Pozvěte do kuchyně umami. Učili vás, že existují čtyři chutě? Je jich pět

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

O čtyřech základních chutích určitě víte: slaná, sladká, hořká a kyselá. Situace se trochu zkomplikovala před několika lety, kdy byla oficiálně uznána pátá chuť s názvem umami. Kde se vzala a ve kterých surovinách se hojně vyskytuje?

Umami (v doslovném překladu „lahodný“) objevil v roce 1908 japonský profesor Kikunae Ikeda, a to v mořské řase kombu. Rozhodl se zjistit, proč má tradiční vývar dashi tak silnou chuť. Polévku z řasy kombu, vloček sušeného tuňáka bonito a vody podrobil chemické analýze – a přišel na to, že za výraznou chutí stojí především řasa bohatá na glutamát sodný.

Umami je chuť kyseliny glutamové nebo její soli. Zálibu v páté chuti není třeba pěstovat, je nám vrozená. Umami zvyšuje celkovou chutnost pokrmu, takže kuchař může šetřit solí, cukrem i tukem, které jinak slouží k budování komplexní chuti. Umami je velmi těžké popsat – spíše totiž podporuje ostatní chutě, než že by sama o sobě byla výrazná. Snad se dá říct, že je lehce slaná, někdo ji pociťuje jako příjemně masitou. „Mám pravidlo, že pokud je možné umami chuť dodat surovinou nebo technikou, je dobrý nápad to udělat. Těžko se popisuje, jak umami chutná, ale je skvělá právě v tom, že vyzdvihuje (zvýrazňuje) všechny ostatní chutě.,“ doplňuje Jana Jelič, někdejší kreativní šéfkuchařka Ambiente, která se na svých kurzech u sebe doma nebo ve vzdělávacím centru UM věnuje právě dochucování. A co dokáže naopak podtrhnout samotnou umami? Kyselá chuť! Šikovně s ní pracuje thajská nebo třeba vietnamská kuchyně, které do jídel nabitých umami záměrně přidávají citron či limetku.

Co se umami týče, rozhodně se nejedná o výsadu drahých surovin a dochucovadel. Nejvíc si s pátou chutí hraje japonská kuchyně, v níž se běžně používají sójové omáčky nebo zmíněná řasa kombu. Pátou chuť však najdete ve specialitách z celého světa – možná vás to překvapí, ale kromě asijské je na ni zvlášť bohatá také italská nebo francouzská kuchyně.

Přirozený vyšší výskyt kyseliny glutamové a glutamátu sodného vykazuje většina fermentovaných nebo zrajících potravin, jako jsou sýry (bílé krystalky v parmazánu), fermentované pasty (miso), sójová omáčka, rybí omáčka, droždí, zelený čaj, ale také rajčata, olivy a houby (hlavně lanýže). Hodně umami obsahuje i maso (silné masové vývary proto mnohdy ani není třeba dosolovat) a vysloveně se koncentruje ve stařeném mase. „Do vývarů bych doporučil využít ogrilovaný skelet, maso i zeleninu, konkrétně pak nejvíc umami chuť podpoří grilovaná rajčata. Takový vývar bude vždy chutnat výrazněji,“ radí Martin Štangl, šéfkuchař restaurace Štangl. V restauraci pracuje se surovinami z pole, divoké přírody, s ušlechtilými plísněmi a fermentací.

Kterými snadnými způsoby lze v kuchyni docílit toho, aby byla pátá chuť v surovinách opravdu výrazná? Umami vzniká při kvašení neboli fermentaci (kvašené potraviny jsou tedy nejen zdraví prospěšné, ale také velmi chutné!) či při Maillardově reakci, což je zlátnutí, až hnědnutí surovin při tepelné úpravě v rozmezí 140–165 °C, nejčastěji při pečení, opékání a smažení surovin. O intenzivní pátou chuť se postará také uzení (díky dvěma faktorům: samotnému opečení suroviny a vůni pálícího se dřeva) a prohloubí ji i staření (zrání). „Pokud nemáte zrovna udírnu nebo gril, můžete do jídla použít dřevem uzenou sůl. Ráda používám i lahůdkové droždí nebo do rajčatových omáček dávám vyvařit větvičky od rajčat (pokud jsou domácí nebo bio),“ prozradila nám svou vychytávku Jana Jelič.