Odhoďte předsudky: býčí žlázy jsou lahodné, levné a téměř bez tuku. Jak je vybrat a zpracovat?

Není tak dávno, kdy se býčí žlázy objevovaly na talíři pravidelně. Naši předkové moderní trend od čumáčku po ocásek skutečně žili a dokázali kuchyňsky zpracovat i méně obvyklé části zvířat, jako jsou volská tlama, kravské vemínko, plíčky, jazyk, ledvinky nebo dršťky. Anebo varlata mladých býčků. Proč? Jsou chutná a levná.

Z výživového hlediska jsou býčí žlázy dobrá volba pro všechny, kdo se snaží držet dietu (v takovém případě je jistě lepší, když nejsou smažené). Jsou bohaté na řadu minerálů a vitaminů, pořád jsou to ale hovězí droby, a obsahují tedy také hodně cholesterolu a purinů, a tak by se jim měli vyhýbat ti, koho ohrožuje dna a nemoci srdce, cév či ledvin. Ve srovnání s nejlibovějšími kousky masa dopadají býčí žlázy překvapivě dobře:

Dobrá zpráva je, že se jedná o poměrně levné maso a kilogram býčích žláz koupíte už za 80–100 korun. Horší je, že je budete muset v obchodech opravdu dobře hledat. Když už na ně narazíte, hlídejte jejich stáří: čerstvé žlázy jsou hladké, lesklé a lehce vlhké. Platí také, že čím bylo zvíře mladší, tím jemnější a chutnější žlázy budou.

V obchodě obvykle nabízejí žlázy připravené na kuchyňskou úpravu. Operte je ve vlažné vodě, osušte a ostrým nožem odřízněte případné zbytky svrchní blány. Dobře si je prohlédněte: na některých místech budou patrné malé bílé struktury, ty také odstraňte (já na to používám pinzetu na rybí kosti). Mnoho kuchařů je doporučuje naložit do mléka na 20 minut až 12 hodin. Není to nutné, ale pokud to tak cítíte, klidně to udělejte – surovině to nijak neublíží.

Jemné maso býčích žláz je překvapivě univerzální surovina. Pro většinu lidí bude napoprvé nejjednodušší přijmout je obalené v trojobalu a osmažené jako řízek, dají se ale připravit na mnoho různých způsobů. Stále větší popularitu získává ta nejjednodušší úprava: býčí žlázy lehce osmahnuté na másle s trochou česneku a majoránky. Skvělé jsou dušené na cibulce (podobně jako běžnější játra), s houbami, na paprice, s divokým kořením, se sójovou omáčkou, na hořčici nebo třeba v guláši… A můžete je také grilovat – nikdy je ale nepokládejte na gril v celku i s vrchní blánou, hrozí, že doslova vybouchnou! Vyzkoušejte jednoduchý recept na výbornou úpravu býčích žláz:

Staří Řekové věřili, že konzumace zvířecích varlat dokáže pomoci vojákovi vyhrát bitvu. Býčí varlata, ale i varlata beranů, buvolů, krocanů, a dokonce i kohoutů se jedí po celém světě a téměř všude se jim připisují magické a afrodiziakální účinky. Stejně jako třeba ústřicím. Možná i to je důvod, proč se jim na některých místech Severní Ameriky říká prérijní nebo horské ústřice anebo ústřice ze Skalistých hor. Po celých Spojených státech se každoročně konají různé festivaly této netradiční pochoutky, kde se jich spořádá úctyhodné množství.

Francouzi jim cudně říkají bílé ledviny a připravují je na mnoho způsobů: často jim v receptech zdatně sekunduje víno a provensálské koření. Ve Španělsku se býčím žlázám říká criadillas nebo také huevos de toro a jsou považovány za lahůdku – nejoblíbenější jsou smažené nebo grilované. Stejně populární jsou i v sousedním Portugalsku. A nabídnou vám je také v Maďarsku, Turecku i napříč Asií…

Troufnete si i vy? Abyste zažili atmosféru podobného festivalu, nemusíte za oceán. Na Balkáně mají dlouhou tradici a v srbském městečku Lunjevica se letos na začátku září bude konat už 19. ročník Balls Cupu – mistrovství světa ve vaření varlat. Registrace týmů je stále otevřená, a pokud máte chuť a odvahu, stihnete se přihlásit.

Býčí žlázy u nás sice mohou budit silné emoce, je třeba si ale uvědomit, že je to surovina jako každá jiná. A pokud jíte maso, pak zabitému zvířeti prokážete největší úctu tím, že ho sníte od čumáčku po ocásek.