dodržet poměr surovin a technologický postup, jinak místo nadýchaných a křupavých korpusů upečete nepěkné žvýkavé placky. Suroviny přesně odvažte, přípravu neuspěchejte a dodržujte všechny pokyny! Právě takhle se vám korpusy na větrníčky, věnečky, banánky či profiterolky určitě povedou:
Základní suroviny na odpalované těsto
- Tekutina: může to být voda, mléko nebo voda s mlékem v různém poměru. Já používám obyčejnou čistou vodu: dělá to tak moje tchyně (a její věnečky jsou vyhlášené po celém okolí) i guru francouzské kuchyně Auguste Escoffier. Pokud přidáte mléko, povrch korpusů bude o něco zlatavější.
- Tuk: vybírejte z trojice máslo, olej, sádlo. Odpalované těsto se sádlem je o něco křehčí, pro někoho ale může být sádlová chuť v těstě znát. Dobře se hodí do korpusů, které chcete plnit slanými krémy a pomazánkami. Jestli chcete opravdu dobrý výsledek, vyhněte se margarínům a ztuženým tukům.
- Mouka: hladkou mouku do těsta prosejte a připravte si ji k ruce v malé mističce.
- Vejce: než je přidáte do těsta, měla by mít pokojovou teplotu, nezapomeňte je proto včas vyndat z chladničky. Vybírejte vejce střední velikosti nebo je opravdu zvažte, u odpalovaného těsta příliš nefunguje přidávání přísad „od oka“.
Jak na odpalované těsto krok za krokem
- Do nádoby odměřte tekutinu a tuk, přidejte špetku soli a přiveďte k varu. Jakmile začnou k hladině stoupat bublinky, nádobu stáhněte z plotny a najednou do ní vsypejte všechnu mouku. Dobře ji rozmíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky, a vraťte na mírný plamen.
- Těsto vařečkou v rendlíku míchejte a „odpalujte“ asi 3–4 minuty. Postupně se začne spojovat do velké hladké koule a přestane se lepit na vařečku a stěny nádoby. Na dně rendlíku zůstane tenká matná vrstvička mouky. Spařené hladké těsto, které se přestalo lepit, přeložte do studené mísy a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Proces urychlíte, když ho hned začnete pomalu šlehat, vejce ale zatím nepřidávejte!
- Až bude mít odpálená hmota pokojovou teplotu, postupně po jednom do ní zašlehejte vejce (je opravdu důležité, aby vejce i těsto měly stejnou teplotu, jenom tak se dokonale spojí), další vajíčko přidejte vždy až poté, co se předchozí dokonale zapracuje do těsta. Hotové těsto má být hladké, lesklé a husté tak, že ze šlehacích metliček jenom pomalu odpadává.
- Hotové těsto přeložte do cukrářského sáčku a na plech nastříkejte jednotlivé tvary. Nechte mezi nimi dostatek prostoru, těsto v troubě opravdu výrazně nabude. Nemáte-li cukrářský sáček, můžete pomocí dvou lžiček z těsta vytvarovat menší kopečky nebo ho mírně rozetřít na placičky. Tvary na jednom plechu by vždy měly mít všechny stejnou velikost. Videonávod: Jak udělat věnečky na plech, aby byl jeden jako druhý?
- Plech vložte do trouby rozpálené na 200 °C bez horkého vzduchu a asi 10 minut pečte při této teplotě. Troubu rozhodně neotvírejte, jinak korpusy spadnou! Po deseti minutách teplotu stáhněte na 180 °C a pečte dalších asi 7–10 minut a troubu stále neotevírejte! Až budou korpusy zlatavé, troubu vypněte a při pootevřených dvířkách nechte pečivo posledních 5–10 minut dosušit.
- Do upečených korpusů udělejte malou dírku, aby mohla vyjít pára, nebo je rovnou rozkrojte. Plňte je ale vždy až po vychladnutí, ideálně těsně před podáváním. Naplněné korpusy rychle natáhnou vlhkost z krému a nejsou tak křehké. Upečené nenaplněné korpusy ale můžete ve vzduchotěsné krabici pár dní skladovat.
Odpalované těsto: recepty pro začátečníky
Máte stále pochybnosti, zda to zvládnete? Zkuste pro začátek jednoduchý skořicový koláč z odpalovaného těsta ze španělské Valencie, pro začátečníky je jako dělaný (a opravdu chutný). A až si na snadném receptu nacvičíte přípravu placky z odpalovaného těsta, můžete se pustit i do trochu složitějšího receptu a udělat si populární řezy mraky:
Čím plnit korpusy z odpalovaného těsta
Při přípravě těsta se držte receptu, zato u náplní už můžete improvizovat: žloutkový nebo karamelový krém (třeba i s kopečkem šlehačky) patří k tradičnějším, zkusit ale můžete i mátový nebo pistáciový krém, trochu čerstvého ovoce a třeba i zmrzlinu nebo různé slané pomazánky (můj tip je brynzová náplň).
Potřebujete zpracovat úrodu jahod? Podívejte se na naše nejlepší jahodové recepty.
