Poctivé, čerstvé, autentické. Proč bylinky ovládly české kuchyně? Dřív samozřejmost, dnes trend

Po desetiletích instantního vaření reprezentují čerstvé byliny návrat ke kořenům a do babiččiny kuchyně. Kdysi bylo běžné vyběhnout na zahrádku pro pažitku, petrželku, libeček, kopr nebo rozmarýn – a dnes se k tomu zase vracíme. Kdo má kousek půdy, terasu, balkon nebo alespoň truhlík za oknem, pár bylinek určitě pěstuje. Bylinky si spojujeme s poctivým domácím vařením.

Reprezentují i další trendy: lokálnost a sezonnost. Používáme něco, co jsme vypěstovali tady a teď. Nicméně už se důsledně nedržíme jen odrůd, které jsou u nás historicky doma. Díky inspiraci z celého světa pouštíme do svých kuchyní řadu bylin středomořských nebo asijských. Chceme autentické chutě, takže pořizujeme nejen koriandr, ale i thajskou bazalku nebo perilu.

A o chuti to celé je. Zatímco kdysi se dávala snítka kudrnky jen tak na ozdobu, dnes dodá bazalkové pesto nebo hromada nasekaného koriandru klíčovou chuť celému pokrmu. Chceme, aby jídlo chutnalo svěže a čerstvě a bylinky tomu mohou výrazně pomoci.

A ano, jsou také fotogenické. Díky čerstvým bylinkám vypadá jídlo lépe. A řeč není o zmiňované kudrnce, ale o křupavých výhoncích hrášku, svěžích listech máty či bazalky, drobných výhoncích kopru nebo třeba lichořeřišnici. Čerstvé byliny pozvednou nejen každý talíř, ale i sklenku s limonádou.

Pokud jsou ale bylinky skutečně čerstvé a ve formě, což v aktuálních parných dnech může být problém. Paradoxně jim nyní může být lépe v lednici než v truhlíku za oknem. A jak je tedy správně v lednici uložit, aby nám dělaly radost co nejdéle?

„Bylinky potřebují vlhkost, ale nesmějí být mokré. To je nejčastější chyba. Když je člověk zavře do krabičky mokré, začnou se rychle zapařovat, černat a plesnivět,“ říká Tomáš Černý, šéfkuchař restaurace Dejvická 34. A uvádí, že u nich bylinky balí volně do mírně navlhčeného papírového ubrousku a ukládají do lednice v uzavíratelné krabičce.

Než bylinky uložíte, je nutné je nejprve protřídit. Zvadlé, zažloutlé nebo nahnilé lístky by urychlily zkázu ostatních. Přebrané byliny stačí volně zabalit do čistého, lehce navlhčeného papírového ubrousku, dát do krabičky nebo sáčku a uložit do lednice. Ubrousek pomáhá udržet potřebnou vlhkost, zároveň ale bylinky chrání před vysycháním i pachy ostatních potravin.

„Důležité je, aby byl ubrousek opravdu jen vlhký, ne mokrý. Pokud je po čase příliš nasáklý vodou nebo už není čistý, vyměňte ho,“ zdůrazňuje šéfkuchař Tomáš Černý. A dodává, že byliny by se měly omývat až těsně před použitím, právě kvůli nadměrné vlhkosti, která vede k hnilobě. Takže byliny přeberte, zabalte do navlhčeného ubrousku, uložte do krabice nebo do sáčku (krabička je lepší, bylinky se v ní nepomačkají) a šup s nimi do lednice.

„Výjimkou je ovšem bazalka. Nízké teploty jí nesvědčí, v lednici snadno tmavne a ztrácí aroma,“ vysvětluje šéfkuchař. Doporučuje bazalku nechat v pokojové teplotě, ovšem mimo přímé slunce, a stonky ponořit do sklenice s vodou. A Tomáš Černý ví, o čem mluví. Jeho restaurace se zaměřuje na středomořskou kuchyni, například bazalky tu spotřebují opravdu hodně a všechna musí být v perfektní kondici.