Hlavní obsah

Babiččiny recepty: Bramborový závin s uzeným masem

Foto: Petr Makovička

Bramborový závin je skvělou ukázkou jednoduchosti a výborné chuti

Bramborový závin plněný uzeným masem. Také se vám sbíhají sliny, jen když slyšíte ten název? Nám totiž ano, a tak jsme se rozhodli vyzkoušet recept z kuchařky Marie Sandtnerové, abychom ochutnali, jak ho dělaly naše babičky.

Článek

Někdo radši závin, někdo knedlíky, ale v obojím případě se jedná o klasiku české kuchyně, které neuniklo asi žádné dítě školní jídelnou povinné. U nás ve škole ho dělali skvělý a už odmala tohle jídlo miluju. Má hned několik výhod: je relativně levné, až na strouhání brambor jednoduché, a je toho spousta! Takže neváhejte a ochutnejte!

Bramborový závin s uzeným masem

V původním receptu Marie Sandtnerové se píše: „Ve slupce do měkka uvařené brambory oloupeme a prolisujeme. Na vál si připravíme mouku, do ní dáme brambory, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tuhé těsto. Vypracované těsto vyválíme na pomoučeném vále na tenký obdélník, který potřeme máslem, posypeme na másle usmaženou strouhankou a jemně sekaným, vařeným uzeným masem.

Pak obdélník zatočíme na závin, zabalíme jej do mokrého, máslem potřeného ubrousku, na koncích ubrousek pevně zavážeme a závin dámě vařit do slané vody asi 3/4 hodiny. Z uvařeného závinu opatrně odstraníme ubrousek a nakrájíme jej nití nebo tenkým nožem na šikmé řezy. Pak jej urovnáme na mísu, pokapeme máslem a podáváme k němu hořčicovou omáčku nebo zelí. Do těsta můžeme přidat na špičku nože kypřicího prášku.“

Na 5 porcí potřebujete: 40 dkg vařených brambor, sůl, 15 dkg polohrubé mouky, 2 vejce, 2 dkg másla, 3 dkg strouhanky, 20 dkg uzeného masa, máslo na pomazání ubrousku, 1 velkou cibuli a 300 g kysaného zelí k podávání.

Foto: Petr Makovička

Klasické suroviny pro bramborový závin

Hlavně jednoduše!

Jak jsem psala už v úvodu, tohle jídlo je především jednoduché. Brambory jsem uvařila ve slupce, nechala je chvíli zchladnout a oloupala je. Místo lisování přes síto jsem je jemně nastrouhala, pokud máte lis na brambory, budete mít práci ještě jednodušší.

Foto: Petr Makovička

Brambory a uzené maso dejte vařit

Foto: Petr Makovička

Uzené maso nakrájejte na kostičky

Foto: Petr Makovička

Vařené brambory oloupejte a nastrouhejte

Uzené maso jsem uvařila ve vodě doměkka (asi 15 minut), pak jsem jej nakrájela na malé kostičky a na pánvi jsem osmažila na kousku másla strouhanku tak, aby měla krásně zlatou barvu.

Foto: Petr Makovička

Na másle osmažte strouhanku

K bramborám jsem přidala polohrubou mouku (pokud máte radši kašovitější těsto, můžete klidně použít hladkou), vejce a sůl a rukama jsem vypracovala hladké těsto. Pokud se vám bude hodně lepit, můžete klidně použít víc mouky.

Foto: Petr Makovička

Z nastrouhaných brambor vyválejte těsto

Na pracovní plochu jsem si rozprostřela potravinářskou fólii a těsto jsem na ní vyválela na asi 7 mm silný plát. Ten jsem posypala osmaženou strouhankou, rovnoměrně jsem rozvrstvila jemně nakrájené uzené maso a závin jsem s vydatnou pomocí fólie zabalila. Pak jsem jej překrojila napůl, konce jsem zadělala, aby maso nevypadlo, a dva krásné záviny byly na světě.

Foto: Petr Makovička

Těsto vyválejte, pokryjte osmahnutou strouhankou a přidejte uzené maso

Tradiční vs. moderní kuchyně

Jeden z nich jsem připravila přesně tak, jak je napsáno v receptu: Bílý ubrousek jsem potřela rozpuštěným máslem, závin jsem do něj zabalila, konce převázala kuchyňským provázkem, aby závin držel lépe pohromadě, a vložila jsem jej do vroucí osolené vody, kde se vařil asi 40 minut.

Foto: Petr Makovička

Z těsta vytvarujte závin

Foto: Petr Makovička

Vzniklý závin zabalte do ubrousku potřeného máslem, převažte a vložte do vařící vody

Druhý závin jsem připravila o něco pohodlnějším způsobem, který jste mohli vidět už v článku Šéfkuchaři vaří: Kuřecí roláda v pórku – na páře v potravinářské fólii. Abych tedy dostála všem náležitostem a závin nebyl suchý, potřela jsem fólii rozpuštěným máslem a závin do ní opatrně zabalila, přičemž konce jsem jen jednoduše zauzlovala. V nízkém hrnci jsem přivedla k varu vodu a zabalený závin jsem vložila na napařovací vložku, kde jsem jej pod pokličkou „vařila“ asi 30 minut (zhruba v polovině jsem jej obrátila).

Foto: Petr Makovička

Modernější cesta k závinu vede přes potravinářskou fólii

Foto: Petr Makovička

Zatímco klasicky balený závin se vaří ve vodě, modernější pojetí se válí v páře

Výsledek byl následující: Potravinářskou fólii hodnotím jako lepší způsob přípravy – závin měl sytější barvu a i lépe chutnal – neměl tak měkký povrch a celkově jeho chuť byla příjemnější. Navíc po ní nezůstal nevábně vyhlížející ubrousek, který se následně musel vyprat. Ne, že by to byla v době automatických praček kdovíjak náročná práce, ale vyhodit kousek fólie do koše je přece jen jednodušší.

Foto: Petr Makovička

Závin po vyjmutí z vody nakrájejte

Foto: Petr Makovička

Závin vyjmutý z páry budete jednodušeji vybalovat

Foto: Petr Makovička

Hádejte, který je který?

Závin jsem nakrájela na plátky, ty jsem dozdobila cibulkou nakrájenou na půlkolečka a osmaženou na kousku másla dozlatova, přidala jsem kopeček kysaného zelí a mohlo se servírovat!

Foto: Petr Makovička

Oba záviny byly skvělé, ten z páry ale šťavnatější

Pokud byste chtěli vyzkoušet, jak upravit kysané zelí jako hlavní chod, vyzkoušejte naše tipy z článku Kysané zelí: Recepty, které ještě neznáte.

Foto: Petr Makovička

Jana se tentokrát moc dělit nechtěla

Svoje recepty ze starých kuchařek po babičkách či prababičkách mi můžete posílat na e-mail jana.ch@prozeny.cz! Nebo pekla vaše babička nějaký skvělý druh vánočního cukroví? Pošlete mi recept také!

ynezorPumanzeSaNyknalC