Článek
Fermentace není nic jiného než kvašení či kysání, při kterém dochází k přeměně složitějších organických látek na jednodušší. Zároveň se jedná o jednu z nejstarších metod konzervování potravin. Proč by se měly fermentované potraviny pravidelně jíst? Co všechno lze fermentovat a jak začít s domácím kvašením?
Fermentované potraviny obsahují velké množství mikroorganismů, vitamínů, minerálů, enzymů a jiných prospěšných látek, které příznivě ovlivňují lidské zdraví. Fungují jako přírodní probiotika, která nám pomáhají ve střevech obnovit zdravý mikrobiom.
4 důvody, proč fermentovat:
- vylepšíte výživovou hodnotu a stravitelnost potraviny
- zlepšíte chuť potravin
- obohatíte střevní mikrobiom, čímž posílíte obranyschopnost organismu
- prodloužíte dobu trvanlivosti
V potravinářství se fermentace využívá ke konzervaci některých druhů potravin, k výrobě alkoholických a kysaných mléčných i nemléčných produktů, ke kynutí těsta a dalších produktů.
Druhy fermentace
- Aerobní kvašení, kdy fermentace probíhá za přístupu vzduchu:
- octové kvašení – kvašení alkoholu uskutečňované bakteriemi rodu Acetobacter, jehož výsledkem je vznik kyseliny octové
- citrónové kvašení – fermentace probíhá za pomocí speciálních druhů plísní, dochází u ní ke vzniku kyseliny citrónové
- Anaerobní kvašení, bez přístupu vzduchu:
- alkoholové kvašení – fermentace kvasinek a bakterií, která vyžaduje přítomnost fosforu a dusíku, vzniká ethanol a oxid uhličitý
- mléčné kvašení – bakterie (Lactobacillus, Bifidobacterium) vytvářejí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou
- máselné kvašení – štěpení cukrů či kyseliny mléčné na kyselinu máselnou spolu s oxidem uhličitým a vodíkem
Co vše se dá fermentovat
- Mléko a rostlinná mléka – kysané mléčné výrobky jako jogurty, zrající sýry či kefíry a jejich rostlinné alternativy
- Zelenina a houby – kysané zelí, okurky, rajčata, ředkvičky
- Sója – tempeh, miso, sójová omáčka, natto
- Obiloviny a rýže – kváskové pečivo, kvašený nápoj z obilí rejuvelac, fermentované kaše z rýže amazaké
- Nápoje – víno, cider, pivo, medovina, kombucha, vodní kefír
- Maso – fermentované klobásy a salámy
- Ovoce – jablečný ocet, umeocet
