Bude vás brnět jazyk a pak přijde exploze chutí. Víte, která asijská kuchyně teď nejvíc frčí?

Díky silné vietnamské komunitě jsme v Česku velmi dobře zorientovaní ve vietnamské gastronomii, zatímco třeba Británie ji teprve objevuje. Tam zas mají díky historické vazbě výrazný náskok ve znalosti indické a čínské gastronomie. Nicméně řada asijských zemí je velmi rozlehlých a pestrých, takže i v rámci jednotlivých států existují značné rozdíly. Zkrátka není „čína“ jako „čína“.

U nás jsme zatím znali hlavně výrazně poevropštělou čínskou kuchyni, což je takový „kočkopes“. Dílem ho stvořili čeští kuchaři, kteří ve světě přičichli k čínské kuchyni, dílem za něj mohli sami Asiaté, kteří se chtěli přiblížit našim chutím. Zjevně ale nazrál čas na změnu. Oba světy si jdou naproti.

Evropané chtějí upřímně poznat skutečně autentické asijské chutě a Asiaté mají odvahu prezentovat svá jídla tak, jak se připravují u nich doma. Ano, často to chce odvahu, protože autentický chuťový profil asijských regionů je úplně jiný než ten evropský. A také řada surovin může vzbudit údiv či rozpaky. Nicméně mladší generace Číňanů, která se úspěšně prosazuje ve světě, se toho nebojí a servíruje nám své jídlo v plné palbě.

Výraz „plná palba“ jsem nepoužila jen jako zábavný obrat, sečuánskou kuchyni totiž vystihuje velmi trefně. Je totiž pálivá. Hodně. Takhle žije v povědomí mnoha lidí, ale je to poněkud zjednodušená charakteristika. To, co na první ochutnání můžeme vnímat jako extrémní pálivost, je ve skutečnosti velmi bohatý chuťový profil.

Je nejen výrazně pikantní, ale i aromatický, má hloubku, nasládlost, kyselost i svěžest. Sečuánská jídla nabízejí velmi komplexní a bohaté chutě. A také něco, co nezažijeme nikde jinde: dokážou do konzumace jídla přinést fyzické reakce. Konkrétně brnění a částečné znecitlivění.

Za tenhle efekt může sečuánský pepř, což z botanického hlediska není pepř, ale plod keřů příbuzných citrusům. I proto má lehce citrusovou chuť a díky látce hydroxy-alfa-sanshool způsobuje zmiňované lehké brnění jazyka a rtů.

A právě i tahle reakce má na svědomí, že pak další chutě vnímáme trochu jinak. Například pálivost chilli, které také patří k základním ingrediencím sečuánské kuchyně, byť se v Číně začalo používat až v 18. století. Neznamená to ale automaticky, že by nás po každém sečuánském jídle měl brnět jazyk a pálit celá pusa.

Sečuánská gastronomie pracuje se čtyřiadvaceti chuťovými profily, jedním z nich je ten s označením málà: má označuje brnivý účinek sečuánského pepře, là pálivost chilli. I další chuťové profily vysloveně vzbuzují zvědavost, například rybí vůně nebo podivná chuť.

Rybí vůně žádnou rybu neobsahuje, ale najdeme v ní vše, co se tradičně používá při přípravě ryb: česnek, zázvor, jarní cibulky, chilli, ocet a cukr. Podivná chuť v sobě zase mísí slanou, sladkou, kyselou, pikantní, aromatickou, takže ji lze jen těžko pojmenovat.

Seznam sečuánských pokrmů by mohl být nekonečný, patří sem například i hot pot, o kterém jste si tu už mohli přečíst. Hot pot je spíš způsob servírování než jeden pokrm: do horkého vývaru se namáčí nejrůznější suroviny nachystané na stole.

Na autentický hot pot, který můžeme vnímat jako úvod do sečuánské kuchyně, si u nás můžete zajít například do pražských podniků In Town nebo Basu. V Basu mají i širokou nabídku autentických sečuánských jídel. Skvělé nudlové polévky připravují v Chi Xiao Mian (znamená to přibližně „jíst malé nudle“) a vůbec nejlepší sečuánský zážitek nabízí restaurace Lá Bù Lá, což by se dalo přeložit jako „pálí to, nebo ne?“.

A jeden tajný tip: některá běžná asijská bistra mají kromě obvyklého jídelního lístku ještě další menu pro své krajany. Zkuste si o něj říct, najdete na něm opravdu autentické pokrmy.