Hlavní obsah

Co byste měli vědět o vaření s vínem?

Foto: S_L, Shutterstock.com

Vaření s vínem je zábavné a pro chuť chystaných lahůdek přínosné. Navíc můžete při přípravě pokrmů nenápadně upíjet… Přečtěte si, podle čeho víno vybrat, jakou roli v tom hraje etiketa a do jakých pokrmů se víno hodí. A jaké triky vám poradí nejlepší kuchaři?

Článek

Nejste si jistí, jaké víno je vhodné do konkrétního pokrmu? Zamyslete se, jaké víno byste si k jídlu nalili. Obvykle platí, že bílé víno se hodí k bílému masu (kuřecí, rybí, králičí, mořské plody) a obecně ke světlým pokrmům, jako jsou různá smetanová jídla či těstoviny a rizota. Červené víno si rozumí s červeným masem (hovězí, vepřové, skopové, zvěřina, kachní, husí) a s červenými a tmavšími pokrmy, jako je třeba boloňská omáčka. Zásadní je také množství koření: čím výraznější pokrm je, tím spíše se do něj hodí červené.

Podle čeho vybírat víno na vaření

Jedna z hlavních rad je, že k vaření byste neměli používat víno, kterého byste se nenapili. Není tedy ideální sahat automaticky po nejlevnější lahvi, volit ale nemusíte ani tu nejdražší. Jak se v tom vyznat?

Podle Tomáše Kourka, šéfkuchaře Restaurace U Řeky v Ledči nad Sázavou, mnohé napoví etiketa: „Není na škodu pročíst si etiketu a zjistit, jaké podtóny to které víno má a jestli se bude doplňovat s pokrmem.“ Například dezertní víno s tóny ovoce se bude hodit třeba pro podzimní hruškový dezert, ale asi by nebylo vhodné pro hutnou omáčku nebo maso po burgundsku.

Pro podzim jsou jako stvořené hrušky vařené v červeném víně s kořením.

Foto: stockfour, Shutterstock.com

K vaření byste neměli vybírat víno, kterého byste se nenapili

Jak je to s alkoholem?

Když máte vybraný recept i víno, můžete se pustit do vaření. Víno je dobré hned na začátku redukovat (svařit), tedy nechat projít varem, aby ztratilo tvrdý alkoholový „ocas“. Odpařováním tekutiny se vyvaří většina alkoholu (ale i po delší úpravě v jídle nějaký etanol zbyde) a dojde také ke koncentraci chuti a ztrátě kyselosti. Daní za to je ale ztráta podstatné části vinného aromatu, což není úplně žádoucí. Co s tím?

Jak zesílit v pokrmu chuť vína

„Pokud chci mít víno v pokrmu zvýrazněné a přiznat červené v tmavých omáčkách, tak na konci vaření přidám lžíci dvě čerstvého vína a už dál nevařím,“ radí Pavel Býček, kuchař a majitel pražské restaurace The Eatery.

V takovém případě ovšem v jídle zůstane alkohol, takže na to pamatujte, když jej budete chtít podávat řidičům, dětem nebo abstinentům. Tomáš Kourek má pro podporu vinné chuti jiný recept: „Někdy rád používám víno svařené s ovocem do chutney, pokud se hodí do pokrmu, například fíkové, jablečné a další. Také je dobré přidat na závěr vaření trochu vinné pálenky.“

K jídlu byste potom ideálně měli pít stejný druh vína, který jste použili při vaření, i když to není vyloženě pravidlo. Minimálně by však mělo mít podobnou chuť.

Začínáte? Vyzkoušejte vynikající řízky smažené ve vinném těstíčku.

Víno jako marináda i dezert

Chcete si pochutnat na opravdu jemném mase? Zkuste ho marinovat ve víně: kyselinky zjemní vlákna a dodají skvělou chuť. Třísloviny v červeném víně perfektně zvýrazní chuť červeného masa. Jak na to? „Hovězí, jehněčí či skopové maso na dušení je dobré marinovat ve víně alespoň přes noc, ideálně den, a vína by mělo být dost, aby bylo maso ponořené,“ radí Pavel Býček. Plýtvání se bát nemusíte, protože víno z marinády pak můžete použít při samotné přípravě, kdy se maso bude ve vinné marinádě dusit.

Speciální dezertní, ledová či slámová vína, která jsou oproti klasickým o poznání sladší, využijete při přípravě dezertů, zejména pudinků a různých krémů či pěn.

A co dát víno do těsta? Čokoládovou bábovku s Merlotem nic nepřekoná!

Foto: Valerio Pardi, Shutterstock.com

Vinná marináda skvěle zvýrazní chuť masa

Jak skladovat otevřené víno

Rádi s vínem vaříte, ale nepatříte mezi velké pijáky, a tak se bojíte, že se vám v lednici zkazí? Znovu uzavřené víno vydrží v závislosti na druhu v lednici déle než týden – sice trochu ztratí aroma, to ale na vaření úplně nevadí. Chytré je pořídit si utěsňovač lahví, který životnost vína prodlouží tím, že odsává z láhve vzduch a zpomaluje tak proces oxidace a znehodnocení vína.

Nebo z něj můžete udělat sirup jako Tomáš Kourek: „Když potřebuji zachovat a déle uchovat otevřené víno, rád z něj dělám sirupy, kdy jej svařím se světlým karamelem a třeba vhodným kořením.“ Sirupy můžete pít s vodou nebo jimi zdobit pokrmy.

Pokud víno přece jen raději pijete, připravte si k němu skvělé sýrové tyčinky.

ynezorPumanzeSaNyknalC

Reklama

Sdílejte článek

Seznam.cz zavádí tlačítko Líbí se

Dejte redakci i ostatním čtenářům vědět, jaký obsah stojí za přečtení.

Články s nejvyšším počtem Líbí se se budou častěji zobrazovat na hlavní stránce Seznamu a přečte si je více lidí. Nikomu tak neuniknou zajímavé zprávy.