Hlavní obsah

Skvělá svíčková na smetaně

Hodnocení:
(10)
Foto: Mona Martinů
Doba přípravy
40 minut
Doba vaření
2 hodiny 20 minut
Náročnost
střední

Taky děláte tu nejlepší svíčkovou? Naprosto s vámi souhlasíme, ale možná ji měla dávno před vámi také nejlepší Anastazie B. Seidlová, jejíž kuchařku napsanou v letech 1889–1909 jsme otevřeli, abychom zkusili, jestli měla i ta dávná dáma čím se pochlubit!

Ingredience pro:
4 porce
  • 900 g pravé svíčkové
  • jalovec
  • 100 g špeku
  • 50 g másla
  • 1/2 cibule
  • 3 mrkve
  • 2 petržele
  • 1/4 celeru
  • 1 bobkový list
  • 6 celých černých pepřů
  • 6 celého nového koření
  • sůl
  • 500 ml hovězího vývaru
  • 250 ml smetany na vaření 12%
  • 1 lžička hladké mouky
  • 1/2 citronu
Článek

Postup

Krok 1: Maso tedy očistěte (ideální stav je zajít si k takovému řezníkovi, který už maso prodává čisté a bez blan), vložte do pekáče s poklicí a nechte ho spolu s pár kuličkami jalovce odležet aspoň dvě hodiny v chladu. Když ho necháte odležet přes noc, nic nezkazíte! Mrkev, celer a petržel očistěte (teď je k dispozici čerstvá jarní zelenina, takže ji nemusíte škrábat, ale stačí ji oprat drátěnkou) a nakrájejte na středně velké kousky. Cibuli oloupejte a nakrájejte na osminky.

Foto: Mona Martinů

Krok 2: Maso provoněné jalovcem prošpikujte špekem nebo slaninou (půjde vám to lépe, když špek nejdřív dáte do mrazáku, bude se vám do připravených děr lépe strkat), osolte ho a položte na dno pekáče, kam už jste dali asi polovinu másla a zeleniny. Na maso nasypejte zbytek pokrájené zeleniny, oloupaný zázvor, pepř, nové koření, tymián, bobkový list a máslo. Nakonec vše podlijte asi 2 dl vývaru nebo vody, přidejte lžíci estragonového octa, přiklopte poklicí a za občasného podlití nechte maso asi hodinu a půl až dvě (záleží na typu masa) dusit doměkka.

Krok 3: Když je maso měkké, přelijte ho třetinou smetany s rozkloktanou moukou a už nezakryté ho vložte do trouby rozpálené na 200 stupňů Celsia. Při této teplotě ho pečte ještě asi 20 minut, dokud se nevytvoří kůrčička, a nezapomeňte ho přelévat zbývající smetanou (a pozor, mouka se usazuje, takže vždy je potřeba ji znovu promíchat!). Když je maso dopečené, vyjměte ho z pekáče, vyberte kuličky koření, přidejte trochu vody nebo vývaru a zeleninu rozmixujte na hladký krém. Množství vody v tomto případě záleží na tom, jak hustou omáčku máte rádi. Podle chuti ji můžete dochutit ještě trochou citronové šťávy.

Domníváte se, že maso musí být naložené?

Odpověď Anastazie Seidlové je hned v původním receptu. „Učila jsem se vařit u dvou kuchařek; jedna nakládala maso jen zasucha, že prý v láku naložené není tak šťavnaté; druhá opět na svíčkovou, když ji zbavila kůžiček, loje a protáhla ji slaninou, dala svařit na kilo masa skleničku octa se čtvrt litrem vody, maso obložila kořením a zeleninou, a když se ocet s vodou svařil, polila tím maso, ukryla je a nechala několik dnů naložené, ale každý den maso v láku obrátila. Jiná opět nechala lák vystydnout a studeným maso polila. Jiná hospodyňka dá zase na osolené maso všecko koření a zeleninu, polije je skleničkou vína a octa, nechá je jeden den ležet, a pak je protáhne slaninou. To vše záleží na chuti hospodyňky.“

ynezorPumanzeSaNyknalC