Vitaminová superbomba: Proč podlehnout kvašené zelenině?

Snad nikomu není potřeba představovat kysané zelí nebo okurky rychlokvašky. Dobré je ale představit si i další druhy zeleniny, které snadno necháte doma ve sklenici zkvasit, a pomalu každý týden si tak můžete dopřávat jinou kvašenou dobrou plnou vitaminů, enzymů, probiotik i vlákniny. A pokud jste spíš konzervativní, klidně si udělejte jednu pořádnou dávku naráz, v lednici vydrží ve formě dlouhé týdny a měsíce.

Kvašení je jedním z nejstarších způsobů konzervace zeleniny. Známou kvašenou zeleninou je třeba korejské kimči, kvašená sója v podobě tempehu nebo japonské kvašené švestky umeboši. Možná jste se i vy ve škole učili, že kysané zelí zachraňovalo už ve středověku námořníky na dalekých zaoceánských lodích před kurdějemi a křivicí.

A proč je vlastně kvašená zelenina tak hrozně zdravá? Kromě vysokého podílu vlákniny a vitaminů C a K je to hlavně vysoký obsah probiotik, kvašené zelenině se doslova říká probiotický salát. Probiotika pomáhají udržovat rovnováhu v trávicím traktu, což má několik pozitivních následků: tlumí alergie, podporují imunitu (ne nadarmo se lidově říká, že imunita bydlí ve střevech), pomáhají při zácpě, plynatosti a různých střevních onemocněních a fungují jako prevence rakoviny tlustého střeva.

Kvašenou zeleninu jde rozdělit na tři druhy. Rychlokvašenou (jemně nakrájená zelenina začne kvasit už v průběhu několika hodin), středně dlouho kvašenou (té se říká také pickles a jedná se o všechny ty čalamády a další pochutiny, kterým prokvašení trvá zhruba 1 týden) a dlouhodobě kvašenou (nejznámější je třeba právě kysané zelí, kterému to trvá opravdu několik týdnů). U všech tří druhů se kvašení dosáhne stejným způsobem, rozdíl je jen v délce potřebné k prokvašení, a tím i výsledné chuti. My se dále budeme věnovat středně dlouze kvašené zelenině.

Drobně nakrájenou zeleninu promíchejte se solí a kořením a nechte odležet, aby pustila šťávu – všechna zelenina musí být během kvašení ponořená, jinak bude místo kvašení spíš plesnivět nebo hnít. V případě nutnosti můžete zeleninu dolít solným nálevem. Přesný postup i s uvedenými poměry zeleniny a soli najdete detailněji rozepsaný v článku Kvašená zelenina se solí a kořením.

Sůl použijte co nejčistší, ideálně nerafinovanou vločkovou mořskou sůl nebo sůl himálajskou. Fungovat vám víceméně bude i klasická, jodem obohacená kamenná sůl, jod v ní ale zabíjí užitečné bakterie. Stejně tak fermentaci zabíjí tzv. protispékavé látky, které se přidávají do soli, kterou běžně koupíte v obchodech, aby nehrudkovatěla. Vždy proto složení vaší soli kontrolujte!

Zeleninu můžete kromě klasického kvašáku na kysané zelí jednoduše kvasit i v zavařovací sklenici nebo skleněné či kameninové míse. Je možné, že se během kvašení na povrchu udělá bílošedý kvasinkový povlak. Ten stačí sesbírat lžicí, oproti plísni ho poznáte jednoduše: plíseň je „chlupatá“, kvasinkový povlak jen slizký. Kvasit zeleninu nechejte při teplotě kolem 20 °C, když fermentace skončí, uložte pickles do lednice. Jak už jsme psali, vydrží tam klidně několik měsíců, pokud je tedy nesníte mnohem dřív.

Jen tak mimochodem, kvasit lze i bez soli. Sůl ale podporuje pouštění šťávy ze zeleniny a působí jako konzervant. Neslaná kvašená zelenina by vám nejspíš ani moc nechutnala. Zkusit to ale můžete!

Oblíbené je kvašené zelí, mrkev, petržel, červená řepa, ředkev i ředkvičky, brokolice, květák, kedlubny, cibule, okurky, řapíkatý celer i papriky, rajčata. Často se přidávají i jablka nebo hrušky. Základní předpoklad je jen pevná konzistence (kvašením trochu změkne, takže třeba dýni nedoporučujeme) a dostatečný obsah cukru.

Ochutit můžete křenem, česnekem, chilli papričkami zbavenými semínek, koprem a dalšími zelenými bylinkami, čerstvým zázvorem a kurkumou, římským kmínem, klasickým kmínem, novým kořením, celým barevným pepřem, semínky hořčice nebo koriandru, bobkovým listem, hřebíčkem, anýzem či fenyklem. Rozhodně se toho nebojte a chutě oblíbené při klasickém vaření jen nechte zkvasit!

Tak co? Vyzkoušíte si pickles naložit i vy?