Babiččiny recepty: Bramborový závin s uzeným masem

Někdo radši závin, někdo knedlíky, ale v obojím případě se jedná o klasiku české kuchyně, které neuniklo asi žádné dítě školní jídelnou povinné. U nás ve škole ho dělali skvělý a už odmala tohle jídlo miluju. Má hned několik výhod: je relativně levné, až na strouhání brambor jednoduché, a je toho spousta! Takže neváhejte a ochutnejte!

V původním receptu Marie Sandtnerové se píše: „Ve slupce do měkka uvařené brambory oloupeme a prolisujeme. Na vál si připravíme mouku, do ní dáme brambory, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tuhé těsto. Vypracované těsto vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník, který potřeme máslem, posypeme na másle usmaženou strouhankou a jemně sekaným, vařeným uzeným masem.

Pak obdélník zatočíme na závin, zabalíme jej do mokrého, máslem potřeného ubrousku, na koncích ubrousek pevně zavážeme a závin dámě vařit do slané vody asi 3/4 hodiny. Z uvařeného závinu opatrně odstraníme ubrousek a nakrájíme jej nití nebo tenkým nožem na šikmé řezy. Pak jej urovnáme na mísu, pokapeme máslem a podáváme k němu hořčicovou omáčku nebo zelí. Do těsta můžeme přidat na špičku nože kypřicího prášku.“

Na 5 porcí potřebujete: 40 dkg vařených brambor, sůl, 15 dkg polohrubé mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, 3 dkg strouhanky, 20 dkg uzeného masa, máslo na pomazání ubrousku, 1 velkou cibuli a 300 g kysaného zelí k podávání.

Jak jsem psala už v úvodu, tohle jídlo je především jednoduché. Brambory jsem uvařila ve slupce, nechala je chvíli zchladnout a oloupala je. Místo lisování přes síto jsem je jemně nastrouhala, pokud máte lis na brambory, budete mít práci ještě jednodušší.

Uzené maso jsem uvařila ve vodě doměkka (asi 15 minut), pak jsem jej nakrájela na malé kostičky a na pánvi jsem osmažila na kousku másla strouhanku tak, aby měla krásně zlatou barvu.

K bramborám jsem přidala polohrubou mouku (pokud máte radši kašovitější těsto, můžete klidně použít hladkou), vejce a sůl a rukama jsem vypracovala hladké těsto. Pokud se vám bude hodně lepit, můžete klidně použít víc mouky.

Na pracovní plochu jsem si rozprostřela potravinářskou fólii a těsto jsem na ní vyválela na asi 7 mm silný plát. Ten jsem posypala osmaženou strouhankou, rovnoměrně jsem rozvrstvila jemně nakrájené uzené maso a závin jsem s vydatnou pomocí fólie zabalila. Pak jsem jej překrojila napůl, konce jsem zadělala, aby maso nevypadlo, a dva krásné záviny byly na světě.

Jeden z nich jsem připravila přesně tak, jak je napsáno v receptu: Bílý ubrousek jsem potřela rozpuštěným máslem, závin jsem do něj zabalila, konce převázala kuchyňským provázkem, aby závin držel lépe pohromadě, a vložila jsem jej do vroucí osolené vody, kde se vařil asi 40 minut.

Druhý závin jsem připravila o něco pohodlnějším způsobem, který jste mohli vidět už v článku Šéfkuchaři vaří: Kuřecí roláda v pórku – na páře v potravinářské fólii. Abych tedy dostála všem náležitostem a závin nebyl suchý, potřela jsem fólii rozpuštěným máslem a závin do ní opatrně zabalila, přičemž konce jsem jen jednoduše zauzlovala. V nízkém hrnci jsem přivedla k varu vodu a zabalený závin jsem vložila na napařovací vložku, kde jsem jej pod pokličkou „vařila“ asi 30 minut (zhruba v polovině jsem jej obrátila).

Výsledek byl následující: Potravinářskou fólii hodnotím jako lepší způsob přípravy – závin měl sytější barvu a i lépe chutnal – neměl tak měkký povrch a celkově jeho chuť byla příjemnější. Navíc po ní nezůstal nevábně vyhlížející ubrousek, který se následně musel vyprat. Ne, že by to byla v době automatických praček kdovíjak náročná práce, ale vyhodit kousek fólie do koše je přece jen jednodušší.

Závin jsem nakrájela na plátky, ty jsem dozdobila cibulkou nakrájenou na půlkolečka a osmaženou na kousku másla dozlatova, přidala jsem kopeček kysaného zelí a mohlo se servírovat!

Pokud byste chtěli vyzkoušet, jak upravit kysané zelí jako hlavní chod, vyzkoušejte naše tipy z článku Kysané zelí: Recepty, které ještě neznáte.

Svoje recepty ze starých kuchařek po babičkách či prababičkách mi můžete posílat na e-mail jana.ch@prozeny.cz! Nebo pekla vaše babička nějaký skvělý druh vánočního cukroví? Pošlete mi recept také!