Článek
Filetování kapra je trochu alchymie, ale s ostrým nožem, pevnou rukou a trochou cviku to zvládnete. Přečtěte si a podívejte se, co k tomu potřebujete a jak postupovat.
Nůž na filetování kapra
Bez ostrých nožů se neobejdete. „Pro vykuchání, přípravu kapřích filetů a zbavení kapra šupin budete potřebovat minimálně ostrý filetovací nůž, šéfkuchařský nůž, potravinářské rukavice a papírové utěrky,“ vysvětluje Pavel Málek z nožířské značky XinZuo.
Filetovací nůž s tenkou pružnou čepelí je ideální na jemnou práci, zatímco bytelný šéfkuchařský nůž, tedy široký, větší univerzální nůž, zvládne hlavu či ploutve. Šikovné je, když má nůž rukojeť z materiálu, který nepřebírá pachy ani vlhkost.
Jak vykuchat kapra
První krok je zbavit rybu vnitřností. „Začněte špičkou nože od ocasu, ideální je vniknout do ryby v místě řitního otvoru. Dávejte pozor, abyste nepropíchli žluč, která maso znehodnotí,“ radí řezník Tomáš Plch. Žluč najdete těsně u jater, je to malý, tmavě zelený až hnědý váček. Vnitřnosti proto vyjměte rukou, žluč opatrně odstraňte a rybu opláchněte.
Tip: Z jater a dalších částí můžete připravit rybí polévku.
Váček se žlučí je na játrech a rozhodně se nesmí protrhnout, jinak znehodnotí maso. Takhle ho poznáteFoto: Maximillian cabinet, Shutterstock.com
Jak stáhnout kůži z kapra
Šupiny můžete seškrábat speciální škrabkou, ale počítejte s tím, že budou létat po celé kuchyni. Elegantnější je podkrajování. „Podkrajování začíná vždy od ocasu a snažte se táhnout nůž zlehka střídavě ke hřbetu a k břichu. Netlačte – kůže se stáhne jako košilka,“ doporučuje Pavel Málek.
Naporcovat kapra, zbavit ho šupin a kůže nemusí být problém, pokud máte kvalitní nůž a dobrý postupFoto: Another77, Shutterstock.com
Filetování a odstranění kostí
Samotné filetování začíná řezem podél páteře od ocasu. Maso odřezávejte podél žeber, kopírujte kosti. Druhá strana ryby je složitější, protože už nebude dobře držet na prkénku. Filety je nutné dočistit od blan a kostí. Kapr má navíc mezisvalové kůstky ve tvaru písmene Y – ty se dají „zneškodnit“ krátkými zářezy přibližně po 4 mm, které se při tepelné úpravě rozpadnou.
U jiných druhů ryb může být postup jiný – například u lososa lze kůži odstranit spařením horkou vodou, u candáta je vhodné ploutve odstřihnout nůžkami a kosti vytahat pinzetou.
Vše o Vánocích
Vrchol českých Vánoc připadá na Štědrý den 24. prosince, kterému předchází období adventu. V kruhu rodinném trávíme i první a druhý svátek vánoční. Máte vánoční dárky? Upečte si vánoční cukroví a připravte štědrovečerní večeři podle našich receptů. Víte, jak uplést vánočku?
Recepty na cukroví
Vanilkové rohlíčky • Linecké • Perníčky • Vosí hnízda • Rumové kuličky • Raffaello kuličky • Pracny • Kokosky • Nepečené • Zdravé • Cukroví z bílků
