Článek
Loupete žampiony před úpravou? Pak možná děláte úplně zbytečnou práci. Někteří dokonce tvrdí, že tím můžete houbám ubrat chuť i šťavnatost. Je načase tento spor rozseknout a říct jednoznačně, zda loupat, nebo neloupat!
Kdy žampiony loupat?
Rada oloupat žampiony před úpravou byla platná v době, kdy se houby prodávaly často i špinavé a méně kontrolované, co se kvality týče. Dnes jich ale většina pochází z pěstíren, odkud jdou na trh čisté, zdravotně nezávadné a v zásadě připravené k okamžitému použití. Loupání je proto zbytečné a většina kuchařů už od něj upustila.
A nejen to, loupání zdravých a čistých žampionů se dokonce považuje za něco, čím jim zbytečně uškodíte. U kvalitních hub je slupka tenká, jemná a chuťově neutrální. Když ji oloupete, ochudíte je částečně o aroma i o přínosné látky, které jsou těsně pod slupkou. Navíc, pokud je zbavíte této ochranné vrstvy, pak se při tepelné úpravě zbytečně vysušují.
A platí i u hnědých žampionů (například portobello nebo cremini). Jsou aromatičtější a mají pevnější slupku, která chrání dužinu před vysoušením a oloupáním byste je připravili o chuť i strukturu.
Kdy žampiony neloupat?
Existuje výjimka, která potvrzuje pravidlo žampiony neloupat. Pokud jsou starší, povadlé, slupka je popraskaná a barva je zažloutlá, nastává vhodná chvíle na oloupání. Slupka u takových hub může mít nahořklou chuť, a když ji odstraníte, můžete žampion klidně použít, aniž byste riskovali nepříjemnou pachuť pokrmu.
Oloupat lze i houby, na kterých jsou zbytky substrátu – jedná se o nejrychlejší způsob, jak se ho zbavit.
Loupání žampionů si ve většině případech můžete odpustit Foto: New Africa, Shutterstock.com
Jak žampiony loupat?
Když se do loupání pustíte, vyzkoušejte to bez použití nože – uchopte okraj slupky na spodní straně klobouku a táhněte směrem ke středu: často se stáhne v jednom kuse. Když ne, pokračujte po částech, většinou se to podaří. Kdyby ne, dokončete práci pomocí nožíku.
Jak žampiony správně očistit?
Máte potřebu žampiony před zpracováním nějak očistit, jenže jak to udělat bez loupání? Stačí je otřít suchým či lehce navlhčeným ubrouskem. Je-li na nožce trocha substrátu, jemně ho seškrábněte nožíkem.
Máčet žampiony při omývání se nedoporučuje, protože nasávají vodu a pak ji pouštějí do pokrmu, což není žádoucí. Pokud je tedy chcete opláchnout, pak jedině pod tekoucí vodou a těsně před krájením.
