Článek
Když Simona Krainová zveřejnila, že si na svých pravidelných ajurvédských pobytech šálek teplého ghí s citronovou šťávou dopřává nalačno, mnozí její sledující byli pobouřeni. Co takové množství čistého tuku s prázdným žaludkem asi udělá? Ajurvéda však ghí považuje za lék – používá jej pro podporu trávení, vstřebávání živin nebo jako nosný tuk pro léčivé byliny. Je opravdu tak zázračné?
Nežlukne a neprská
Pravda je někde uprostřed. Hlavní devízou ghí je jeho teplotní odolnost. Díky odpaření vody, mléčných bílkovin a laktózy, kterého docílíte u másla pomalým zahříváním, nevzniká v přepuštěném másle mléčné kvašení, takže má delší trvanlivost i při vyšších teplotách. Jeho zdravotní benefity však tak jednoznačné nejsou.
„Ghí je dnes velký trend, ale spíš než o zázračnou potravinu jde o módní záležitost, kterou rozhodně není možné plošně označit za zdravou,“ vysvětluje nutriční terapeutka Jitka Tomešová. „Jeho hlavní výhodou je, že při použití na pánvi neprská a je technologicky stabilnější než běžné máslo.“
Pozor na oxidovaný cholesterol
Pro běžné strávníky je nejpřitažlivější vlastností ghí jeho vysoký kouřový bod, tedy teplota, při níž se tuk začíná přepalovat, přestane příjemně vonět a vzniká kouř. Zatímco běžné máslo se začíná přepalovat při 120 °C, kouřový bod ghí je až 250 °C, což je vůbec nejvyšší teplota ze všech tuků.
Ačkoli na smažení se obvykle doporučuje sádlo, jeho kouřový bod je 180 °C, řepkový olej se začíná přepalovat při 240 °C, slunečnicový už při 110 a kouřový bod olivového oleje je kolem 200 °C. Přes tuto teplotní odolnost však nelze ghí ke smažení jednoznačně doporučit.
Jak upozorňuje Jitka Tomešová, tepelným zpracováním se navíc nemění jen obsah vody: „Při vyšších teplotách může docházet ke změnám struktury tuků, mimo jiné ke vzniku transmastných kyselin, které nejsou pro naše zdraví bezpečné.“
Ghí je navíc stejně jako sádlo živočišný tuk a jako takový obsahuje cholesterol, který oxiduje už při teplotě 100 °C. Oxidovaný cholesterol přitom podle odborníků přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění mnohem výrazněji než samotný cholesterol.
Ghí - podle ajurvédy tekuté zlato a malý zázrak, podle západních odborníků především velmi chutný tuk s vysokým kouřovým bodem ale i mnoha úskalímiFoto: Indre Pau , Shutterstock.com
Ghí pro Středoevropana
Doktorka farmacie a klinická naturopatka (specialistka na alternativní léčebný obor využívající poznatky fytoterapie a výživy) Irena Hončlová je na téma přepuštěného másla smířlivější. Za pozitivní vlastnost ghí považuje obsah kyseliny máselné, která je hlavním zdrojem energie pro buňky tlustého střeva, a také jeho protizánětlivý efekt. Přepuštěné máslo podle Ireny Hončlové pomáhá vstřebávání živin a může také přispět ke zklidnění podrážděné sliznice trávicích orgánů.
Ohledně popíjení ghí nalačno je však opatrnější: „Je to součást určité terapie a je důležité, kde ta terapie probíhá. Myslím, že aplikovat něco takového ve středoevropském prostředí, kde je úplně jiná teplota i vlhkost než např. na Srí Lance, není ideální.“
Za lepší variantu považuje např. přidat ghí do nějakého horkého nápoje, ať už do kávy s mlékem nebo např. do tzv. „zlatého mléka“, tedy horkého mléka s kurkumou a dalším kořením. „Konkrétně káva s ghí je např. skvělá při přerušovaném půstu, kdy pomáhá prodloužit dobu lačnění a ještě podpoří detoxikaci,“ dodává Irena Hončlová. Jeho hlavní funkce jakožto tuku je totiž přednostně ta nosná – váže na sebe ostatní suroviny.
Ať už se tedy přikloníte k moudrosti ajurvédy nebo spíše k poznatkům západní medicíny, jisté je, že ghí má skvělou chuť a lepší vídeňský řízek než ten usmažený na přepuštěném másle těžko pohledáte.
