Kuchař Radek Kašpárek: Když chci manželce poradit, vyžene mě

Jak Ostravák dobyl Prahu. Tak by se dal zkráceně popsat životní příběh Radka Kašpárka. I když v metropoli žije skoro půlku svého života, pořád se mu daří udržet si nejen ten typický ostravský „kratky zobak“, ale hlavně přímočarost, upřímnost a odvahu říkat věci bez okolků, a hlavně stručně. Potrápil mě tak několika jednoslovnými odpověďmi, ale nakonec se rozpovídal. Je ale zjevné, že Radek Kašpárek mnohem radši vaří, než mluví. Což je pro jeho hosty rozhodně skvělá zpráva, a hlavně je to cítit z každého sousta jím uvařených pokrmů.

Dočetla jsem se, že na základní škole jste se moc dobře neučil. Opravdu?

Zase úplně nejhorší to nebylo, ale trojky u mě byly standardní. A jednou tam byla i nějaká židle. Tedy čtyřka. Ale chování jsem měl vždycky za jedna.

Takže jste nebyl lotr?

Andílek jsem úplně nebyl, ale vždycky jsem byl slušný. Nikdy jsem nebyl vulgární hulvát.

Po základce jste šel na učební obor, na kuchaře. A tam se vaše studijní výsledky výrazně zlepšily.

To byl obrat o 180 stupňů. Učňák jsem ukončil s vyznamenáním, a pak jsem si ještě dodělal dvouletou nástavbu a maturoval jsem také s vyznamenáním.

Čím to bylo?

Na základce mě to nebavilo, tak jsem jen tak proplouval. Ale na střední už mě to bavilo. Na nástavbě jsem třeba bojoval s účetnictvím, ale pamatuji si, že mi nevadilo počítat příklady v sobotu i v neděli, pořád dokola, do zblbnutí. A pak jsem z něj odmaturoval za jedna.

Co bylo po maturitě?

Vojna.

Vy jste byl na vojně?

Sloužil jsem v Opavě, v kuchyni, byl jsem velitel hospodářské čety.

To asi moc velká gastronomie nebyla, že?

To samozřejmě ne, ale na druhou stranu jsme vážně vařili. Ten útvar byl obří, takže jsme krmili 1 200 vojáků. Vstávali jsme třeba ve dvě ráno, abychom zadělali na knedlíky. Pamatuju si, že když jsem tam poprvé přišel do kuchyně, vyfasoval jsem snídaně. A hned jsem vařil pro čtyři stovky vojáků gulášovku.

Gulášovou polévku k snídani?

Jasně, voják přece potřebuje pořádnou dávku energie.

Takže vám vojna něco dala?

Na jednu stranu mě zpomalila, zbrzdila v rozjezdu, ale škola to určitě je. Zocelilo mě to, získal jsem tam i odvahu. Říkal jsem si, byl jsi na vojně, zvládl jsi to, tak proč by ses měl bát jít do Prahy a najít si tam práci?

A tu jste našel v hotelu Savoy. Co jste tam dělal?

Příloháře.

Jaká je vaše nejoblíbenější příloha?

Jasmínová rýže na másle. Na jemno zarestovaná cibule na másle, jasmínová rýže, podusit, a pak je to úplně super. A nejideálnější je k tomu hovězí maso na dušení, španělák, znojemská, štěpánská hovězí pečeně. To miluju. A ještě bych zapomněl na moji oblíbenou bramborovou kaši, do které dávám doma tuny másla a smetanu. Je výživná, ale výborná.

V roce 2014 se otevřela restaurace Field, kde jste šéfkuchařem a spolumajitelem. Jak vznikl ten nápad? 

Dělal jsem tam tehdy kurzy vaření ve škole vaření Ola Kala a chodili ke mně současní obchodní partneři. Ti nejzapálenější fanoušci vaření. A asi ve mně viděli potenciál. Tak přišli s myšlenkou, a jak to tak bývá, někdo zainvestoval peníze a někdo dal zase know how.

Počítám, že vy jste dal to know how.

Přesně tak. A oni mi věřili.

Dobře udělali. Protože už asi po roce a čtvrt od otevření získal Field michelinskou hvězdu, kterou jste navíc letos už počtvrté obhájili.

Je pravda, že to by mě tehdy nenapadlo. Já předtím pro bistro Ola Kala po roce získal cenu Biba, to je takový předstupeň hvězdy, pochvala, kde se oceňuje poměr cena výkon. A u Fieldu jsem si říkal, že bych mohl zvládnout něco podobného, že by po tom roce třeba ta Biba mohla cinknout.

Ale ona cinkla rovnou michelinská hvězda. Co se u vás těm michelinským inspektorům tolik líbí?

Vůbec netuším. Za těch pět let se prokázali jen dvakrát, jinak chodí tajně.

A netipujete občas, který z hostů třeba vypadá na inspektora?

