Článek
S recepty na „pravé“ boloňské ragú je to jako s bramborovým salátem: každá rodina ho připravuje trochu jinak. Lišit se přitom mohou nejen jednotlivé recepty, ale i představy o tom, co do něj vlastně patří. Někdo nedá dopustit na řapíkatý celer a pancettu, jiný volí výhradně hovězí maso a červené víno. Pro jemnější a autentičtější chuť se ale vyplatí přidat také mléko a bílé víno. Do originálního boloňského ragú totiž mléko opravdu patří! Když v něm maso nejdřív krátce podusíte, výsledná omáčka nebude tak kyselá.
Postup
01.
Cibuli nakrájejte nadrobno, mrkev a celer na opravdu malé kostičky. Ve velkém hrnci s těžkým dnem rozpalte směs oleje a másla na střední teplotu a cibuli osmažte dosklovata. Poté vsypejte kořenovou zeleninu a za stálého míchání ji smažte asi 2 minuty.
02.
Zvyšte teplotu a do hrnce vložte mleté maso. Osolte ho a opepřete, opékejte a snažte se ho rozmělnit na malé kousky. Až se zatáhne ze všech stran, přidejte špetku muškátového oříšku a vlijte mléko.
03.
Mléko nechte za častého míchání téměř vyvařit a poté vlijte víno. Také ho nechte téměř úplně vyvařit a nakonec přidejte rajčata nakrájená na menší kousky i se šťávou z plechovky. Zamíchejte a přiveďte varu, poté stáhněte plamen na velmi mírný, aby omáčka jenom jemně probublávala. Co byste měli vědět o vaření s vínem?
Tip: Do boloňského ragú se nejvíc hodí italská soudková konzervovaná rajčata.
04.
Pod částečně odklopenou pokličkou pomalu duste asi tři hodiny. Ragú občas promíchejte, a když se tekutina vyvaří a začne se oddělovat tuk, přilijte půl šálku vody. Na konci dušení by ale ragú nemělo plavat v tekutině, má být spíš sušší. V průběhu dušení ochutnejte a případně dosolte.
05.
Nakonec do omáčky ještě vmíchejte kousek másla. Podávejte s čerstvě uvařenými tagliatelle a miskou strouhaného parmazánu.
