Článek
Profesionální kuchaři mívají svou osobní sadu nožů, na kterou nedají dopustit a vysloveně si ji hýčkají. Kvalitní nůž je totiž nutný předpoklad toho, že se vám bude dobře vařit. A kolik nožů potřebujete? Záleží na vás. Při výběru vycházejte především z toho, co převážně vaříte. Jiný nástroj potřebujete k přípravě masa, jiný zas ocení milovníci ryb. „Základem vybavení jsou tři nože: malý na ovoce a zeleninu, pilkový na pečivo a jeden profesionální o délce 15 až 20 centimetrů,“ konstatuje Jan Fabini, zakladatel firmy Fabini.
Podle čeho vybrat nůž do kuchyně
Chcete si koupit opravdu kvalitní nůž, který vám bude vyhovovat a budete ho používat léta? Pak byste měli při výběru zohlednit několik zásadních věcí.
1. Materiál čepele
Kvalitní nože bývají z nerezové nebo uhlíkové oceli. Nerez slouží léta skoro bez údržby, ale hůř se ostří. Uhlíková čepel se ostří lépe, ale je nutné se o ni víc starat a časem získává patinu. Opravdu kvalitní čepel by měla být vyrobena z jednoho kusu pevné oceli a nůž by měl mít doživotní záruku. Ať už je ale materiál jakýkoli, nůž by měl být dobře vyvážený, tedy mít těžiště tam, kde končí rukojeť a začíná ostří, protože pak se dobře drží i používá.
2. Tvar čepele
Tvar čepele vybírejte podle své oblíbené techniky krájení. Zakulacená čepel umožňuje houpavý pohyb, rovná čepel vychází z japonské kuchyně a je lepší na svislé odsekávání nebo krájení pohybem dopředu a dozadu.
3. Šířka ostří
Styl krájení určuje i vhodnou šířku ostří. Nože japonského typu jsou tenčí a ukrojíte jimi tenoučké plátky. Na větší kus masa, občas i s kostí, je lepší širší ostří. Je také těžší a i to ulehčí krájení. Vyplatí se tedy mít dva různé nože. Pokud si musíte vybrat jen jeden, pak je tenčí univerzálnější.
Na krájení bylinek se hodí nůž s širší zaoblenou čepelí, s níž můžete kolébatFoto: Andrei_R, Shutterstock.com
4. Délka čepele
Čepel je kovová část nože. Při výběru berte v potaz třeba to, jak velké kusy masa připravujete: čím jsou větší a čím častěji je zpracováváte, tím delší čepel oceníte. Delší čepele volí také ti, kdo vaří hodně – tedy například profesionální kuchaři. „Kuchařské nože mívají čepel dlouhou mezi 16 a 26 centimetry. Vhodnou délku volte ale i podle velikosti své dlaně – pro drobnější 16 až 18 centimetrů, pro robustnější 20 a více,“ radí Pavel Faldík z e-shopu Kovano, který se na nože specializuje.
5. Zkosení čepele
Čepel může mít jednostranné nebo dvoustranné zkosení. „Jednostranné najdete spíš u špičkových nožů, vyžadují ale speciální techniku krájení i broušení,“ upozorňuje Jan Fabini. Pro domácí krájení zvolte klasický nůž s oboustranně zkosenou čepelí: řeže rovně dolů a můžete ho snadno nabrousit.
6. Rukojeť
Nůž by měl padnout do dlaně, takže je nejlepší vzít ho do ruky a vyzkoušet si ho. Je šikovné, když má na konci rukojeti záhyb, který zabrání, aby vám nůž vyklouzl. Rukojeť je většinou dřevěná nebo ze syntetiky. „Dřevo je příjemnější a hezčí, ale i náchylnější držet bakterie, takže je zapotřebí ho lépe hygienicky udržovat. Syntetika je skoro nezničitelná a údržbu téměř nevyžaduje,“ vysvětluje Pavel Faldík.
- Jak pečovat o nůž s dřevěnou rukojetí? Moderní výrobky se už většinou mohou dávat do myčky (dbejte přitom pokynů výrobců), nicméně nože s dřevěnou rukojetí tam nepatří. Myjte je zásadně v ruce a nenechávejte je dlouho namočené. Nůž hned po omytí osušte, ať neleží třeba na vlhkém odkapávači. Dřevěnou rukojeť je dobré občas ošetřit vhodným olejem: lze použít kokosový či lněný. A koupit si můžete i speciální vosk.
Jak vybrat nůž
Druhy nožů v kuchyni a na co se hodí
Chcete si výběr nože ulehčit? Vyberte si nástroj podle určení, které má v názvu. „Takové označení ale berte trochu s rezervou, protože téměř každý kuchyňský nůž lze používat na mnoho činností. Nožem na pečivo můžete rozkrojit meloun a špikovacím nožem rajče,“ radí Pavel Faldík.
- Nůž na pečivo pilkový: Dlouhý nůž se zoubkováním, s jeho pomocí dobře pokrájíte nejen čerstvé pečivo a chléb s kůrkou, ale i klobásky, salámy, sýry a měkkou zeleninu.
- Nůž na zeleninu: Většinou má krátkou a rovnou čepel a můžete jím zeleninu a ovoce krájet, sekat i loupat.
- Kuchařský nůž: Říká se tak tradičnímu noži s širokou oblou čepelí, který umožní i kolébkové krájení, například při sekání bylinek nebo zeleniny na drobné kousky. Patří mezi základní a nejdůležitější nože.
- Filetovací nůž: Má dlouhou, užší a měkčí flexibilní čepel, která zjednoduší oddělení kůže od masa. Skvěle se hodí, třeba když chcete vykostit kuře.
- Univerzální nůž: Má kratší hladkou a rovnou, případně vroubkovanou čepel, dlouhou zhruba 15 centimetrů, a poradí si s čímkoli.