Samozřejmě, že když přijde, jak my říkáme jedník, tedy samotný člověk na večeři, a objedná si degustační menu, a je to cizinec, člověk zbystří. Ale oni už dnes chodí i v páru nebo trojici, nemáte šanci poznat, že to jsou oni.

Teď trochu jiné téma. Nedávno jste se ženil, tak se nemůžu nezeptat, jaké jste měli svatební menu.

Ženil jsem se v březnu, v pátek 13. Už začínala korona, vlastně den předtím jsme zavřeli Field. A na menu jsme měli naprostou klasiku. Knedlíčková polévka, svíčková a dort. Já si říkal, že nebudu experimentovat. Tohle je slavnostní, svatební a hlavně jsou to jídla, která chutnají každému.

A co doma? Kdo u vás vaří?

My se se ženou střídáme.

A není z toho manželka nervózní, když vaří pro michelinského kuchaře?

Vůbec. Jakmile vidí, že otvírám pusu, že bych jí chtěl poradit, hned mě posílá pryč. Já jí třeba říkám – hele, proč vaříš v jednom hrnci zeleninu a v druhém maso? A ona, že to takhle dělá odjakživa a hotovo. Tak většinou ještě poznamenám, že zbytečně špiní dva hrnce. Na to mi odsekne, že já je mýt nebudu, a to už se klidím.

Vím o vás, že jste velký fanda skandinávské gastronomie. Co vás na ní baví?

Tím, že tam mají chladné klima, tak si masa nakládají, staří a suší. Když je teplo a zrovna mají nějakou úrodu, tak si fermentují ovoce, zeleninu, dělají si svoje octy a podobně. A přesně o to se ve Fieldu snažíme.

Vy si děláte vlastní octy?

A nejen octy. Děláme si i svoje ochucené oleje, sojovku, vlastně skoro všechno si vyrábíme.

Předešlých pár měsíců nebylo vůbec jednoduchých. Kvůli koronaviru jste musel zavřít.

Tak týden dva jsem to neřešil, ale pak už jsem byl nervózní, věděl jsem, že jestli budu několik měsíců sedět na zadku, tak zešílím. A kluky kuchařské taky svrběly ruce, tak jsme začali vařit.

Pro koho?

Obědy pro lékaře a sestřičky z Nemocnice Na Františku a z nemocnice pod Petřínem. S nadací Via jsme zřídili sbírku a každý, kdo chtěl, mohl tam nějaký oběd za 80 korun koupit a podpořit zdravotnický personál.

Kolik obědů jste vařili?

Denně 160. To bylo naše maximum. Naše kuchyň není tak velká a hlavně ani nemáme tak velké hrnce.

Co jste vařili?

Českou klasiku. Měli svíčkovou, králíka, kuře na paprice, znojemskou, ale třeba i buchtičky se šodó. A o Velikonocích jsem od farmářů sehnal jehněčí maso, tak ho měli se špenátem a bramborovým knedlíkem. To jim hodně chutnalo.

Když jste pak zase mohli otevřít, zavedli jste denní tříchodové obědové menu za poměrně malé peníze na michelinskou restauraci. Je to způsob, jak přilákat Čechy?

To říká spousta lidí. No jo, nemají cizince, tak teď lákají Čechy, najednou jim jsou dobrý. Ale já nikdy Field neotvíral pro cizince. Já za to přece nemůžu, že Češi tolik chodit nechtějí.

Myslíte, že Češi neradi utrácejí za jídlo?

Někteří Češi dovedou utrácet za kdeco, za blbiny, zbytečnosti. Ale pak jsou nadšení, že ušetřili, protože si někde dali guláš se sedmi za devadesát korun. A je jim skoro jedno, jaký byl. Ale zlepšuje se to, i když hodně lidí takhle pořád uvažuje.

Člověk by mohl mít pocit, že jste na vrcholu. Tak co dál?

Obhájit každý rok hvězdu je super a my si toho samozřejmě neuvěřitelně vážíme. Ale je pravda, že chceme Field zase trochu posunout, vnést do něj nový vítr. Proto chystáme spoustu změn a novinek, které teď dokončujeme tak, aby po prázdninách, až mi zase začne natáčení MasterChefa, bylo vše hotové.

Takže máte zálusk na druhou hvězdu?

Mít sny je přeci v pořádku, ne? Proč nezkusit, jestli je to v České republice vůbec možné?

Do ženského světa muži jednoznačně patří. Tatínci, bratři, milenci, manželé, synové... Zkrátka ti, které tolik milujete. Ale také ti, které ani neznáte, a přesto dělají náš život lepší a hezčí .A takové muže vám každý měsíc představujeme prostřednictvím série rozhovorů. 

Podobný životní příběh má i muž, kterého jsme vyzpovídali v dubnu. Josef Maršálek, cukrář, který ze svého řemesla udělal umění.