Zelí je nejatraktivnější surovina. Kraluje instagramu a pinterestu! Uděláte z něj steak i těstoviny

Pro nás, kteří jsme vyrostli na vepřu knedlu zelu, to může znít nepřekvapivě a banálně. Ale pojďme si přiznat, že zelí sice konzumujeme úplně běžně, ale zatím jsme ani zdaleka nevytěžili jeho gastronomický potenciál. Čím je tedy zelí tak atraktivní, že se dostalo do centra pozornosti? Je to tím, že se v něm snoubí hned několik trendů.

Zelí je jednoduchá, nenákladná a dostupná surovina, která není náročná na pěstování, dá se zpracovat takřka beze zbytku, obsahuje hodně vlákniny a málo kalorií, má velký potenciál, co se týče kreativního zpracování, dají se z něj připravit chuťově plná a zajímavá jídla, lze ho využít na fermentaci, tedy kvašení… To už je dost dlouhý seznam benefitů na to, aby se o zelí mohlo mluvit jako o superpotravině.

A další podstatná věc: zatímco zelí často vnímáme jen jako přílohu nebo maximálně ingredienci na salát, šéfkuchaři dokazují, že zelí má potenciál obstát jako hlavní surovina pokrmů. Takže tu máme další trend. Ten doporučuje více se v kuchyni zaměřovat na zeleninu a zpracovávat ji tak, aby byla v pokrmech dominantní.

Možná to vypadá, že toho po zelí chceme moc, jako by nestačilo, že se z něj dá udělat výborná polévka a poslouží jako příloha ke kachně či vepřovému. Tenhle konzervativní přístup k surovinám se právě gastronomičtí trendsetteři snaží rozbít. Britský šéfkuchař Yotam Ottolenghi, gastronomický mág, jehož doménou je nápadité zpracování zeleniny, o zelí říká: „Zelí potřebuje trochu pomoct. Když mu věnujete tu správnou péči, dokáže takřka zázraky.“

Takže zapomeňte na nudné dušené zelí, Yotam Ottolenghi doporučuje velké kusy zelné hlávky péct při vysoké teplotě, až okraje zčernají, na dochucení to pak chce něco výraznějšího: omáčku tahini, česnek, chilli, citron. Takřka spálené zelí je výborné i se sladko-kyselo-pálivým dresinkem. Jinou chuťovou paletu mu zase dodá kombinace s hustým řeckým jogurtem a praženými lískovými ořechy. Dalšími možnostmi, jak probudit v zelí výraznější chutě, je použití miso pasty, ančoviček nebo kaparů.

Zelí se dá nakrájet na velká kola a upravit jako steak, nebo nakrouhat na dlouhá tenká vlákna, oblanšírovat a připravit jako těstoviny. Různé způsoby krájení odhalí další textury a jiné typy tepelných úprav zase přinesou nové chutě. Pak je tu možnost použít jednotlivé listy, do nichž lze leccos zabalit jako do wrapu, stačí je krátce spařit a budou poddajnější.

Samostatnou kapitolou pak je kvašené či kysané zelí. Pro nás samozřejmost, jinde ve světě zatím nepříliš známá úprava. Je docela možné, že se pro kysané zelí nadchnou milovníci fermentací tak, jako doteď šíleli po korejském kimči. Princip spontánního kvašení je stejný, liší se jen způsob dochucení, který je v případě kimči vcelku rafinovaný a pikantní, zatímco v kysaném zelí zůstává surovina ve své ryzí podobě. V obou případech ale fermentací vznikne produkt, který je nejen velmi chutný, ale i zdraví prospěšný.

Potenciál obyčejné hlávky zelí je skutečně mnohem bohatší, než jsme si zatím připouštěli. Stačí se otevřít novým možnostem a dosud nepoznaným chutím a i z něčeho tak konzervativního, jako je zelí, může vzniknout delikatesa.